Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2018 - zeszyt 3

Bioaktywne produkty proteolizy białek mięśniowych

Bioactive Products of Muscle Proteins Proteolysis. Peptides, Amino Acids and Biogenic Amines.

10.15199/65.2018.3.8

nr katalogowy: 112861
10.15199/65.2018.3.8

Streszczenie

Wędliny surowo dojrzewające wyróżniają się spośród wyrobów mięsnych dużą zawartością związków bioaktywnych, które powstają głównie w wyniku hydrolitycznego rozkładu białek. Należą do nich peptydy, których aktywność jako inhibitorów ACE (konwertazy angiotensyny I – Angiotensin -Converting Enzyme), inhibitorów DPP-IV (dipeptydylopeptydazy IV) oraz właściwości przeciwutleniające zostały potwierdzone in vitro, a w przypadku inhibitorów ACE uzyskanych z szynki dojrzewającej - również in vivo. Ami-nokwasy kształtują cechy sensoryczne wyrobów i biorą udział w regulacji szlaków metabolicznych. Produkty rozkładu białek mogą także zagrażać zdrowiu człowieka, a dotyczy to amin biogennych, których podwyższona zawartość w wyrobach mięsnych może prowadzić do zatrucia. Coraz większa wiedza konsumentów o potencjalnych korzyściach zdrowotnych związanych z konsumpcją produktów bogatych w związki bioaktywne stwarza olbrzymie możliwości rozwoju także przemysłu mięsnego.

Abstract

Dry-cured meat products are a good source of bioactive compounds formed mainly as a result of proteolysis. Meat, as being a major source of high quality proteins, offers a huge potential as novel source of bioactive peptides. Among various bioactive peptides, the ACE-inhibitory, DPP-IV inhibitory and antioxidative properties are the most widely studied. Their activity has been confirmed in vitro, and in case of dry-cured ham, as well as in vivo. Taste-active amino acids and amino acid derivatives play a crucial role in the taste formation of dry-cured hams and sausages. However, proteolysis products, biogenic amines, may also negatively affect human health. Growing consumer awareness of potential health benefits of food components is a huge opportunity to the meat industry.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Arihara Keizo, Yasuharu Nakashima, Takao Mukai, Shiro Ishikawa, Mariko Itoh. 2001. "Peptide inhibitors for angiotensin I-converting enzyme from enzymatic hydrolysates of porcine skeletal muscle proteins". Meat Science 57 (3) : 319-324.
[2] D’Este Martina, Merlin Alvarado-Morales, Irini Angelidaki. 2017. "Amino acids production focusing on fermentation technologies-A review". Biotechnology Advances 36 (1) : 14-25.
[3] Di Bernardini Roberta, Pádraigin Harnedy, Declan Bolton, Joseph Kerry, Eileen O’Neill, Anne Maria Mullen, Maria Hayes. 2011. "Antioxidant and antimicrobial peptidic hydrolysates from muscle protein sources and by-products". Food Chemistry 124 (4) : 1296-1307.
[4] Drywien Małgorzata E., Jakub Dźwigała, Marzanna Staszewska-Skurczyńska. 2013. "Znaczenie aminokwasów rozgałęzionych w żywieniu człowieka oraz profilaktyce i przebiegu niektórych chorób". Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 19 (3) : 379-384.
[5] Escudero Elizabeth, Leticia Mora, Fidel Toldrá. 2014. "Stability of ACE inhibitory ham peptides against heat treatment and in vitro digestion". Food Chemistry 161 (15) : 305-311.6] Escudero Elizabeth, Leticia Mora, Paul D. Fraser, Maria-Concepción Aristoy, Keizo Arihara, Fidel Toldrá. 2013. "Purification and identification of antihypertensive peptides in Spanish drycured ham". Journal of Proteomics 78 (14) : 499-507.
[7] Gallego Marta, Maria-Concepción Aristoy, Fidel Toldrá. 2014. "Dipeptidyl peptidase IV inhibitory peptides generated in Spanish dry-cured ham". Meat Science 96 (2) : 757-761.
[8] Jiménez-Colmenero Francisco, Jesus Ventanas, Fidel Toldrá. 2010. "Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet". Meat Science 84 (4) : 585-593.
[9] Kalač Pavel, Petra Krausová. 2005. "A review of dietary polyamines: Formation, implications for growth and health and occurrence in foods". Food Chemistry 90 (1-2) : 219-230.
[10] Karovičová Jolana, Zlatica Kohajdová. 2005. "Biogenic amines in food". Chemical Papers 59 (1) : 70-79.
[11] Kęska Paulina, Joanna Stadnik, Katarzyna Neffe-Skocińska, Danuta Kołożyn-Krajewska. 2016. "Kultury starterowe w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych". Przemysł Spożywczy 70 (8) : 58-64.
[12] Kęska Paulina, Joanna Stadnik. 2016. "Porcine myofibrillar proteins as potential precursors of bioactive peptides-an in silico study". Food & Function 7 (6) : 2878-2885.
[13] Kęska Paulina, Joanna Stadnik. 2017. "Taste‐active peptides and amino acids of pork meat as components of dry‐cured meat products: An in‐silico study". Journal of Sensory Studies 32 (6) : e12301.
[14] Kim Eun-Kyung, Seung-Jae Lee, Byong-Tea Jeon, Sang-Ho Moon, BoKyung Kim, Tea- Kyu Park, Ji-Sook Han, Pyo-Jam Park. 2009. "Purification and characterization of antioxidative peptides from enzymatic hydrolysates of venison protein". Food Chemistry 114 (4) : 1365-1370.
[15] Korhonen Hannu, Anne Pihlanto-Leppäla, Pirjo Rantamäki, Tuomo Tupasela. 1998. "Impact of processing on bioactive proteins and peptides". Trends in Food Science & Technology 9 (8-9) : 307-319.
[16] Latorre-Moratalla Mariluz L., Teresa Veciana-Nogués, Sylvia Bover-Cid, Margarita Garriga, Teresa Aymerich, Emanuela Zanardi, Adriana Ianieri, Maria J. Fraqueza, Luís Patarata, Eleftherios H. Drosinos, Andrea Lauková, Régine Talon, María C. Vidal-Carou. 2008. "Biogenic amines in traditional fermented sausages produced in selected European countries". Food Chemistry 107 : 912-921.
[17] Montoro-García Silvia, Maria Pilar Zafrilla-Rentero, Francisco Miguel Celdrán-de Haro, Juan Josè Piñero-de Armas, Fidel Toldrá, Luis Tejada-Portero, Josè Abellán-Alemán. 2017. "Effects of dry-cured ham rich in bioactive peptides on cardiovascular health: A randomized controlled trial". Journal of Functional Foods 38 (A) : 160-167.
[18] Nakashima Y., Keizo Arihara, A. Sasaki, H. Mio, Satoshi Ishikawa, Makoto Itoh. 2002. "Antihypertensive activities of peptides derived from porcine skeletal muscle myosin in spontaneously hypertensive rats". Journal of Food Science, 67 (1) : 434-437.
[19] Nongonierma Alice B., Richard J. FitzGerald. 2014. "An in silico model to predict the potential of dietary proteins as sources of dipeptidyl peptidase IV (DPP-IV) inhibitory peptides". Food Chemistry 165 (15) : 489-498.
[20] Park Sung Y., Koo B. Chin. 2011. "Antioxidant activities of pepsin hydrolysates of water‐and salt‐soluble protein extracted from pork hams". International Journal of Food Science & Technology 46 (2) : 229-235.
[21] Ruiz-Capillas Curiel, Francisco Jiménez-Colmenero. 2005. "Biogenic amines in meat and meat products". Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44 (7-8) : 489-599.
[22] Ryan Joseph Thomas, Reynolds Paul Ross, Declan Bolton, Gerald F. Fitzgerald, Catherine Stanton. 2011. "Bioactive peptides from muscle sources: meat and fish". Nutrients 3 (9) : 765-791.
[23] Sarmadi Bahareh H., Amin Ismail. 2010. "Antioxidative peptides from food proteins: a review". Peptides 31 (10) : 1949-1956.
[24] Stadnik Joanna. 2013. "Aminy biogenne w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających". Żywność-Nauka Technologia Jakość 88 (3) : 5-15.
[25] Stadnik Joanna, Zbigniew J. Dolatowski. 2010. "Biogenic amines in meat and fermented meat products". ACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 9 (3) : 251-263.
[26] Toldrá Fidel. 2012. Biochemistry of Processing Meat and Poultry, In: Food Biochemistry and Food Processing, 303-316. Wiley-Blackwell, Oxford, UK.
[27] Wu Jianping, Forough Jahandideh, Wenlin Yu, Kaustav Majumder. 2015. Bioactive Peptides from Meat Proteins as Functional Food Components. In: Functional Polymers in Food Science: From Technology to Biology, 181-208.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 112861 "Bioaktywne produkty prote..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2018-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2018-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma