Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2018 - zeszyt 2

Obligatoryjne zmniejszanie poziomu akrylamidu w żywnoś

Elżbieta Słowik

nr katalogowy: 111911

Pod koniec ubiegłego roku w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej opublikowano Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 21 listopada 2017 r., ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu akrylamidu w żywności. Charakterystyka i źródła akrylamidu Akrylamid (akryloamid) to niskocząsteczkowy, bardzo reaktywny związek organiczny o nazwie chemicznej 2-propenamid i wzorze strukturalnym CH2=CH-CO-NH2. Jego polimery mają szerokie zastosowanie w przemyśle, m.in. przy produkcji tworzyw sztucznych, barwników, klejów, kosmetyków, zapraw murarskich, nawozów sztucznych, wypełniaczy filtrów do uzdatniania wody. Akrylamid otrzymywany na drodze syntetycznej powstaje w wyniku hydrolizy akrylonitrylu, a jego produkcja na skalę przemysłową prowadzona jest od niemal 60 lat. Obecność akrylamidu w żywności odkryto dopiero w 2002 r. Szwedzcy naukowcy opublikowali wtedy dane o dużej zawartości tego związku w produktach wysokowęglowodanowych poddawanych przetwarzaniu termicznemu. Akrylamid jest jednym z produktów reakcji Maillarda - nieenzymatycznego brunatnienia, które mają bardzo duży udział w tworzeniu barwy, smaku i aromatu produktów pieczonych, smażonych, grillowanych, a także ekstrudowanych. Powstaje z połączenia wolnej asparaginy z cukrami redukującymi (glukoza, fruktoza). Może tworzyć się już w temperaturze 120°C, a optymalnymi warunkami dla jego wytwarzania są: przedział temperatur 140-180°C, niska wilgotność produktu - poniżej 30% oraz obecność skrobi. Największą zawartością akrylamidu charakteryzują się bogate w węglowodany pieczone lub smażone wyroby z ziemniaków i zbóż, a także palone ziarna kawy. Akrylamid znaleziono również w dymie tytoniowym. Zagrożenia zdrowotne ze strony żywności z akrylamidem Badania przeprowadzone na zwierzętach doświadczalnych wykazały, że akrylamid wywołuje nowotwory wielu organów takich, jak tarczyca, nadnercza, jądra, płuca czy sutki u samic. W 1994 r. Międzynarodowa Age[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 111911 "Obligatoryjne zmniejszani..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2018-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2018-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma