Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2017 - zeszyt 6

Wpływ sposobu pakowania na zmiany wybranych cech jakościowych kalafiora w czasie chłodniczego przechowywania

The effect of packaging method on quality features of cauliflower during refrigerating storage

10.15199/8.2017.6.3

nr katalogowy: 107176
10.15199/8.2017.6.3

Streszczenie

Żywność bogata w przeciwutleniacze, do której należą warzywa kapustne, odgrywa istotną rolę w profilaktyce wielu chorób. Wyróżnia je bogactwo cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Warzywa podczas przechowywania narażone są na nieodwracalne zmiany w wyniku czego obniżeniu ulegają ich walory żywieniowe. Stąd, celem podjętych badań była ocena wpływu sposobu pakowania na zmiany jakości kalafiora podczas chłodniczego przechowywania. Badano kalafiory białe, świeże i przechowywane przez 25 dni w warunkach chłodniczych, zapakowane w folię HDPE, papier i w modyfikowanej atmosferze o składzie: 5±1% O2 , 95±1% N2. Analizowano takie parametry jak zawartość suchej masy, kwasowość ogólną, pH, zawartość witaminy C (w postaci kwasu L-askorbinowego), barwę oraz teksturę. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, ze najwyższą jakością przez cały okres chłodniczego przechowywania charakteryzował się kalafior zapakowany w papier. Niekorzystne zmiany badanych parametrów podczas trwania eksperymentu, jak i pod koniec okresu przechowywania były w przypadku tego wariantu pakowania najmniejsze. Wykonane analizy wskazują, że pakowanie i przechowywanie kalafiora w MA o zastosowanym stężeniu gazów, znacznie skraca jego trwałość i nie powinno być stosowane.

Abstract

Foods rich in antioxidants, including brassica, play an important role in the prevention of many diseases. It is distinguished by the richness of valuable nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calories. Vegetables during storage are exposed to irreversible changes resulting in lowering their nutritional value. Hence, the purpose of the study was to evaluate the effect of packing method on the quality of cauliflower during refrigerated storage. White, fresh cauliflowers were stored and kept for 25 days under refrigerated conditions, packed in HDPE foil, paper and in a modified atmosphere of 5 ± 1% O2, 95±1% N2. Parameters such as dry matter content, total acidity, pH, vitamin C content (as L-ascorbic acid), color and texture were analyzed. Based on the research, it was found that the highest quality throughout the refrigerated storage period was the cauliflower wrapped in paper. The unfavorable changes in the tested parameters during the experiment as well as at the end of the study were the smallest. The analyzes indicated that packaging and storage of cauliflower in MA with the applied gas concentration significantly reduces its durability and should not be used.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Artés F., Martinez J.A. 1999. Quality of cauliflower as influenced by film wrapping during shipment. European Food Research and Technology, 209, 330-334.
[2] Barth M. M., Kerbel E.L., Broussard S., Schmidt S. J. 1993. Modified Atmosphere Packaging Protects Market Quality in Broccoli Spears Under Ambient Temperature Storage. Journal of Food Science, 58, 1070-1072.
[3] Berrang M.E., Brackett R.E., Beuchat L.R. 1990. Microbial, Color and Textural Qualities of Fresh Asparagus, Broccoli, and Cauliflower Stored Under Controlled Atmosphere. Journal of Food Protection, 53, 391-395.
[4] Breene W. M. 1975. Application of texture profile analysis to instrumental food texture evaluation. Journal of Texture Studies, 6, 53-82.
[5] Constanţa A., Vintilă M, Lamureanu Gh, Chira A. 2013. Effect of the storage technology on the quality maintaining of some cauliflower cultivars. Journal of Horticulture, Forestry and Biotechnology, 17(1), 1- 5.
[6] Czech A., Rusinek E. 2012. Zawartość związków przeciwutleniających w wybranych warzywach kapustnych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 1, 59-65.
[7] Gajewski M. 2005. Przechowalnictwo warzyw, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
[8] Girardi, C.L., A.R. Corrent, L. Lucchetta, M.R. Zanuzo, T.S. da Costa, A. Brackmann, R.M. Twyman, F.R. Nora, L. Nora, J.A. Silva and C.V. Rombaldi, 2005. Effect of ethylene, intermittent warming and controlled atmosphere on postharvest quality and the occurrence of woolliness in peach (Prunus persica cv. Chirip̕ a) during cold storage, Postharvest. Biology and Technology, 38, 25-33.
[9] Grzesiuk S., Górecki R., 1994. Fizjologia plonów. Wprowadzenie do przechowalnictwa. ART, Olsztyn.
[10] Hodges D.M., Munro K.D., Forney C.F., McRae K.B. 2006. Glucosinolate and free sugar content in cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis cv. Freemont) during controlled-atmosphere storage. Postharvest Biology and Technology, 40, 123-132.
[11] Horbowicz M. 2000. Biosynteza, występowanie i właściwości biologiczne flawonoli. Postępy Nauk Rolniczych 2, 3-18.
[12] Jacobsson A., Nielsen T., Sjöholm I. 2004. Effects of type of packaging material on shelf-life of fresh broccoli by means of changes in weight, colour, and texture. European Food Research Technology, 214, 157-163,
[13] Klimczak J., Irzyniec Z. 1995. Pomiar barwy żywności. W: Technologia Chłodnictwa Żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. Michałowski S., Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź s. 123-131.
[14] Krala L., Witkowska M. 2005. Kinetyka degradacji witaminy C w warzywach kapustnych przechowywanych w kontrolowanej atmosferze. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny, 12(49), 30-32.
[15] Krala L., Witkowska M. 2004. Intensywność oddychania, zawartość witaminy C i barwników chlorofilowych w warzywach kapustnych przechowywanych w kontrolowanej atmosferze. Chłodnictwo, 7(39), 44-47.
[16] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. 2007. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, s. 56-69.
[17] Park E.J., Pezzuto J.M. 2002. Botanicals in Cancer Chemoprevention. Cancer and Metastasis Reviews. Volume 21, Numbers 3-4 / December, 231-255.
[18] Lewicki P., Bednarski W., Duda Z., Gawęcki J., Horubała A. Sikorski Z., Zmarlicki S. 2008. Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka. Warszawa Wyd. SGGW, s. 131-133.
[19] Manolopoulou E., Theodoros Varzakas T. 2011. Effect of Storage Conditions on the Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut Minimally Processed Cabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid and Calcium Chloride. Food and Nutrition Sciences, 2, 956-963.
[20] Miceli A., Romano C.,Moncada A., D`Anna F. Vetrano F. 2015. Effect of cold storage on the quality of minimally processed cauliflower. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 7(2), 70-74.
[21] Mokrosińska K. 1995. Stężenie jonów wodorowych (pH) i kwasowość miareczkowa. W: Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. Michałowski S. Wyd. PŁ, Łódź, s. 106-122.
[22] Mokrosińska K. 1995. Witamina C. W: Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. Michałowski S. Wyd. PŁ, Łódź, s. 190-209.
[23] Moreno D.A., Carvajal M., Lopez-Berenguer C., Garcia-Viguera C. 2006. Chemical and biological characterisation of nutraceutical compounds of broccoli. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 41, 1508-1522.
[24] Olarte, C., Sanz, S., Echàvarri, J.F., Ayala, F. 2009. Effect of plastic permeability and exposure to light during storage on the quality of minimally processed broccoli and cauliflower. LWT - Food Science and Technology, 42, 402-411.
[25] Park E.J., Pezzuto J.M. 2002. Botanicals in Cancer Chemoprevention. Cancer and Metastasis Reviews. Volume 21, Numbers 3-4 / December, 231-255.
[26] PN-EN 12145 2001. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową. Przetwory owocowe i warzywne.
[27] PN-89 E-04042/01 1989. Pomiary promieniowania optycznego. Pomiary kolorymetryczne. Postanowienia ogólne. PKNMiJ, Warszawa.
[28] Puchalski C., Gorzelany J., Oszmiański J., Cebulak T., Kapusta T. 2010. Ocena jakości wybranych gatunków warzyw jako ważnych elementów żywności funkcjonalnej - sprawozdanie, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie.
[29] Rożnowski J. 2006. Ocena barwy produktów spożywczych. Laboratorium, 5, 36- 43.
[30] Sikorska-Zimny K. 2010. Składniki prozdrowotne w warzywach kapustowatych, Nowości Warzywnicze, 51, 51-63.
[31] Spokowski A. 2010. Effect of refrigerated vacuum storage on the shelf life of comingled broccoli, cauliflower, and carrots. Clemson University, Tiger Prints, All Theses, paper 833.
[32] Wierzbicka B., Kuskowska M. 2002. Wpływ wybranych czynników na zawartość witaminy C w warzywach. Acta Scientarium Polonorum Hortorum Cultus, 2(1), 45-57.
[33] Volden J., Bengtsson G.B., Wicklund T. 2009. Glucosinolates, L-ascorbic acid, total phenols, anthocyanins, antioxidant capacities and colour in cauliflower (Brassica oleracea L. ssp. botrytis); effects of long-term freezer storage. Food Chemistry, 112, 967-976.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 107176 "Wpływ sposobu pakowania n..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2017-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2017-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma