Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 7

Przydatność technologiczna słodów typu pilzneńskiego z ziarna o nadmiernej zawartości białka

Technological Usefulness of Pilsner Type Malts from Grain of Excessive Protein Content

nr katalogowy: 108398

Streszczenie

Wykazano, że z ziarna jęczmienia nowych odmian browarnych zawierającego białko w granicach 12-15% można otrzymać słody typu pilzneńskiego nadające się do pozyskiwania brzeczek o dużej zawartości produktów hydrolizy enzymatycznej białek. Stwierdzono, na podstawie jednorocznych badań, że w grupie badanych odmian, słody typu pilzneńskiego wyprodukowane z ziarna jęczmienia browarnego odmian: SU Lolek, Beatrix, Xanadu i Despina wykazują większe niż inne skłonności do zachowania stabilnych właściwości technologicznych słodów przekładających się na stabilną wydajność warzelni w zakresie 60–70%. Niektóre z badanych odmian w sposób bardzo wyraźny powodowały zmniejszenie wydajności warzelni nawet o 11,9% (odmiana Salome) czy też o 8,8% (odmiana Britney). Wykazano, że partie ziarna jęczmienia browarnego określonych odmian, o ponadnormatywnej zawartości białka, można wykorzystać do produkcji słodów nowego typu, gwarantujących zachowanie standardów jakościowych w produkcji nietypowych brzeczek zasobnych w substancje ekstraktywne, białko rozpuszczalne i azot alfa-aminokwasowy (FAN).

Abstract

It was shown that pilsner type malts suitable for worts of high cont ent of protein hydrolysis products can be obtained from barley of new brewing cultivars containing 12–15% protein. On the basis of oneyear study, it was found that in the group of studied cultivars, pilsner malts obtained from brewer's barley grain of SU Lolek, Beatrix, Xanadu and Despina cultivars showed higher capability of keeping stable technological properties of malts. It was proven by a consistent mashing efficiency in the range of 60-70%. Some of the studied cultivars caused very high decrease in the mashing efficiency by 11.9% (Salome cultivar) or 8.8% (Britney cultivar). It was proven that batches of barley grain showing overnormative protein content could be used for new malt types which assure maintenance of quality standards in the production of unusual worts rich in extractive compounds, soluble protein and free amino nitrogen (FAN).

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] "Analytica - EBC“. 1998. Verlag Hans Carl Getranke - Fachverlag, Nürnberg.
[2] Błażewicz Józef, Marek Liszewski, Agnieszka Zembold-Guła, Łukasz Szwed, Andrzej Dawidowicz. 2010. "Wybrane cechy technologiczne słodu typu pilzneńskiego jako miernik postępu w hodowli odmian jęczmienia browarnego". Pamiętnik Puławski 152 : 19-28.
[3] Błażewicz Józef, Marek Liszewski, Andrzej Dawidowicz. 2016. "Przydatność słodownicza ozimych form jęczmienia browarnego". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2 : 2-3.
[4] Kunze Wolfgang. 1999. "Technologia słodu i piwa". Piwochmiel sp. z o.o., Warszawa.
[5] Liszewski Marek, Józef Błażewicz, Katarzyna Kozłowska, Agnieszka Zembold-Guła, Łukasz Szwed. 2011. "Wpływ nawożenia azotem na cechy rolnicze ziarna jęczmienia browarnego". Fragmenta Agronomica 28(1) : 40-49.
[6] Liszewski Marek, Józef Błażewicz, Agnieszka Zembold-Guła, Łukasz Szwed, Katarzyna Kozłowska. 2012. "Wpływ stanu odżywienia jęczmienia browarnego azotem na ekstraktywność słodu jęczmiennego". Fragmenta Agronomica 29(1) : 93-104.
[7] Molina-Cano Jose Luis. 1987. “The EBC Barley and Malt Commitee Index for the evaluation of malting quality in barley and use in breeding". Plant Breeding 98 : 249-256.
[8] Pecio Alicja. 2002. "Środowiskowe i agrotechniczne uwarunkowania wielkości i jakości plonu ziarna jęczmienia browarnego". Fragmenta Agronomica 4(76) : 4-112.
[9] Szwed Łukasz, E. Tomaszewska-Ciosk, Józef Błażewicz. "Simplified mashing efficiency. Novel method for optimization of food industry wort production with the use of adjuncts". Polish Journal of Chemical Technology 16, 3 : 36-39.
[10] Zembold-Guła Agnieszka, Józef Błażewicz, Marek Liszewski. 2009. “Malting time of brewing barley grain as a factor modifying the quality of Pilsner type malt". Journal of Central European Agriculture 10, 4: 341-346.
[11] Żarski Jacek, Józef Błażewicz, Stanisław Dudek, Renata Kuśmierek-Tomaszewska, Agnieszka Geldarska. 2015. "Ocena efektywności deszczowania jęczmienia jarego w aspekcie poprawy przydatności słodowniczej ziarna". Infrastruktura i Ekologia Terenów Zielonych III: 593-602.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 108398 "Przydatność technologiczn..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma