Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 3

Słodkie ograniczenia

Sweet restrictions

nr katalogowy: 112575

Streszczenie

W pracy przedstawiono technologiczną rolę cukru i możliwości zastąpienia go przez substancje silnie słodzące, w tym glikozydy stewiolowe i ksylitol. Zastąpienie sacharozy innymi substancjami nie jest łatwe. Wynika zarówno z ważnej, technologicznej roli cukru, jak też ograniczeń związanych ze stosowaniem substancji słodzących. Substytucji sacharozy, innymi substancjami słodzącymi, dokonuje się najczęściej w przypadku przetworów owocowych oraz wyrobów cukierniczych i piekarskich. Zwykle zamiana sacharozy jest możliwa na poziomie 30-50%. Proces doboru odpowiedniej proporcji dodatku wymaga wielu prób, tak aby uzyskać produkt akceptowalny sensorycznie. Powstałe w ten sposób nowe, innowacyjne wyroby mogą być dobrą alternatywą dla osób z nadwagą, otyłością lub diabetyków i wzbogacić gastronomiczną ofertę zakładu.

Abstract

The technological role of sugar and possibilities of its replacement by the intensity sweeteners, including steviol glycosides and xylitol were presented in the paper. Replacing sucrose with other substances is not easy from the important technological role of sugar as well as limitations related to usage of sweeteners. Sucrose’ substitution by other sweeteners is most often made in fruit preserves and confectionery as well as bakery products. Sucrose replacement is usually possible in range 30-50%. The process of selecting the right proportion of the additive requires many technological attempts to obtain a sensory acceptable product by consumers. The new, innovative products created in this way can be a good alternative for people who are overweight, obese or diabetic and enrich the gastronomic offer of the establishment

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bugaj B., T. Leszczyńska, M. Pysz, A. Kopeć, J. Pacholarz, K. Pysz-Izdebska. 2013. "Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia rebaudiana Bertoni". Żywność. Nauka, Technologia. Jakość, 88, 3, s. 27-38.
[2] Cardello H.M.A.B., M.A.P.A. Da Silva, M.H. Damasio. 1999. "Measurement of the relative sweetness of stevia extract, aspartame and cyclamate/ saccharin blend as compared to sucrose at different concentrations". Plant Foods for Human Nutrition, 54, 2, s. 119-129.
[3] Czarniecka-Skubina E. (red.). 2016. "Technologia gastronomiczna". Wyd. SGGW, Warszawa.
[4] Fry J.C., N. Yurtt, K.L. Biermann. 2011. "The sweetness concentration-response behavior of rebiana at room and refrigerator temperatures". Journal Food Science, 6, 9, s. 545-548.
[5] Ghandehari Yazdi A. P., M. Hojjatoleslamy, J. Keramat, M. A. Shariati. 2014. "Replacing Sucrose by Stevoioside and Adding Arabic Gum: investigation of Rheological Properties of Apple Jam". Journal of Applied Science and Agriculture, 9(2), s. 508-513.
[6] Grembecka M. 2015. "Ksylitol- rola w diecie oraz profilaktyce i terapii chorób człowieka". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVIII(3), s. 340-343.
[7] Guideline: "Sugars intake for adults and children". Geneva: WHO, 2015.
[8] Hemada H. M., Abd El-Aziz N. Shehata, E. F. Mohamed, Shaimaa F. Elmagied. 2016. "The Impact of Natural Stevia Extract (Stevioside) as a Sucrose Replace on Quality Characteristics of Selected Food Products". Middle East Journal of Applied Sciences, 6, s. 40-50.
[9] Horch D. 2015. "Ksylitol-słodki cud". Dental Trubune Polish Edition, s. 10-11.
[10] Jarczyk A., W. Płocharski. 2010. "Technologia produktów owocowych i warzywnych". Tom 1. Wyd. Wyższa Szkoła Ekonomiczno-Humanistyczna im. prof. Szczepana A. Pieniążka w Skierniewicach.
[11] Kiet A., P. Milgrom, M. Rothen. 2006. "Xylitol, Sweeteners and Dental Caries". Pediatric Dentistry, 28(2), s. 154-162.
[12] Kłosiewicz-Latoszek L., B. Cybulska. 2011. "Cukier a ryzyko otyłości, cukrzycy i chorób sercowo-naczyniowych". Problemy Higieny i Epidemiologii, 92(2), s. 181-186.
[13] Lebiedzińska A. 2008. "Węglowodany w diecie człowieka". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLI, 3, s. 215-218.
[14] Manisha C., D. I. Soumya. 2012. "Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes". Food Hydrocolloids, 29, 2, s. 363-373.
[15] Mariotti M., C. Alamprese. 2012. "About the use of different sweeteners in baked goods, Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs". Food Science and Technology, 48, 1, s. 9-15.
[16] Miśkiewicz K., J. Rosicka-Kaczmarek, E. Nebescy. 2012. "Substancje słodzące w produktach spożywczych". Przemysł Piekarski i Cukierniczy, 60, 2, s. 58-59.
[17] Null G. 2014. "Sugar: Killing us Sweetly. Staggering Health Consequences of Sugar on Health of Americans". Science and Medicine, 3, s. 1-5
[18] Orzechowska A., I. Błasińska, M. Jeżewska. 1997. "Badania jakości i akceptacji konsumenckiej ciast otrzymanych z koncentratów w proszku, z udziałem zamienników cukru". Biuletyn Informacyjny Koncentratów Spożywczych, 37, 3, s. 8-13.
[19] Pajka M., A. Janicki, E. Czarniecka-Skubina. 2015. "Wykorzystanie stewii do kształtowania innowacyjnego wyrobu cukierniczego o obniżonej zawartości cukru". Zeszyty Naukowe Turystyka i Rekreacja, WSTiJO, s. 173-194.
[20] Pielak M., E. Czarniecka-Skubina. 2017. "Glikozydy stewiolowe - właściwości technologiczne i wykorzystanie w produktach rynkowych". Przemysł Spożywczy, 71, 6, s. 36-40.
[21] Prakash I., J.F. Clos, V.S. Prakash Chaturvedula. 2012. "Stability of rebaudioside A under acidic conditions and its degradation products". Food Research International, 48, s. 65-75.
[22] Roczniki Statystyczne 1971-2015. Warszawa: GUS 1972-2016.
[23] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dz. U. z 2008 r. poz. 354.
[24] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych.
[25] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2011 zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. z 2011, Nr 91, poz. 525).
[26] Świąder K., B. Waszkiewicz-Robak, F. Świderski. 2011. "Substancje intensywnie słodzące - korzyści i zagrożenia". Problemy Higieny i Epidemiologii, 92, 3, s. 392-396.
[27] Świąder K., B. Waszkiewicz-Robak, F. Świderski. 2011. "Substancje intensywnie słodzące w żywności". Przemysł Spożywczy, 65, 5, s. 32-35.
[28] Walter J.M., L. Soliah. 2010. "Objective Measures of baked Products Made with Stevia". Journal of the American Dietetic Association, 110, 9, s. A54.
[29] Waszkiewicz-Robak B. 2006. "Substancje słodzące".
[w:] Świderski F. (red.), “Żywność wygodna i funkcjonalna", WNT, Warszawa, s. 91-107.
[30] Zahn S., A. Forker, L. Krügel, H. Rohm. 2013. "Combined use of rebaudioside A and fibres for partial sucrose repla

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 112575 "Słodkie ograniczenia..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2018-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma