Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 9

Wpływ surowców niesłodowanych na proces produkcji brzeczki i piwa

The influence of Adjuncts on Wort and Beer Production

10.15199/64.2017.9.2

nr katalogowy: 109564
10.15199/64.2017.9.2

Streszczenie

Surowce niesłodowane, takie jak: kukurydza, jęczmień, pszenica, ryż, sorgo czy owies, stosowane są w browarnictwie jako częściowe zamienniki słodu jęczmiennego. Ich użycie przede wszystkim stwarza możliwość obniżenia kosztów produkcji piwa. Jednak mogą być też wykorzystywane w celu otrzymania innowacyjnych produktów o nowych cechach sensorycznych. Surowce niesłodowane mają inny niż słód skład chemiczny, co – w zależności od surowca, ma pozytywny lub negatywny wpływ na przebieg poszczególnych procesów jednostkowych produkcji piwa, jak i na parametry fizyczne, chemiczne i organoleptyczne gotowego produktu.

Abstract

Adjuncts, such as corn, barley, wheat, rice, sorghum or oats, are used in brewing as a partial barley malt replacement. They are mainly applied to reduce the processing costs. However, they can also be used to develop innovative products of new sensory characteristics. The chemical composition of adjuncts and barley malt is different, which has a positive or negative impact (depending on a raw material) on particular stages of beer production as well as physical, chemical and sensory properties of final products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aaron Patricia, Shellhammer Thomas. 2010. “A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability". Journal of the Institute of Brewing 116 : 369-380.
[2] Annemüller Gerolf, Manger Hans. 2013. “Processing of various adjuncts in beer production (1st ed.) ". Berlin, VLB : 1-80.
[3] Bogdan Paulina, Kordialik-Bogacka Edyta. 2016. "Wpływ zastosowania syropu maltozowego jako zamiennika części słodu na aktywność przeciwutleniającą piw". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 : 20-23.
[4] Bogdan Paulina, Kordialik-Bogacka Edyta. 2017. “Alternatives to malt in brewing". Trends in Food Science & Technology 65 : 1-9.
[5] Bogdan Paulina, Kordialik-Bogacka Edyta. 2016. "β-glukan w brzeczkach otrzymanych z dodatkiem pseudozbóż lub syropu maltozowego". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny 60 : 11-13.
[6] Depraetere Sofie, Delavaux Filip, Coghe Stefan, Delvaux Freddy. 2004. “Wheat variety and barley malt properties: Influence on haze intensity and foam stability of wheat beer". Journal of the Institute of Brewing 110 : 200-206.
[7] Glatthar Joseph, Heinisch Juergen, Senn Thomas. 2005. “Unmalted triticale cultivars as brewing adjuncts: effects of enzyme activities and composition on beer wort quality". Journal of the Science of Food and Agriculture 85 : 647-654.
[8] Kordialik-Bogacka Edyta, Bogdan Paulina, Diowksz Anna. 2014. “Malted and unmalted oats in brewing". Journal of the Institute of Brewing 130 : 390-398.
[9] Kunz Thomas, Müller Christian, Mato-Gonzales Delia, Methner Frank. 2012. “The influence of unmalted barley on the oxidative stability of wort and beer". Journal of the Institute of Brewing 118 : 32-39.
[10] Poreda Aleksander, Czarnik Agata, Zdaniewicz Marek, Jakubowski Marek, Antkiewicz Piotr. 2014. “Corn grist adjunct - application an influence on the brewing process and beer quality". Journal of the Institute of Brewing 120 : 77-81.
[11] Robinson Louise, Healy Peter, Stewart Doug, Eglinton Jason, Ford Chris, Evans David. 2007. “The identification of a barley haze active protein that influences beer haze stability: The genetic basis of barley malt haze active protein". Journal of Cereal Science 45 : 335-342.
[12] Steiner Elizabeth, Auer Andrea, Becker Thomas, Gastl Martina. 2012. “Comparison of beer quality attributes between beers brewed with 100% barley malt and 100% barley raw material". Journal of the Science of Food and Agriculture 92 : 803-813.
[13] Taylor John, Dlamini Bhekisisa, Kruger Johanita. 2013. “125th Anniversary review: The science of the tropical cereals sorghum, maize and rice in relation to lager beer brewing". Journal of the Institute of Brewing 119 : 1-14.
[14] Vanderhaegen Bart, Neven Hedwig, Verachtert Hubert, Derdelinckx Guy. 2006. “The chemistry of beer aging - a critical review". Food Chemistry 95 : 357-381.
[15] Yano Massaki, Back Werner, Krottenthaler Martin. 2008. “The impact of liquid adjuncts and barley on wort and beer quality". Brewing Science 61 : 10-24.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 109564 "Wpływ surowców niesłodowa..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma