Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2017 - zeszyt 8

Marynowanie surowców mięsnych

nr katalogowy: 109013

Marynowanie to tradycyjna metoda przygotowania surowców spożywczych do dalszej obróbki lub bezpośredniego spożycia, od wieków stosowana w gospodarstwach domowych, a od kilkudziesięciu lat - w gastronomii i przemyśle mięsnym. Główna rola marynowania, polegająca na poprawie kruchości surowców mięsnych oraz ich smaku i zapachu, ewoluuje w kierunku zwiększenia wydajności i jakości mięsa. Popyt na produkty marynowane stale rośnie, co związane jest również z coraz większą potrzebą konsumenta, sprzedawcy oraz przemysłu gastronomicznego na żywność przygotowaną do bezpośredniego, szybkiego spożycia. Dodatkowym atutem marynat jest uniwersalność, atrakcyjna jakość sensoryczna oraz brak religijnych czy kulturowych przeciwwskazań do ich stosowania. Wszystko to przyczynia się do rozwoju procesu marynowania w przemyśle mięsnym, gastronomicznym, a także w gospodarstwach domowych.Słowo "marynować" pochodzi od łacińskiego słowa "marinus" oznaczającego morski, co nawiązuje do dawnego zwyczaju moczenia żywności w wodzie morskiej, zapobiegającego procesom psucia się żywności. Z czasem zauważono korzystny wpływ marynowania na cechy sensoryczne mięsa i metodę tę zaczęto stosować w codziennym życiu sporządzając mieszanki składające się z soli i/lub octu z dodatkiem cukru, przypraw oraz olejów, a następnie umieszczając w nich mięso na czas od kilkudziesięciu minut do kilku dni. Obecnie proces marynowania jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym, gdzie stosuje się mieszaniny zawierające sól i fosforany w celu zwiększenia wydajności i poprawy tekstury mięsa, w tym kruchości będącej pożądanym przez konsumentów wyróżnikiem jakości [1, 28, 29]. Marynata to kompozycja składników w formie roztworu lub proszku, która jest stosowana do surowej żywności, przede wszystkim do mięsa, nadając lub wzmacniając jego smak i zapach, a także przyczyniając się do jego skruszenia. Marynata może zawierać także składniki dodatkowe, które podwyższają wartość o[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 109013 "Marynowanie surowców mięs..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2017-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma