Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2018 - zeszyt 3

Siarczek dimetylu (DMS) w piwie - od surowca do produktu gotowego. Cz. 3

Dimethyl sulfide (DMS) in beer – from raw materials to finished product. Part III

10.15199/64.2018.3.1

Agnieszka Salamon

nr katalogowy: 112838
10.15199/64.2018.3.1

Streszczenie

W części 3 artykułu omówiono tworzenie się DMS na etapie fermentacji piwa. Opisano przemiany DMSO do DMS przebiegające przy udziale drożdży i innych drobnoustrojów. Przedstawiono czynniki mające wpływ na powstawanie DMS, jak: szczep drożdży, temperatura fermentacji, stężenie i skład brzeczki, pH, rodzaj fermentora czy warunki przechowywania

Abstract

The formation of DMS during beer fermentation was discussed in the Part III of this article. The transformation of DMSO to DMS by yeast and other microorganisms was described. Factors affecting the formation of DMS, such as yeast strain, fermentation temperature, wort concentration and composition, pH, a type of fermenter or storage conditions were presented

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Anness B. J. 1980. "The reduction of dimethyl sulphoxide to dimethyl sulphide during fermentation". Journal of the Institute of Brewing 86 : 134-137.
[2] Anness B. J., Charles W. Bamforth, T. Wainwright. 1979. "The measurement of dimethyl sulphoxide in barley and malt and its reduction of dimethyl sulphide by yeast". Journal of the Institute of Brewing 85 : 346-349.
[3] Anness B. J., Charles W. Bamforth. 1982. "Dimethyl Sulphide - a review". Journal of the Institute of Brewing 88 : 244-252.
[4] Baca Elżbieta, Krzysztof Baranowski. 2000. "Związki siarkowe w brzeczce i w piwie. Cz.1". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 44 (2) : 20-23.
[5] Baldus Matthias, Thomas Kunz, Frank-Jürgen Methner. 2013. "The Analysis of Dimethyl Sulfoxide in Malt, Wort and Beer using Headspace Gas Chromatography combined with Pulsed Flame Photometric Detection (HS-GC-PFPD) - Methodology and Applications". Brewing Science 66 (9/10) : 154-161.
[6] Bamforth Charles W. 2014. "Dimethyl Sulfide - Significance, Origins, and Control". Journal of the American Society of Brewing Chemists 72 : 165-168.
[7] Bamforth Charles W., B. J. Anness. 1981. "The role of dimethyl sulphoxide reductase in the formation of dimethyl sulphide during fermentations". Journal of the Institute of Brewing 87 : 30-34.
[8] Hansen Jřrgen, Susanne V. Bruun, Lene M. Bech, Claes Gjermansen. 2002. "The level of MXR1 gene expression in brewing yeast during beer fermentation is a major determinant for the concentration of dimethyl sulfide in beer". FEMS Yeast Research 2 : 137-149.
[9] Kunze Wolfgang. 1999. "Technologia produkcji słodu i piwa". W: Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa.
[10] Leemans C., S. Dupire, J. Y. Macron. 1993. "Relation between wort DMSO and DMS concentration in beer". W: Proceeding of 24th EBC Congress, Oslo : 709-716.
[11] Miracle R. E., Susan E. Ebeler, Charles W. Bamforth. 2005. "The Measurement of Sulfur- Containing Aroma Compounds in Samples from Production-Scale Brewery Operations". Journal of the American Society of Brewing Chemists 63 (3) :129-134.
[12] Sadownik Andrzej. 2004. "Związki siarki w brzeczce, piwie - pochodzenie, transformacje oraz wpływ na cechy organoleptyczne piwa". Agro Przemysł 3 : 15-17.
[13] Salamon Agnieszka, Krzysztof Baranowski, Elżbieta Baca, Dorota Michałowska, Dorota Zielińska, Anna Kapka. 2011. "Ocena zawartości wybranych związków siarki w piwie w zależności od jakości słodu i obróbki cieplnej brzeczki". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 566 : 193-204.
[14] Salamon Agnieszka. 2017. "Siarczek dimetylu (DMS) w piwie - od surowca do produktu gotowego. Cz. 1". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 61 (10) : 19-21.
[15] Sałek Anna. 2010. "Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji. Cz. II. Grupa siarczków". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 54 (11-12) : 9-11.
[16] Samp Eric J., Robert T. Foster, Cindy Edelen. 2010. "Influence of Cardiolipin on Lager Beer Dimethyl Sulfide Levels: A Possible Role Involving Mitochondria?". Journal of the American Society of Brewing Chemists 68 (4) : 204-209.
[17] Stafisso A., Ombretta Marconi, Giuseppe Perretti, Paola Fantozzi. 2011. "Determination of dimethyl sulphide in brewery samples by headspace gas chromatography mass spectrometry (HS-GC/MS)". Italian Journal of Food Science 23 (1) : 19-27.
[18] Sugai Takehiko, Makoto Kanauchi, Charles Bamforth. 2017. "Characterization of dimethyl sulphoxide reductase from brewing yeast". Journal of the Institute of Brewing 123 (3): 337-346.
[19] Van Den Eynde Erik. 1991. "The DMS story from malt to beer". Cerevisiae and Biotechnology 4 : 45-49.
[20] Van Haecht J. L., J. P. Dufour. 1995. "The production of sulfur compounds by brewing yeast: a review". Cerevisiae and Biotechnology 20 : 51-64.
[21] White F. H., T. Wainwright. 1976. "Isolation and partial characterization of the dimethyl sulphide precursor in green malt, and its effect on beer dimethyl sulphide levels". Journal of the Institute of Brewing 82 (5): 292-296.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 112838 "Siarczek dimetylu (DMS) w..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2018-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2018-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma