Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2017 - zeszyt 11

Charakterystyka oraz specyfika produkcji szynek surowo dojrzewających

nr katalogowy: 110532

W Europie szynki surowo dojrzewające są szczególnie popularne w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie koncentruje się ich produkcja. Specyficzny klimat, jak również stosowane dodatki w danym regionie przyczyniły się do uzyskania tradycyjnych surowo dojrzewających szynek na długo przed wdrożeniem innowacyjnych, zautomatyzowanych technologii dojrzewania [2]. Najbardziej popularne szynki surowo dojrzewające to: parmeńska (prosciutto di Parma), Św. Daniela (prosciutto di San Daniele), iberyjska (jamón ibérico), serrano (jamón serrano), szwarcwaldzka (Schwarzwälder Schinken). Wędzonki surowe i surowo dojrzewające to grupa wyrobów mięsnych wytwarzana z nierozdrobnionej części anatomicznej surowca zwierzęcego i nie poddawana parzeniu oraz pieczeniu [8]. Przetwory te były produkowane już w starożytności, kiedy to solenie, fermentacja i podsuszanie albo suszenie mięsa były jednymi znanymi i stosowanymi metodami utrwalania. W Europie wędliny fermentowane były produkowane głównie w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie wskutek dogodnych warunków pogodowych (odpowiednia temperatura i wilgotność powietrza), proces ten zachodził samoistnie. Ze względu na brak możliwości kontroli przebiegu procesu dojrzewania, niemożliwa była produkcja wyrobów mięsnych o powtarzalnej jakości. W 1940 roku bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, które zostały wyizolowane przez Jensena oraz Paddocka zastosowano jako kultury starterowe, co w efekcie skróciło czas dojrzewania mięsa oraz pozwoliło na uzyskiwanie produktów o powtarzalnych cechach sensorycznych [4]. Masową produkcję wędlin surowych rozpoczęto od włoskiego salami ok. 300 lat temu, po czym podjęto wytwarzanie ich głównie na Węgrzech i w Niemczech [6]. Surowe wędliny fermentowane stanowią ważny segment produktów regionalnych Włoch, Hiszpanii, Portugalii czy też Francji. Warunki środowiskowe, a przede wszystkim wielokulturowość i wielonarodowość pogranicza krajów Europy Południowej sprzyjał[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 110532 "Charakterystyka oraz spec..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2017-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma