Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2017 - zeszyt 12

Solanki peklujące w produkcji wędzonek

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 111267

Solenie i peklowanie należą do szeroko stosowanych metod utrwalania żywności, w tym głównie mięsa i wyrobów mięsnych. Zabieg solenia polega na wprowadzeniu do surowca mięsno-tłuszczowego chlorku sodu w celu nadania charakterystycznego smaku i zapachu, a niekiedy przedłużenia jego trwałości. W procesie peklowania, poza chlorkiem sodu, biorą dodatkowo udział środki peklujące w postaci azotanów (azotany V) i azotynów (azotany III ), które razem z solą mogą być stosowane w postaci mieszanek peklujących lub ich wodnych roztworów.W procesie peklowania mięsa wyróżnia się zasadnicze trzy jego metody stosowania, określane jako: - peklowanie suche, - peklowanie mokre, - peklowanie mieszane. Szeroko technologicznie praktykowane w produkcji wędzonek peklowanie mokre dzieli się natomiast na: - peklowanie nastrzykowe, - peklowanie zalewowe, - peklowanie kombinowane, które łączy peklowanie nastrzykowe z zalewowym. Peklowanie mokre jest działaniem na surowiec mięsny solanką peklującą, czyli wodnym roztworem chlorku sodu, środków peklujących oraz często również innych substancji dodatkowych. W efekcie takiego procesu uzyskuje się charakterystyczny smak i zapach, wybarwienie peklownicze, poprawę konsystencji oraz pożądaną soczystość i wydajność produkcyjną wyrobów peklowanych. Stosowane do przyrządzania solanek peklujących substancje dodatkowe wspomagają proces peklowania, wzmacniają smak wyrobów, poprawiają ich konsystencję oraz wpływają na wiązanie wody przez białka mięśniowe. Ze względu na technikę prowadzenia peklowania mokrego wykorzystuje się w tym procesie solanki nastrzykowe oraz solanki zalewowe, które różnią się często między sobą składem jakościowym i ilościowym w zakresie użytych składników. W związku z faktem, że zabieg peklowania obejmuje procesy biofizykochemiczne, mikrobiologiczne, utrwalające i wpływa na wyróżniki organoleptyczne wyrobów, składy stosowanych solanek peklujących należy[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 111267 "Solanki peklujące w produ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2017-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma