Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 12

Na co dzień i od święta

Every day and from holidays

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 110905

Streszczenie

Bakalie stanowią mieszankę suszonych i kandyzowanych owoców oraz orzechów i migdałów. Do tej grupy produktów zalicza się rodzynki, figi, daktyle, suszone śliwki i morele oraz orzechy laskowe, orzechy włoskie, brazylijskie i słodkie migdały. Bakalie charakteryzują się dużą wartością odżywczą oraz walorami prozdrowotnymi. Mają też specyficzne cechy organoleptyczne, dzięki którym potrawy sporządzone z ich dodatkiem uzyskują oryginalny smak i aromat. W artykule omówiono poszczególne produkty, zaliczone do bakalii, z uwzględnieniem ich właściwości, cech organoleptycznych i wykorzystania w gastronomii. Stwierdzono, że bakalie mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Z dodatkiem suszonych owoców oraz orzechów i migdałów sporządza się wyroby cukiernicze, ale też potrawy mięsne, rybne, potrawy mączne i warzywne. Ponadto stanowią popularną, samodzielną przekąskę. Bakalie cieszą się szczególną popularnością jako dodatek do potraw wigilijnych i bożonarodzeniowych. Typowe dania świąteczne, jak kutia, kluski z makiem, ciasta (keks, makowiec, piernik, ciasto drożdżowe) oraz ryby, pieczone mięsa, bigos i rozmaite sałatki są przyrządzane z wykorzystaniem bakalii.

Abstract

Sweetmeats are the mixture of dried and candied fruits, nuts and almonds. This group of products includes raisins, figs, dates, prunes, apricots and hazelnuts, walnuts, other kind of nuts and sweet almonds. Dried fruits, nuts and almonds are characterized by high nutritional value and healthy Properties. They have the specific sensory features, thanks, which dishes prepared with their addition obtain the original taste and aroma. In the article were described individual products, classified under groceries, including their properties, organoleptic characteristics and use in the gastronomy. It was stated that nuts have versatile culinary use. With the addition of dried fruit, nuts and almonds are prepared above all confectionery, but also meat dishes, fish dishes, dishes with flour and vegetable dishes. Also they are used like popular snack. Dried fruit and nuts are especially popular as an addition to Christmas Eve’s and Christmas dishes. Typical dishes, like the kutia, dumplings with poppy seed, cakes (fruitcake, poppy cake, gingerbread, yeast cake) and fish, roasted meat, sauerkraut cabbage stew and a variety of salads are prepared with the use of dried fruits, nuts and almonds.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Al-Shahib Walid, R. J. Marshall. 2003. "The fruit of the date palm: its possible use as the best food for the future?" International Journal of Food Sciences and Nutrition 54 (4): 247-259.
[2] Amaral Joana S., S. Casal, I. Citová, A. Santos, R. M. Seabra, B. P. Oliveira. 2006. "Characterization of several hazelnut (Corylus avellanaL.) cultivars based in chemical, fatty acid and sterol composition". European Food Research and Technology 222 (3/4): 274-280.
[3] Badgujar Shamkant B., V. V. Patel, A. H. Bandivdekar, R. T. Mahajan. 2014. "Traditional uses, phytochemistry and pharmacology of Ficus carica: A review". Pharmaceutical biology 52 (11): 1487-1503.
[4] Bell Stacey J. 2011. "A review of dietary fiber and health: focus on raisins". Journal of Medicinal Food 14 (9): 877-883.
[5] Brufau Gemma, J. Boatella, M. Rafecas. 2006. "Nuts, source of energy and macronutrients". British Journal of Nutrition 96 (2): 24-28.
[6] Ciemniewska-Żytkiewicz Hanna, K. Krygier, J. Bryś. 2014. "Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 90-96.
[7] Erten Edibe S., K. R. Cadwallader. 2017. "Identification of predominant aroma components of raw, dry roasted and oil roasted almonds". Food Chemistry 217 (15): 244-253.
[8] Jakubowski Tadeusz, D. Konopacka. 2005. "Wstępna ocena przydatności moreli do suszenia". Owoce, Warzywa, Kwiaty 16: 12-13.
[9] Karczmarczuk Roman. 2013. "Figowce użyteczne i dekoracyjne". Wszechświat 114 (1-3): 34-37.
[10] Karczmarczuk Roman. 2013. "Migdałowiec zwyczajny oraz trójklapowy" Wszechświat 114 (4-6): 97-101.
[11] Kłosińska Anna. 2005. "Polskie potrawy na święta i karnawał". Wydawnictwo Prószyński i S-ka, Warszawa.
[12] "Kuchnia polska". Praca zbiorowa. 2000. Warszawa: Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne.
[13] Kulik Klaudia, B. Waszkiewicz-Robak. 2015. "Orzechy jadalne jako źródło składników bioaktywnych". W: "Trendy w żywieniu człowieka", 143-156. Kraków. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
[14] Maciejko-Zielińska Katarzyna. 2016. "Zdrowe słodkości na każdą porę dnia". Warszawa: Wydawnictwo Edgard.
[15] Magnier-Moreno Marianne. 2015. "Ciasta i desery: Gotowanie: krok po kroku". Warszawa: Wydawnictwo RM.
[16] Pachocka Lucyna, A. Stróżyk. 2017. "Orzechy w codziennej diecie - wartości żywieniowe i prozdrowotne". Przemysł Spożywczy 71 (3): 38-41.
[17] Painter James E., A. R. Waters. 2013. "A review of the health benefits of raisins". Journal of Food Science 78: 1-4.
[18] Podymniak Mariusz. 2013. "Suszone śliwki z Chile". Sad Nowoczesny 41 (12): 72-73.
[19] Ros Emilio. 2010. "Health benefits of nuts consumption". Nutrients 2 (7): 652- 682.
[20] Schuster Margaret J., X. Wang, T. Hawkins, J. Painter. 2017. "A Comprehensive review of raisins and raisin components and their relationship to human health". Journal of Nutrition and Health 50 (3): 203-216.
[21] Trad Mehdi, C. Le Bourvellec, B. Gaaliche, C. M. Renard, M. Mars. 2014. "Nutritional compounds in figs from the southern Mediterranean region". International Journal of Food Properties 17 (3): 491-499.
[22] Tyburcy Andrzej, I. Ścibisz, A. Jabłońska. 2015. "Wpływ dodatku śliwek na wybrane właściwości burgerów wieprzowych." Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (16):72-82.
[23] Veberic Robert, M. Colaric, F. Stampar. 2008. "Phenolic acids and flavonoids of fig fruit (Ficus caricaL.) in the Northern Mediterranean region". Food Chemistry 106: 153-157.
[24] Zdrojewicz Zygmunt, E. Starostecka, N. Królikowska, P. Kuźnicki. 2015. "Wpływ składników zawartych w orzechach na organizm człowieka". Borgis - Medycyna Rodzinna 3: 124-130.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 110905 "Na co dzień i od święta..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma