Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 10

Siarczek dimetylu (DMS) w piwie - od surowca do produktu gotowego. Cz. 1

Dimethyl Sulfide (DMS) in Beer - from Raw Materials to Finished Product. Part I

10.15199/64.2017.10.3

Agnieszka Salamon

nr katalogowy: 110187
10.15199/64.2017.10.3

Streszczenie

W części 1 artykułu omówiono surowce stosowane do produkcji piwa, głównie słód browarny, w aspekcie zawartości siarczku dimetylu (DMS) w piwie. Zwrócono uwagę na przemiany zawartości DMS i jego prekursorów (DMS-P) w ziarnie podczas słodowania oraz czynniki warunkujące poziom DMS-P w słodzie, jak np. odmiana jęczmienia, rok zbioru, lokalizacja uprawy i zabiegi agrotechniczne, parametry technologiczne kiełkowania i suszenia ziarna

Abstract

The raw materials used for the production of beer, mainly brewery malt, in terms of dimethyl sulfide (DMS) content in beer were discussed in the part I of this paper. Changes in the content of DMS and its precursors (DMS-P) in grains during malting and factors determining the level of DMS-P in malt, such as barley variety, harvest year, crop location and agrotechnical treatment as well as technological parameters of germination and kilning malt were described.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Anness B.J., Charles W. Bamforth. 1982. "Dimethyl Sulphide - a review". Journal of the Institute of Brewing 88 : 244-252.
[2] Baca Elżbieta, Krzysztof Baranowski. 2000. "Związki siarkowe w brzeczce i w piwie. Cz.1". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 44 (2) : 20-23.
[3] B ack Werner, Ludwig Narziß. 1997. "Malt parameters and beer quality". Brauwelt International 15 : 29-35.
[4] Bamforth Charles W. 2014. "Dimethyl Sulfide - Significance, Origins, and Control". Journal of the American Society of Brewing Chemists 72 : 165-168.
[5] Dethier Monique, Bruno De Jaeger, Emmanuel Barszczak, Jean-Pierre Dufour. 1991. "In Vivo and In Vitro Investigations of the Synthesis of S-Methylmethionine During Barley Germination". Journal of the American Society of Brewing Chemists 49 : 31-37.
[6] Dumoulin Michel, Patrick Boivin. 2001. "Industrial kilning technologies and their influence on organoleptic quality of malt". W: Proceeding of 28th EBC Congress, Budapest, ref. 20.
[7] Hysert D. W., R. L. Weaver, N. M. Morrison. 1980. "The Origin and Control of Dimethyl Sulfide and Its Precursor in Malt". Master Brewers Association of the Americas Technical Quarterly 17 (1) : 34-43.
[8] Kordialik-Bogacka Edyta, Tadeusz Kuchciak. 1998. "Substancje smakowo-zapachowe piwa (3)". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 42 (10) : 16-18.
[9] Kreisz Stefan, Klaus Hartmann, Werner Back. 2005. "Malting and malt quality data for the 2004 crop". Brauwelt International 23 : 24-26.
[10] Kunze Wolfgang. 1999. "Technologia produkcji słodu i piwa". W: Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa.
[11] Nanamori Masahito, Toshihiro Watanabe, Takuro Shinano, Makoto Kihara, Kazumitsu Kawahara, Shinji Yamada, Mitsuru Osaki. 2011. "Changes in saccharide, amino acid and S-methylmethionine content during malting of barley grown with different nitrogen and sulfur status". Journal of Science of Food and Agriculture 91 : 85-93.
[12] Onage Osamu, Takeo Imai, Yutaka Ogawa, Motoo Ohkochi. 2005. "Influence of wort boiling and wort clarification conditions on aging-relevant carbonyl compounds in beer". W: Proceeding of 30th EBC Congress, Prague, ref. 86.
[13] Pimenta Maria J., Tsuyoshi Kaneta, Yvan Larondelle, Naoshi Dohmae, Yuji Kamiya. 1998. "S-Adenosyl-L-Methionine: L-Methionine S-Methytransferase from Germinating Barley". Plant Physiology 118 : 431-438.
[14] Rübsam Heinrich, Thomas Becker, Martin Krottenthaler. 2010. "Optimizing brewhouse technology with reference to dimethyl sulfide". Brauwelt International 28 : 138-145.
[15] Salamon Agnieszka, Elżbieta Baca. 2005. "Wpływ odmiany jęczmienia i warunków słodowania na zawartość prekursorów siarczku dimetylu w słodzie". Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego 60 : 52-65.
[16] Salamon Agnieszka, Krzysztof Baranowski, Elżbieta Baca, Dorota Michałowska, Dorota Zielińska, Anna Kapka. 2011. "Ocena zawartości wybranych związków siarki w piwie w zależności od jakości słodu i obróbki cieplnej brzeczki". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 566 : 193-204.
[17] Salamon Agnieszka. 2005. "Powstawanie siarczku dimetylu i jego prekursorów podczas słodowania różnych odmian jęczmienia". W: Sprawozdanie z pracy naukowo-badawczej IBPRS Warszawa, str. 27.
[18] Sałek Anna. 2010. "Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji. Cz. II. Grupa siarczków". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 54 (11-12) : 9-11.
[19] Scheuren Hans, Matthias Baldus, Frank-Jürgen Methner, Michael Dillenburger. 2016. "Explanation behavior of DMS in an aqueous solution at infinite dilution - a review". Journal of the Institute of Brewing 122 : 181-190.
[20] Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich. 2016. "Kodeks Dobrego Piwa. Próba stworzenia certyfikacji piw wysokiej jakości". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny 60 (11) : 6-8.
[21] Van Den Eynde Erik. 1991. "The DMS story from malt to beer". Cerevisia and Biotechnology 4 : 45-49.
[22] White F. H., T. Wainwright. 1976. "The Measurement of Dimethyl Sulphide Precursor in Malts, Adjuncts, Worts and Beers". Journal of the Institute of Brewing 82 : 46-48.
[23] Yang Bing, Paul Schwarz, Richard Holsley. 1998. "Factors involved in the formation of two precursors of dimethylsulfide during malting". Journal of the American Society of Brewing Chemists 56 (3) : 85-92.
[24] Zhao Fang-Jie, S. Fortune, V. L. Barbosa, Steve P. McGrath, R. Stobart, Paul E. Bilsborrow, E. J. Booth, A. Brown, P. Robson. 2006. "Effects of sulphur on yield and malting quality of barley". Journal of Cereal Science 43 : 369-377.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 110187 "Siarczek dimetylu (DMS) w..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma