Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2018 - zeszyt 12

Perspektywy stosowania azotynów i azotanów w przetwórstwie mięsa

Piotr Szymański

nr katalogowy: 117811

The perspectives of using nitrites and nitrates in meat processing,W artykule omówiono wybrane aspekty technologiczne i zdrowotne związane ze stosowaniem azotynów i azotanów w przetwórstwie mięsa. Przedstawiono perspektywy stosowania tych związków w produkcji wędlin w aspekcie zmian przepisów prawa żywnościowego. Słowa kluczowe: azotany, azotyny, prawo żywnościowe The article discusses selected technological and health aspects related to the use of nitrites and nitrates in meat processing. The perspectives of using these compounds in the production of sausages in the aspect of changes in food law are presented. Keywords: nitrites, nitrates, food law.Azotyny i azotany ze względu na swoje specyficzne właściwości są substancjami powszechnie stosowanymi w przetwarzaniu mięsa. Aktualnie w Unii Europejskiej, w tym w Polsce, produkty mięsne poddawane obróbce cieplej mogą być peklowane za pomocą azotynów. Dopuszczalna ilość azotynów do produktów mięsnych to 150 mg/kg, z wyjątkiem produktów mięsnych sterylizowanych (Fo>3,00), w których związki te dopuszczone są w dawce do 100 mg/kg. W przypadku produktów mięsnych niepoddawanych obróbce cieplnej dozwolone są do stosowania zarówno azotyny, jak i azotany. W metodzie peklowania przy użyciu azotanów, stosowanej głównie w przypadku produkcji wyrobów surowych dojrzewających, niezbędna jest redukcja azotanów do azotynów, która odbywa się przy udziale mikroflory środowiskowej mięsa lub kultur bakteryjnych dodawanych w procesie produkcyjnym. W metodzie tej azotany stanowią źródło azotynów, które biorą udział w późniejszych przemianach i reakcjach ze składnikami tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Zasadnicze funkcje azotynu sodu w procesie peklowania mięsa to tworzenie typowej, różowej barwy produktów mięsnych, tworzenie smaku i zapachu charakterystycznego dla mięsa peklowanego, hamowanie rozwoju niektórych niepożądanych drobnoustrojów, w tym bakterii Clostridium botulinum oraz spowolnienie procesów utl[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 107906 "Zastosowanie reaktorów bi..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Zeszyt

2018-12

Twój Koszyk

Publikacja

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma