Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 11

Pleśnie w żywności trudny przeciwnik

Moulds in Food - a Difficult Competitor

10.15199/65.2017.11.4

Małgorzata Piotrowska

nr katalogowy: 110547
10.15199/65.2017.11.4

Streszczenie

Zanieczyszczenie produktów spożywczych przez grzyby pleśniowe jest poważnym problemem z ekonomicznego punktu widzenia, a ze względu na produkcję toksycznych metabolitów - mykotoksyn - może być zagrożeniem dla zdrowia i życia konsumentów. W artykule omówiono przyczyny i skutki skażenia żywności przez grzyby pleśniowe. Przedstawiono mechanizmy obronne pleśni pozwalające na ich rozwój w żywności chłodzonej, poddawanej obróbce termicznej, konserwowanej chemicznie i o obniżonej aktywności wody.

Abstract

Contamination of food by moulds is a serious economic problem, and due to production of toxic metabolites - mycotoxins - can be a threat to the health and life of the consumers. The article discusses the causes and effects of food contamination by moulds. The mechanisms of moulds' defence allowing for their development in chilled, thermally processed, chemically preserved and water-reduced foods have been discussed.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Babič Monika Nowak, Nina Gunde-Cimerman, Marta Vargha, Zsofia Tischner, Donát Magyar, Cristina Veríssimo, Raquel Sabino, Carla Viegas, Wieland Meyer, João Brandão. 2017. "Fungal contaminants in drinking water regulation? A tale of ecology, exposure, purification and clinical relevance". International Journal of Environmental Research and Public Health 14 (6) : 636-680.
[2] da Rochaa Maria Edite Bezerra, Francisco da Chagas Oliveira Freireb, Fábio Erlan Feitosa Maiac, Maria Izabel Florindo Guedesc, Davide Rondinad. 2014. "Mycotoxins and their effects on human and animal health". Food Control 36 (1) : 159-165.
[3] Dijksterhuis Jan, Robert A. Samson. 2006. Activation of ascospores by nowel food preservation techniques. W Advances in food mycology, 247-260. New York: Springer.
[4] FAO. 2011. Global food losses and food waste - Extent, causes and prevention. Rome
[5] Frisvad Jens C., Ulf Thrane, Robert A. Samson, John I. Pitt. 2006. Important mycotoxins and the fungi which produce them. W Advances in food mycology, 3-31. New York: Springer.
[6] Hocking Ailsa D., Mariam Begum, Cindy M. Stewart. 2006. Inactivation of fruit spoilage yeasts and moulds using high pressure processing. W Advances in food mycology, 239-246. New York: Springer.
[7] Houbraken Jos, Robert A. Samson, Jens C. Frisvad. 2006. Byssochlamys: significance of heat resistance and mycotoxin production. W Advances in food mycology, 211- -224. New York: Springer.
[8] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska (red.). 2008. Mikrobiologia techniczna. Warszawa: PWN.
[9] Pinches S.E., Peter Apps. 2007. "Production in food of 1,3-pentadiene and styrene by Trichoderma species". International Journal of Food Microbiology 116 : 182-185.
[10] Piotrowska Małgorzata. 2012. "Grzyby pleśniowe w żywności przechowywanej w obniżonej temperaturze". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10 : 24-25.
[11] Pitt John I., Ailsa D. Hocking. 2009. Fungi and Food Spoilage. Dordrecht Heidelber London New York: Springer.
[12] Polak Elżbieta. 2007. "Utrwalanie żywności metodą zamrażania lub chłodzenia". Chłodnictwo 3 : 42-43.
[13] Samson Robert A., Ellen S. Hoekstra, Jens C. Frisvad. 2004. Introduction to food- and airborne fungi. Utrecht: Centraalbureau voor Schimmelcultures.
[14] Scaramuzza Nicoletta, Elettra Berni. 2014. "Heat-resistance of Hamigera avellanea and Thermoascus crustaceus isolated from pasteurized acid products". International Journal of Food Microbiology 168-169 : 63-68.
[15] Smith Marie-Caroline, Stéphanie Madec, Emmanuel Coton, Nolwenn Hymery. 2016. "Natural co-occurrence of mycotoxins in foods and feeds and their in vitro combined toxicological effects". Toxins 8 (4) : 94-130.
[16] Sokołowska Barbara. 2010. "Pleśnie ciepłooporne w przetwórstwie owoców i warzyw". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10 : 36-37.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 110547 "Pleśnie w żywności trudny..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma