Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 8

Wpływ procesu wymrażania na skład chemiczny piwa typu eisbock

The Impact of the Freezing Process on Chemical Composition of Eisbock Beer

10.15199/64.2017.8.1

nr katalogowy: 108762
10.15199/64.2017.8.1

Streszczenie

Przeprowadzono wymrażanie komercyjnego piwa w stylu bock przy zastosowaniu dwóch technologii zagęszczania przez mrożenie: a) technologii szybkiego oddzielenia lodu od fazy ciekłej oraz b) technologii sączenia fazy ciekłej z lodu. Oba sposoby zrealizowano w następujących wariantach temperaturowych: –15°C oraz –84°C. Z każdej próby wyodrębniono dwie równe objętościowo frakcje (piwo eisbock oraz lód), które następnie poddano analizom zawartości ekstraktu rzeczywistego, goryczki oraz stężenia alkoholu etylowego. Celem badań była ocena zastosowanych technologii mrożenia oraz określenie zmian w składzie chemicznym i strat ponoszonych w wyniku zagęszczenia przez wymrażanie, podczas produkcji piwa lodowego typu eisbock. Stopień zagęszczenia piwa metodą szybkiego oddzielenia lodu od fazy ciekłej był niewielki, a straty oznaczanych składników piwa wyniosły blisko 50%. Dużą wydajność zagęszczenia składników ekstraktu, związków goryczkowych i alkoholu (bliską 150%) uzyskano za pomocą wymrażania technologią sączenia fazy ciekłej z lodu.

Abstract

Commercial bock-style beer was frozen using two proposed freeze-down technologies: rapid separation of ice from the liquid phase, and technology of liquidphase draining from ice. Each technology was used in two temperature variants: –15°C and –84°C. As a result of freezing process, two fractions of equal volume of eisbock and ice were obtained from each sample. They were analyzed for real extract, bitterness and ethyl alcohol content. The purpose of the study was to evaluate the freezing technology used and to determine the changes in chemical composition and loss caused by freezing, during the production of eisbock beer. The degree of beer thickening by the rapid separation of ice from the liquid phase was small, and the loss of the constituents of beer was close to 50%. Higher increase in density of extract, the bitter compounds and the alcohol (close to 150%) was achieved by the liquid phase draining from ice.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aider Mohammed, Damien de Halleux. 2008. “Production of concentrated cherry and apricot juices by cryoconcentration technology" LWT - Food Science and Technology, 41(10), 1768-1775.
[2] Ferreira Isabel, Kátia Jorge, Luciana Nogueira, Filipe Silva, Luiz Trugo. 2005. “Effects of the Combination of Hydrophobic Polypeptides, Iso- Acids, and Malto-oligosaccharides on Beer Foam Stability". Journal of agricultural and food chemistry 53(12), 4976-4981.
[3] Huige N., H. Thijssen. 1972. “Production of large crystals by continuous ripening in a stirrer tank". Journal of Crystal Growth.
[4] Strong Gordon, Ron Bach, Peter Garofalo, Michael L., Dave Hall Houseman, Mark Tumarkin, Jamil Zainasheff, Kristen England, Stan Hieronymus, Tom Fitzpatrick, George Depiro, Jeff Sparrow, Alan Mckay, Steve Hamburg, Roger Deschner, Ben Jankowski, Jeff Renner, Randy Mosher, Phil Sides, Dick Dunn, Joel Plutchak, A. J. Zanyk, Joe Workman, Dave Sapsis, Ed Westemeier, Ken Schramm, Bruce Brode, Steve Casselman, Tim Dawson, Bryan Gros, Bob Hall, David Houseman, Al Korzonas, Martin Lodahl, Craig Pepin, Bob Rogers. 2004. Beer Judge Certification Program (BJCP) Style Guidelines for Beer.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 108762 "Wpływ procesu wymrażania ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma