Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2017 - zeszyt 3

Poprawa jakości chleba bezglutenowego

Improving the quality of gluten-free bread

nr katalogowy: 106435

Streszczenie

Wzrost zapotrzebowania na pieczywo bezglutenowe skłania do opracowania możliwie najlepszych receptur, zapewniających wysokie walory zdrowotne i organoleptyczne tych produktów. Poprawę jakości chleba bezglutenowego mogą zapewnić dodatki składników ciasta jak skrobie i mąki bezglutenowe, hydrokoloidy, enzymy czy prowadzenia ciasta na zakwasie. Interesujące możliwości stwarza zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w przygotowaniu ciasta. Proponowane technologie umożliwią poprawę jakości pieczywa bezglutenowego, produkowanego coraz powszechniej przez krajowe piekarnie.

Abstract

Growth in demand for gluten-free bread tends to develop the best possible recipes, ensuring high health and organoleptic qualities of the products. Improving the quality of gluten-free bread could be achieved by dough additives like starches and gluten-free flours, hydrocolloids, enzymes or by applying the sourdough method. Application of high hydrostatic pressure develop an interesting possibilities to create the dough. The proposed technology will enable the improvement of the quality of gluten-free breads increasingly produced by domestic bakeries.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Berghofer E., R. Schönlechner 2009. Overview of gluten-free cereals and other raw materials and their properties. In: Arendt E. (Ed.) The science of gluten-free foods and beverages. USA MN. Academic Press 61-68.
[2] Codex Alimentarius Commission 2008. Codex Standards 118-1979. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. In Codex Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. Revised in 2008.
[3] Darewicz M., L. Jaszczak 2012. Oznakowanie produktów stosowanych w diecie osób chorych na celiakię. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 10-12.
[4] Hensel K. 2015. Gluten free without the sacrifice. Food Technology 11/69, 20-31.
[5] Hoefler A. 2004. Introduction to food hydrocolloids. MA, USA: Egan Press Handbook, AACC. 1-42.
[6] Houben A., A. Hochstotter, T. Becker 2012. Possibilities to increase the quality in gluten- free bread: production: an overview. Eur. Food Res. Technol. 235, 195-208.
[7] Hüttner E.K., E.K. Arendt 2010. Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats. Trends in Food Science and Technology 21, 303-312.
[8] Kłys W., H. Kunachowicz 1996. Produkty bezglutenowe i ich rola w leczeniu celiakii. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 7, 10-11.
[9] Lazaridou A., D. Duta, M. Papageorgiou 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.
[10] Onyango C., C. Mutungi, G. Unbehend 2011. Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. LWT Food Sci. Technol. 44(3), 681-686.
[11] Renzetti, S., F. Dal Bello, E. Arendt 2008. Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science 48, 33-45.
[12] Rosell C.M. 2009. Enzymatic manipulation of gluten-free breads. In: Gallagher E. (Ed.) Gluten-free food science and technology. Wiley-Blackwell, London, pp. 83-98.
[13] Schober T., S. Bean, D. Boyle 2007. Gluten- -free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological and microstructural background. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 5137-5146.
[14] Schoenlechner R, S. Siebenhandl, E. Berghofer 2008. Pseudocereals. In: Arendt EK, Dal Bello F (eds) Gluten-free cereal products and beverages. Elsevier, Burlington, 149-190.
[15] Selinheimo E., K. Autio, K. Kruus, J. Buchert 2007. Elucidating the mechanism of laccase and tyrosinase in wheat breadmaking. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55, 6357-6365.
[16] Sontag-Strohm T., P. Lehtinen, A. Kaukovirta- -Norja A. 2009. Oat products and their current status in the celiac diet. In Arendt E. (Ed.), The science of gluten-free foods and beverages. USA MN. Academic Press 191-202.
[17] Wojtasik A., H. Kunachowicz 2014. Produkty bezglutenowe w świetle rozwoju badań nad celiakią. Przemysł Spożywczy 5/68, 20-25.
[18] Vallons R., K. Arendt 2009. Effects of high pressure and temperature on the structural and rheological properties of sorghum starch. Innovative Food Science & Emerging Technologies 10 (4),449-456.
[19] Vogelmann S., M. Seitter, U. Singer, M. Brandt, C. Hertel 2009. Adaptability of lactic acid bacteria and yeasts to sourdough prepared form cereals, pseudocereals and cassava and use of competitive strains as starters. International Journal of Food Microbiology 130, 205-212.
[20] Yazynina E., M. Johansson, M. Jagerstad 2008. Low fola te kontent in gluten-free cereal products and their main ingridients. Food Chemistry 111, 236-242.
[21] https://pl.wikipedia.org/wiki/Celiakia. Dostęp 16.03.2017.
[22] http://www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/ uklad-pokarmowy/celiakia-przyczynyobjawy- badania-leczenie-celiakii_36068. html. Dostęp 16.03.2017.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 106435 "Poprawa jakości chleba be..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2017-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2017-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma