Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2018 - zeszyt 1

Badanie jakości pieczywa pszennego z dodatkiem śruty owsianej

Quality determination of wheat bread with oat meal

nr katalogowy: 111947

Streszczenie

Oceniano jakość pieczywa pszennego, ze zróżnicowanym dodatkiem śruty owsianej otrzymanej z owsa oplewionego (Avena sativa L.). Zarówno udział procentowy śruty owsianej jak również zastosowana metoda prowadzenia ciasta wpłynęły na zróżnicowanie wskaźników jakościowych otrzymanego pieczywa pszenno-owsianego. Zwiększenie udziału komponentu owsianego w badanym pieczywie wpłynęło na zwiększenie wydajności otrzymanego pieczywa mieszanego, w porównaniu do wzorcowego pieczywa pszennego. Stwierdzono obniżenie całkowitej straty wypiekowej, jak również obniżenie objętości pieczywa pszenno-owsianego, w porównaniu do pieczywa wzorcowego. Dodatek komponentu owsianego wpłynął na zwiększenie zawar tości błonnika pokarmowego oraz jego frakcji, w porównaniu do pieczywa pszennego.

Abstract

The quality of wheat bread with different addition of common oat (Avena sativa L.) wholemeal were evaluated. It was stated that percentage share of oat meal and the way of dough preparing affected the differentiation of quality indicators of oat-wheat bread. An increase of oat meal in dough impact the increase of wheat-oat bread yield in comparison with control wheat bread. The results showed decrease of total baking loss of oat-wheat bread and volume of oat-wheat bread with compared with wheat bread. An oat meal addition impact the increase of dietary fiber and its fractions content compared with wheat bread.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Åman P., L. Rimsten, R. Andersson. 2004. Molecular weight distribution of β-glucan in oat-based foods. Cereal Chemistry 81(3): 356-360.
[2] Brennan C.S., L.J. Cleary. 2007. Utilisation Glucagel® in the β-glucan enrichment of breads: A physicochemical and nutritional evaluation. Food Research International 40: 291-296.
[3] Capouchova I., J. Petr, H. Tlaskalova-Hogenova, I. Michalik, O. Famera, D. Urminska, L. Tuckova, H. Knoblochova, D. Borovska. 2004. Protein fractions of oat and possibilities of oat utilization for patients with celiac disease. Czech Journal of Food Science 22: 151-162.
[4] Castro I.A., V.C.B. Monteiro, L.P. Barroso, M.C. Bertolami. 2007. Effect of eicosapentaenoic/ docosahexaenoic fatty acids and soluble fibers on blood lipids of individuals classified into different levels of lipidemia. Nutrition 23: 127-137.
[5] Czubaszek A. 2006. Ocena właściwości reologicznych ciasta i jakości chleba pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Biuletyn IHAR 239: 247-257.
[6] Czubaszek A., H. Subda, Z. Karolini-Skaradzińska. 2005. Wartość przemiałowa i wypiekowa kilku odmian jęczmienia jarego i ozimego. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 4(1): 53-62.
[7] F lander L., M. Salmenkallio-Marttila, T. Suortti, K. Autio K. 2007. Optimization of ingredients and banking process for improved wholemeal oat bread quality. L.W.T. Food Science and Technology 40: 860-870.
[8] F rank J., B. Sundberg, A. Kamal-Eldin, B. Vessby, P. Åman. 2004. Yeast-leavened oat breads with high or low molecular weight β-glucan do not differ in their effects on blood concentrations of lipids, insulin, or glucose in humans. Journal of Nutrition 134(6): 1384-1388.
[9] Gambuś H., F. Gambuś, E. Pisulewska. 2006. Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biuletyn IHAR 239: 259-267.
[10] Gambuś H., E. Pisulewska, F. Gambuś. 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biuletyn IHAR 229: 283-290.
[11] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica. Chemia i technologia. Pr. zbior. pod red. H. Gąsiorowskiego. Poznań: PWRiL, 395-457.
[12] Jakubczyk T., T. Haber. 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR Warszawa.
[13] Kasprzak M., Z. Rzedzicki, E. Sykut-Domańska. 2011. Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność, Nauka, Technologia Jakość 1(74): 124-139.
[14] Kawka A., A. Górecka, A. Budna, P. Duda. 2008. Jakość pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych kulturami starterowymi. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLI(3): 604-609.
[15] Kawka A., T. Kroll. 2006. Wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Biuletyn IHAR 239: 237-245.
[16] Oomah B.D. 1983. Banking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chemistry 60(3): 220-225.
[17] Östman E., E. Rossi, H. Larsson, F. Brighenti, I. Björck. 2006. Glucose and insulin responses in healthy men to barley bread with different levels of (1→3,1→4)-β-D- -glucans; predictions using fluidity measurements of in vitro enzyme digests. Journal of Cereal Science 43: 230-235.
[18] Paczkowska M., H. Kunachowicz. 2003. Porównanie zawartości błonnika pokarmowego i jego frakcji oznaczonych analitycznie i obliczonych teoretycznie w wybranych gatunkach pieczywa. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna supl., 25-31.
[19] Paton D., M.K. Lenz. 1993. Processing: current practice and novel processes. W: Oat bran. Pr. zbior. pod red. P.J.Wood, AACC, St.Paul, Minnesota, USA, 25-47.
[20] Poutanen K. 2001. Effect of processing on the properties of dietary fiber. W: Advanced Dietary Fiber Technology. Pr. zbior. pod red. B.V. McCleary, L. Prosky, Blackwell Science 277-282.
[21] Ralcewicz M., T. Knapowski. 2004. Wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na wysokość plonu i wartość technologiczną pszenicy jarej. Annales UMCS Sectio E 59(2): 969-978.
[22] Sudha M.L., R. Vetrimani, K. Leelavathi. 2007. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry 100: 1365-1370.
[23] Ziemlanski Ś. 2004. Żywienie osób dorosłych z uwzględnieniem zróżnicowanej aktywności fizycznej. W: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Pr. zbior. pod red. J. Hasik, J. Gawęcki. Tom II. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN 32-47.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 111947 "Badanie jakości pieczywa ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2018-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2018-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma