Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 1-2

Redukcja ryzyka Regulacje dotyczące minimalizacji zawartości akryloamidu w produktach spożywczych - rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158

Reccomendations for mitigation of acrylamide in foodstuffs - the Commission Regulation (EU) 2017/2158

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 112121

Streszczenie

Akryloamid jest szkodliwą dla zdrowia konsumentów substancją, która powstaje pod wpływem wysokiej obróbki termicznej w skrobiowych produktach spożywczych zawierających cukry redukujące i asparaginę. W artykule przedstawiono bieżące informacje wynikające z rozporządzenia Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. W opracowaniu przedstawiono informacje w zakresie poziomów odniesienia dla akryloamidu, środków minimalizujących jego poziom w żywności oraz podstawowe wytyczne w zakresie badania poziomu akryloamidu w produktach spożywczych. Artykuł zawiera także przykłady praktycznych środków kontroli/nadzoru stosowanych do minimalizowania poziomu akryloamidu powstającego podczas smażenia/pieczenia frytek oraz ziemniaków, które mogą mieć zastosowanie w zakładach gastronomicznych.

Abstract

Acrylamide represents a serious chemical hazard which is formed in a high-temperature treatment of foodstuffs which contain reducing sugars and asparagine. In article some current information resulting from the Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food, are presented. In the paper some information in terms of benchmark levels for the acrylamide, mitigation measures and in terms of basic requirements on sampling and analysis by the business operators are described. The paper also contains some practical examples of control measures reducing acrylamide formation during frying/ baking of French fries and potatoes, which may be applied in catering and food services.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] CAC. 2009. "Code of Practice for the Reduction of Acrylamide in Food". CAC/ RCP 67-2009.
[2] Dzwolak W. 2008. "Szwedzki alarm. Akryloamid, nowe zagrożenie bezpieczeństwa żywności". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 12 (65): 20-21.
[3] Dzwolak W. 2009. "Sposoby zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach skrobiowych". Przemysł Spożywczy, 7, 26-29.
[4] Dzwolak W. 2009. "Smażenie, pieczenie i...akryloamid. Nowe zagrożenie w procesach kulinarnych". Przegląd Gastronomiczny, 3, 3-4.
[5] Dzwolak W. 2010. "Redukcja akryloamidu w żywności. Wytyczne Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 1 (78), 52-53.
[6] Dzwolak W. 2011. "Szkodliwe związki chemiczne powstające w środkach spożywczych". Część 1. Towaroznawcze Problemy Jakości, 4(29), 82-91.
[7] Dzwolak W. 2014. "Akryloamid pod kontrolą. Aktualne zalecenia Komisji". Przegląd Gastronomiczny, 3/4, 4-5.
[8] Dzwolak W. 2016. "Wciąż aktualne zagrożenie - Akryloamid we frytkach i ziemniakach". Przegląd Gastronomiczny, 7-8, 3-5.
[9] EFSA. 2012. "Aktualizacja danych dotyczących poziomów akryloamidu w żywności pochodzących z monitorowania w latach 2007-2010". EFSA Journal, 10(10), 2938.
[10] EFSA. 2015. "Outcome of the public consultation on the draft Scientific Opinion of the EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) on acrylamide in food. Technical Report". European Food Safety Authority, Parma, Italy. EFSA supporting publication: EN-817.
[11] EFSA CONTAM Panel. 2015. "Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain". EFSA Journal, 13(6): 4104, 1-321.
[12] FDE. 2011. "Food Drink Europe Acrylamide Toolbox 2011". FoodDrinkEurope, Brussels. http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/ Toolboxfinal260911.pdf (dostęp: 27.11.2017).
[13] Gökmen Vural, T.K. Palazoğlu. 2008. "Acrylamide Formation in Foods during Thermal Processing with a Focus on Frying". Food Bioprocess Technology, 1, 35-42.
[14] Hogervorst Janneke G., D. de Bruijn-Geraets, L.J. Schouten, M. van Engeland, T.M.C.M. de Kok, A. Goldbohm, P. van den Brandt, M.P. Weijenberg. 2014. "Dietary acrylamide intake and the risk of colorectal cancer with specific mutations in KRAS and APC". Carcinogenesis, 35, 1032-1038.
[15] JECFA. 2005. "Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)". Rome 8-17, JECFA/64/S.C.
[16] Jong-Hang Chen, D.C. Lee, I.M. Chiu. 2014. "Cytotoxic effects of acrylamide in nerve growth factor or fibroblast growth factor 1-induced neurite outgrowth in PC12 cells". Archives of Toxicology, 88(3), 769-780.
[17] Mojska H. 2007. "Akryloamid - nowe zalecenie Komisji Europejskiej". Przemysł Spożywczy, 12, 8-12.
[18] Mojska Hanna, I. Gielecińska. 2012. "Ocena narażenia dzieci i młodzieży na akryloamid obecny w produktach fast food i przekąskach". Problemy Higieny i Epidemiologii, 93(3), 613-617.
[19] Parzefall W. 2008. "Minireview on the toxicity of dietary acrylamide". Food and Chemical Toxicology, 46, 1360-1364.
[20] Pelucchi Claudio, C. Bosetti, C. Galeone, C. La Vecchia. 2015. "Dietary acrylamide and cancer risk: An updated meta-analysis". International Journal of Cancer, 136, 2912-2922.
[21] Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Dz. Urz. UE, L 304, 21.11.2017, 24-44.
[22] UE, 2013. Zalecenie Komisji z dnia 8 listopada 2013 r. w sprawie dochodzeń dotyczących poziomów akryloamidu w żywności. Dz. Urz. UE, L 301 z 12.11.2013, 15-17.
[23] USFDA. 2016. "Guidance for Industry Acrylamide in Foods". U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://www.fda.gov/FoodGuidances (dostęp: 12.05.2016).
[24] Virk-Baker Mandeep K., T.R. Nagy, S. Barnes, J. Groopman. 2014. "Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature". Nutrition and Cancer, 66, 774-790.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 112121 "Redukcja ryzyka Regulacje..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2018-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma