Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 11-12

Zastosowanie wysokich ciśnień do utrwalania soków NFC

Application of High Pressures for Preserving NFC juices

10.15199/64.2017.11-12.3

nr katalogowy: 111191
10.15199/64.2017.11-12.3

Streszczenie

Przedstawiono możliwość zastosowania niekonwencjonalnej, nietermicznej techniki utrwalania żywności – wysokich ciśnień hydrostatycznych (HHP) do przedłużania trwałości soków owocowych i warzywnych NFC. Omówiono wpływ HHP na mikroorganizmy i natywne enzymy tkankowe obecne w sokach oraz na poziom 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF). Soki utrwalone metodą HHP zachowują więcej składników żywieniowych i aktywnych biologicznie niż utrwalone metodą tradycyjnej pasteryzacji termicznej, przy jednoczesnym zapewnieniu wysokiej jakości mikrobiologicznej i sensorycznej.

Abstract

This article presents the possibility of application of the unconventional, non- -thermal food preservation technique – high hydrostatic pressure (HHP) for extending the shelf-life of fruit and vegetables NFC juices. The influence of HHP on microorganisms and tissue enzymes present in juices and the level of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) was discussed. Juices preserved by the HHP method retain more nutrients and biologically active compounds than those preserved using thermal pasteurization at the same time providing good microbiological and sensory quality.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abe Fumiyoshi. 2007."Exploration of the effects of high hydrostatic pressure on microbial growth, physiology and survival: perspectives from piezophysiology". Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 71 (10) : 2347-2357.
[2] Abid Muhammad, Saqib Jabbar, Bing Hu, Malik Muhammad Hashim, Tao Wua, Zhongwei Wu, Muhammad Ammar Khan, Xiaoxiong Zeng. 2014. „Synergistic impact of sonication and high hydrostatic pressure on microbial and enzymatic inactivation of apple juice”. LWT – Food Science and Technology 59 : 70–76.
[3] AIJN 2011 – Code of Practice. (z późn. zm.).
[4] AIJN 2017 – Market Report European Fruit Association.
[5] Biegańska-Marecik Róża, Janusz Czapski. 2003. „Porównanie przydatności odmian jabłek do produkcji plastrów o małym stopniu przetworzenia”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 2 (2) : 115–127.
[6] Buzrul Sencer, Hami Alpas, Alain Largeteau, Gérard Demazeau. 2008. „Inactivation of Escherichia coli and Listeria innocua in kiwifruit and pineapple juices by high hydrostatic pressure”. International Journal of Food Microbiology 124 : 275–278.
[7] Cendrowski Andrzej, Iwona Ścibisz, Marta Mitek, Daria Oyrzanowska. 2016. „Hydroksymetylofurfural w żywności. Czy powinniśmy się bać?”. Przemysł Spożywczy 70 (10) : 47–49.
[8] Deliza R., A. Rosenthal, F. B. D. Abadio, C. H. O. Silva, C. Castillo. 2005. „Application of high pressure technology in the fruit juice processing: benefits perceived by consumers”. Journal of Food Engineering 67 : 241–246.
[9] Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva, World Health Organization, 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916) (http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf).
[10] Dudzińska Anna, Jacek Domagała, Monika Wszołek. 2014. „Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na podstawowe składniki mleka”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (93) : 19–32.
[11] European Action Plan for Food and Nutrition 2007–2012. WHO, Copenhagen 2008.
[12] Gong Yi, Yu Jian‐Yong, Qian Ping, Meng Jun, Zhang Xiao-Juan, Lu Rong-Rong. 2015. „Comparative study of the microbial stability and quality of carrot juice treated by highpressure processing combined with mild temperature and conventional heat treatment”. Journal of Food Process Engineering 38 (4) : 395–404.
[13] Gwóźdź Ewelina, Piotr Gębczyński. 2015. „Prozdrowotne właściwości owoców, warzyw i ich przetworów”. Postępy Fitoterapii 16 (4) : 268–271.
[14] Holderbaum Daniel Ferreira, Tomoyuki Kon, Tsuyoshi Kudo, Miguel Pedro Guerra. 2010. „Enzymatic browning, polyphenol oxidase activity, and polyphenols in four apple cultivars: dynamics during fruit development”. Hort Science 45 (8) : 1150–1154.
[15] Huang Hsiao-Wen, Lung Hsiang-Mei, Yang Binghuei Barry, Wang Chung-Yi. 2014. „Responses of microorganisms to high hydrostatic pressure processing”. Food Control 40 : 250–259.
[16] Jankowska Agnieszka, Karolina Bałdyga. 2017. „Zastosowanie wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych”. Przemysł Spożywczy 71 (5) : 34–38.
[17] Juarez-Enriquez E., I. Salmeron-Ochoa, N. Gutierrez-Mendez, H. S. Ramaswamy, E. Ortega-Rivas. 2015. „Shelf life studies on apple juice pasteurised by ultrahigh hydrostatic pressure”. LWT – Food Science and Technology 62 : 915–919.
[18] Kim Y. S., S. J. Park, Y. H. Cho, J. Parh. 2001. „Effects of combined treatment of high hydrostatic pressure and mild heat on the quality of carrot juice”. Food Engineering and Physical Properties 66 (9) : 1355–1360.
[19] Kim Hye Kyung, Kang-Hyun Leem, Sena Lee, Byung-Young Kim, Young Tae Hahm, Hyung- Yong Cho, Jeung Yun Lee. 2012. „Effect of high hydrostatic pressure on immunomodulatory activity of cloudy apple juice”. Food Science and Biotechnology 21 (1) : 175–181.
[20] Kopjar Mirela, Ivana Durkan, Vlasta Piližota. 2010. „HMF formation and colour change of bitter orange and sweet orange jams during storage”. Croatian Journal of Food Science and Technology 2 (2) : 11–15.
[21] Kostrzewa Ewa. 2001. „Wpływ wysokich ciśnień (UHP) na jakość soków owocowych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 45 (3) : 22–24.
[22] Kozłowicz Katarzyna, Franciszek Kluza, Marek Domin, Dariusz Góral. 2015. „Wysokociśnieniowa technologia obróbki i konserwacji oraz jej wykorzystanie w zamrażaniu i rozmrażaniu żywności”. Chłodnictwo 50 (4–5) : 42–49.
[23] Lee Sun-Young, Richard H. Dougherty, Dong-Hyun Kang. 2002. „Inhibitory effects of high pressure and heat on Alicyclobacillus acidoterrestris spores in apple juice”. Applied and Environmental Microbiology 68 (8) : 4158–4161.
[24] Malinowska-Pańczyk Edyta, Ilona Kołodziejska. 2010. „Możliwości zastosowania wysokiego ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (69) : 5–15.
[25] Marszałek Krystian, Marta Mitek, Sylwia Skąpska. 2011. „Wpływ wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) do utrwalania soków i nektarów truskawkowych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (74) : 112–123.
[26] Marszałek Krystian, Łukasz Woźniak, Sylwia Skąpska. 2014. „Wysokie ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 58 (11–12) : 12–15.
[27] Marszałek Krystian, Marta Mitek, Sylwia Skąpska. 2015a. „The effect of thermal pasteurization and high pressure processing at cold and mild temperatures on the chemical composition, microbial and enzyme activity in strawberry purée”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 27 : 48–56.
[28] Marszałek Krystian, Łukasz Woźniak, Sylwia Skąpska. 2015b. „Wpływ ditlenku węgla w stanie nadkrytycznym na wybrane wyróżniki jakości utrwalanego soku truskawkowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (99) : 114–123.
[29] Marszałek Krystian, Łukasz Woźniak, Sylwia Skąpska, Marta Mitek. 2017. „High pressure processing and thermal pasteurization of strawberry purée: quality parameters and shelf life evaluation during cold storage”. Journal of Food Science and Technology 54 (3) : 832–841.
[30] Mc Clements J. M. J., M. F. Patterson, M. Linton. 2001. „The effect of growth stage and growth temperature on high hydrostatic Pressure Inactivation of some psychrotrophic bacteria in milk”. Journal of Food Protection 64 (4) : 514–522.
[31] Mert Mecnun, Sencer Buzrul, Hami Alpas. 2013. „Effects of high hydrostatic pressure on microflora and some quality attributes of grape juice”. High Pressure Research 33 (1) : 55–63.
[32] Patterson Margaret F., Alan M. McKay, Malachy Connolly, Mark Linton. 2012. „The effect of high hydrostatic pressure on the microbiological quality and safety of carrot juice during refrigerated storage”. Food Microbiology 30 : 205–212.
[33] Polak-Śliwińska Magdalena, Łukasz Łamejko, Mariusz S. Kubiak. 2013. „Zawartość patuliny i 5-HMF w sokach owocowo-warzywnych z produkcji ekologicznej i komercyjnej”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVI 1 : 80–88.
[34] Rój Anna, Piotr Przybyłowski. 2011. „Zawartość HMF w sokach dla dzieci jako wyróżnik bezpieczeństwa zdrowotnego i autentyczności produktu”. Zeszyty Naukowe/Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu 196 : 17–22.
[35] Samborska Katarzyna, Justyna Zdrojewska, Dorota Witrowa-Rajchert, Anna Kamińska- Dwórznicka. 2014. „Wpływ parametrów suszenia rozpyłowego na aktywność pektynometyloesterazy i właściwości fizyczne suchych preparatów”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 577 : 103–114.
[36] Skąpska Sylwia, Barbara Sokołowska, Monika Fonberg-Broczek, Jolanta Niezgoda, Marta Chotkiewicz, Agnieszka Dekowska. 2012. „Zastosowanie pasteryzacji wysokociśnieniowej do inaktywacji przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris w soku jabłkowym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (82) : 187–196.
[37] Sokołowska Barbara, Jolanta Niezgoda, Marta Chotkiewicz. 2012. „Wpływ nizyny i lizozymu na wzrost szczepów Alicyclobacillus acidoterrestris oraz możliwość zastosowania tych związków jako biokonserwantów w soku jabłkowym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (83) : 44–54.
[38] Sokołowska Barbara, Sylwia Skąpska, Monika Fonberg-Broczek, Jolanta Niezgoda, Marta Chotkiewicz, Agnieszka Dekowska, Sylwester J. Rzoska. 2013. „Factors influencing the inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris spores exposed to high hydrostatic pressure in apple juice”. High Pressure Research 33 (1) : 73–82.
[39] www.portalspozywczy.pl/handel/wiadomosci/zabka-rozszerza-asortyment-o-soki-cisnieniowane, 150436.html.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 111191 "Zastosowanie wysokich ciś..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-11-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma