Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2017 - zeszyt 7

Piekarzu, czy wiesz, że...

Krystyna Jarosz

nr katalogowy: 106810

zróżnicowany asortyment pieczywa, tak obecnie poszukiwany przez konsumentów, można poszerzyć poprzez stosowanie różnych dodatków do ciasta bazowego? A jakie ciasto można traktować jako bazowe? Odpowiedź będzie prosta, jeśli przypomnimy podstawy tworzenia się ciasta pszennego i żytniego.Jak powstaje ciasto pszenne? Podstawą struktury i szkieletu ciasta pszennego jest wytworzona podczas mieszenia składników ciasta siatka glutenowa, która powstaje z białek glutenowych łączących się z odpowiednią ilością wody. Tak powstała struktura ciasta pszennego dźwiga pozostałe uwodnione składniki mąki, takie jak skrobia, błonnik i inne. Ponieważ siatka glutenowa zbudowana jest głównie z dwóch rodzajów białek: gliadyny (nadającej ciastu lepkość, rozciągliwość i elastyczność) oraz gluteniny (odpowiedzialnej za sprężystość i siłę, ważnym wskaźnikiem jest ilość tych białek oraz ich jakość. W zależności od tego gluten będzie mocny, średni albo słaby, co ma bezpośredni wpływ na elastyczność ciasta oraz jego sprężystość. Tak powstała struktura w bardzo różny sposób toleruje wprowadzane dodatki, które będą obciążały szkielet ciasta lub nawet prowadziły do uszkodzeń w jego s[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 106810 "Piekarzu, czy wiesz, że....." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2017-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2017-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma