Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 7-8

Przez żołądek do serca

Through the stomach to the heart

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 108488

Streszczenie

Podroby są klasyfikowane jako mięsne jadalne produkty uboczne, pochodzące od zwierząt ubitych. Do tego rodzaju produktów należą: wątroba, nerki, serca, ozory, płuca, mózgi, żołądka i jelita. Najbardziej popularne są podroby cielęce, wołowe, wieprzowe i kurze. Jadalne podroby są atrakcyjne pod względem odżywczym. Zawierają duże ilości białka dobrej jakości, składników mineralnych (żelazo, cynk) i witamin (wit. z grupy B oraz wit. A). Właściwości sensoryczne i struktura podrobów wpływają na możliwości wykorzystania tych produktów. Wątroba jest najbardziej popularnym rodzajem podrobów, jest ona używana w wielu rodzajach potraw. Nerki mogą być grillowane, opiekane lub duszone, serca zaś nadziewane, pieczone, duszone, z grilla lub opiekane. Ozory są gotowane lub duszone, płuca są wykorzystywane głównie do sporządzania nadzień. Ze względu na miękką teksturę mózgi są blanszowane przed smażeniem lub inną metodą obróbki termicznej. Specyficzny smak i zapach podrobów sprawiają, że nie wszyscy je lubią. Dla smakoszy potrawy z podrobów są jednak przysmakiem. Podroby stanowią cenny składnik potraw, a liczba dań, które można z nich przygotować jest ogromna. W artykule zostały pokazane przykłady potraw z różnych podrobów. Podroby jadalne, z wyjątkiem nerek, mogą być też używane do sporządzania wielu rodzajów przetworów mięsnych, takich jak kiełbasy, kaszanki, pasztety i konserwy mięsne.

Abstract

The offal are classified as edible by-products of meat derived from slaughtered animals. To this kind of products belongs: liver, kidneys, hearts, tongues, lungs, brains, stomach and gut. The most popular are veal, beef, pork and chicken’s offal. The edible offal are nutritionally attractive. They contain large amounts of good quality proteins, minerals (iron, zinc) and vitamins (vitamin B group, vitamin A). The sensory properties and structure of the offal influences the possible uses of these products. Liver is the most popular type of offal and is used in many types of dishes. Kidney are used either grilled, sautéd or braised. Hearts can be stuffed, roasted, braised, grilled or sautéd. Tongues are used boiled or braised. Lungs are mainly used to make stuffing. Because of soft texture, brains are blanched before frying or other cooking methods. Due to the specific offal’s taste and smell not all eat them. However, for gourmets the offal’s dishes are the titbit. The offal maybe valuable components of food dishes. In the article were shown examples of dishes made from different offal. The number of dishes which can be prepared from offal is huge. The edible offal, except kidneys, can be also used in many types of manufactured meat products, like sausages, black puddings, pate and canned meat.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abdullah F. A. A, H. Buchtova. 2016. "Comparison of qualitative and quantitative properties of the wings, necks and offal of chicken broilers from organic and conventional production systems". Veterinarni Medicina 61(11:643-651.
[2] Biesalski Hans Konrad. 2005. "Meat as a component of healthy diet - are there any risk or benefits if meat is avoided in the diet?" Meat Science 3 (70): 509-524.
[3] Chojnacka Romana. 2014. "Flaki wieprzowe". Trzoda Chlewna 52 (1): 11.
[4] Florek Mariusz, Zygmunt Litwińczuk, Piotr Skałecki, Monika Kędzierska-Matysek, Tomasz Grodzicki. 2011. "Chemical composition and inherent properties of offal from calves maintained under two production systems". Meat Science 90 (2): 402-409.
[5] Helou Anissa. 2004. "The Fifth Quarter: An Offal Cookbook". Wydawnictwo Absolute Press.
[6] Kokoszyński Dariusz, Zenon Bernacki, Henryka Korytkowska, Krzysztof Krajewski, Lidia Skrobiszewska. 2013. "Carcass composition and physicochemical and sensory properties of meat from broiler chickens of different origin". Journal of Central European Agriculture 14 (2):303-315.
[7] Kołodziej Joanna. 2015. "Jakość wędlin podrobowych". Gospodarka Mięsna 6: 24-28.
[8] Kołożyn-Krajewska Danuta, Tomasz Sikora. 2004. "Towaroznawstwo żywności". Warszawa: Wydawnictwo WSiP.
[9] Kropiwiec Kinga, Marek Babicz, Ewa Skrzypczak. 2015. "Charakterystyka fizykochemiczna podrobów wieprzowych uzyskanych z tuczników o zróżnicowanym genotypie RYR1" ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 1 (98): 49-57.
[10] "Kuchnia polska. Dania na każdą okazję". Praca zbiorowa. 2006. Warszawa: Wydawnictwo Readers Digest.
[11] Kunachowicz H., I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda. 2010. "Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw". Wyd. Lek. PZWL, Warszawa.
[12] "Mała encyklopedia kulinarna 1800 przepisów". 2005. Warszawa: Wydawnictwo REA.
[13] Migowska-Calik Alicja, Małgorzata Gomółka-Pawlicka, Jan Uradziński, Joanna Wojtacka, Tomasz Lachowicz. 2014. "Microbiological quality of selected traditional Polish offal sausages manufactured in the Pomerania region" Medycyna Weterynaryjna, (11): 699-703.
[14] Toldrá Fidel, M.-Concepción Aristoy, Leticia Mora, Milagro Reig. 2012. "Innovations In value-addition of edible meat by-products". Meat Science 92 (3): 290-296.
[15] Tomović Vladimir, Marija Jokanović, Branislav Šojić, Snezana Škaljac, Tatjana Tasić, Predrag Ikonić. 2015. "Minerals in pork meat and edible offal". Procedia Food Science 5: 293-295.
[16] Tomović Vladimir, Bozidar Žlender, Maria Jokanović, Mila Tomović, M., Branislav Šojić, Snezana Škaljac, Żarko Kevrešan, Tatjana Tasić, Predrag Ikonić, Đorđe Okanović. 2015. "Physical and chemical characteristics of edible offal from freerange reared Swallow-Belly Mangulica pigs". Acta Alimentaria 45 (2): 190-197.
[17] Wolter Annette. 2002. "Mięso. Kuchnia pyszna - jak nigdy dotąd". Wrocław: Wydawnictwo Oficyna Wydawnicza PANTEON.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 108488 "Przez żołądek do serca..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma