Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 9

Nie tylko na steki

Not just for steaks

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 109177

Streszczenie

Wołowina jest jednym z najpopularniejszych gatunków mięsa, obok wieprzowiny i drobiu. Tusze wołowe dzieli się na elementy kulinarne, których mięso różni się strukturą, ilością tkanki łącznej i tłuszczowej, a także barwą, smakiem i zapachem. Najbardziej znane części kulinarne tuszy wołowej, to: karkówka, rozbratel, antrykot, rostbef, polędwica, łopatka, szponder, udziec i goleń. W artykule opisano różne metody przygotowania mięsa wołowego, z uwzględnieniem gotowania, duszenia, pieczenia, smażenia i grillowania. Z tego mięsa mogą być też sporządzane potrawy niewymagające obróbki termicznej. Wskazano, które części wołowiny najlepiej nadają się do przygotowywania poszczególnych potraw. Przedstawiono przykłady potraw z gotowanej, duszonej, pieczonej, smażonej, grillowanej i surowej wołowiny. Dania z wołowiny są znane na całym świecie. Dokonano charakterystyki zrazów, gulaszu, boeuf stroganowów, steków, hamburgerów oraz befsztyka tatarskiego i carpaccio. Spożycie wołowiny w Polsce jest stosunkowo małe. Biorąc pod uwagę wartość odżywczą tego mięsa oraz jego wszechstronne zastosowanie kulinarne, warto popularyzować wołowinę.

Abstract

Beef is the one of most popular meat in the world, next to pork and poultry. The carcases of bovine animals shall be divided into the culinary elements, which meat is different in structure, amount of connective tissue and fat, as well as in the colour, taste and aroma. The best known part of beef are: chuck, fore rib, brisket, loin, sirloin, shoulder blade, ribs, haunch and leg. In the article were described different beef meat cooking methods, including boiling, stewing, roasting, frying and grilling. From these kind of meat can be also prepared dishes without cooking. Also parts of beef best suited for the preparation of various dishes were pointed out. The examples of dishes prepared from boiled, stewed, roasted, fried, grilled or raw beef were shown. Dishes made from beef are known all over the world. The characteristic of slips, stew, beauf stroganow, hamburgers, steaks, roasts, steak tartare and carpaccio was made. Beef consumption in Poland is relatively small. Given the nutritional value of this meat and its versatile culinary use it is worth to popularize the consumption of beef meat.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Chmielnik Henryk. 2016. "Cudze chwalicie, swego nie znacie - wołowiny!!" Wiadomości Zootechniczne 54, 3: 127-132.
[2] Cierach Marek, Maciej Borzyszkowski, Jacek Niedźwiedź. 2009. "Wołowina kulinarna czynniki poubojowe a jakość". Przemysł Spożywczy 8: 58-63.
[3] Corbin Colin H., Travis G. O’Quinn, Andrea J. Garmyn, Jerrard F. Legako, Mary Rae Hunt, Thu T. N. Dinh, Rayan J. Rathmann, J. Chance Brooks, Markus F. Miller. 2015. "Sensory evaluation of tender beef strip loin steaks of varying marbling levels and quality treatments" Meat Science 100, 24-31.
[4] Domaradzki Piotr, Mariusz Florek, Anna Litwińczuk. 2016. "Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego." Wiadomości Zootechniczne 54, 2: 160-170.
[5] Gomes Cynthia L., Sergio B. Pflanzer, Adriano G. Cruz, Pedro Eduardo De Felício, Helena M. Bolini. 2014. "Sensory descriptive profiling and consumer preferences of beef strip loin steaks". Food Research International 59: 76-84.
[6] Knappe Sabine, Sabine Schlimm, Monika Schuster, Stefan Ziemann. 2015. "Księga mięsa." Warszawa: Firma Księgarska Olesiejuk Spółka z o.o. S.K.A.
[7] Kołczak Tadeusz. 2008. "Jakość wołowiny". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 56, 1: 5-22.
[8] Krysztofiak Ewa. 2008. "Wołowina wciąż w niełasce". Top Agrar Polska 11, 38-41.
[9] Litwińczuk Zygmunt, Piotr Domaradzki, Tomasz Grodzicki, Anna Litwińczuk, Florek Mariusz. 2015. "The relationship of fatty acid composition and cholesterol content with intramuscular fat content and marbling in the meat of Polish Holstein-Friesian cattle from semi-intensive farming". Animal Science Papers & Reports 22, 2: 119-128.
[10] "Mięsa od A do Z". 2015. Warszawa: Wydawnictwo Arti.
[11] O’Quinn Travis G., J. Chance Brooks, Rodney J. Polkinghorne, Andrea J. Garmyn, Bradkey J. Johnson, Jessica D. Starkey, Rayan J. Rathmann, Markus F. Miller. 2012. "Consumer assessment of beef strip loin steaks of varying fat levels’’. Journal of Animal Science 90, 2: 626-634.
[12] Pisula Andrzej, Andrzej Tyburcy, Krzysztof Dasiewicz. 2007. "Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego". Gospodarka Mięsna 1: 4-11.
[13] Sikes Anita L., Ron K. Tume. 2014. "Effect of processing temperature on tenderness, colour and yield of beef steaks subjected to high-hydrostatic pressure". Meat Science 97, 2: 244-248.
[14] Szymanderska Hanna. 2011. "Mięso, czyli dania z wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, baraniny i królika." Warszawa: Wydawnictwo Multico.
[15] Wierzbicki Jerzy. 2005. "Wołowina smaczna i zdrowa". Przy Stoliku. Dwumiesięcznik dla Gastronomii, Cateringu i Hotelarstwa 6: 32-33.
[16] Zymon Monika. 2014. "Czym jest smakowitość wołowiny i co ją kształtuje?" Wiadomości Zootechniczne 52, 1: 54-60.
[17] Żmijewski Tomasz, Marek Cierach, Halina Ostoja, Jacek Niedźwiedź, Agata Ziomek. 2012. "Ocena wybranych cech jakościowych wołowiny dostępnej na rynku". Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 4, 39-40.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 109177 "Nie tylko na steki..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma