Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 6

Letnie ochłodzenie

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 106246

Funkcjonowanie współczesnej gastronomii uzależnione jest w decydującym stopniu od szeroko pojętej technologii utrwalania żywności. Bazuje ona na metodach ograniczających działania mikroflory, aktywności enzymów i przebiegu procesów fizykochemicznych. Ma to szczególne znaczenie w sezonie letnim, gdy wzrasta temperatura otoczenia i warunki do rozwoju mikroflory bakteryjnej zdecydowanie się poprawiają. Jedną z technik ograniczenia rozwoju mikroorganizmów jest obniżenie temperatury, czyli chłodzenie i zamrażanie. Chłodzeniem nazywamy proces obniżenia temperatury określonego układu poniżej temperatury otoczenia i utrzymanie jej na stałym poziomie. Obniżenie temperatury danego ośrodka zachodzi poprzez jego kontakt z ośrodkiem chłodniejszym (o niższej temperaturze), umożliwiającym odprowadzenie ciepła chłodzenia (zmniejszającym energię cząsteczek). W czasie chłodzenia temperatura produktu obniża się, jednak nie niżej niż do temperatury krioskopowej, tzn. temperatury zamarzania roztworu, jakim jest sok komórkowy produktów zwierzęcych lub roślinnych. Chłodzeniu nie towarzyszy proces powstawania lodu [1]. Zamrażaniem natomiast nazywamy proces obniżenia temperatury produktu do temperatury ujemnej i utrzymanie jej na stałym poziomie. Towarzyszy temu powstawanie lodu, które powoduje takie uszkodzenia produktu, których następstw później nie można całkowicie usunąć. Z tych względów zamrażanie jest traktowane w zasadzie jako proces nieodwracalny [4]. Istnieją dwa sposoby chłodzenia i zamrażania: naturalne i sztuczne. Najprostszym sposobem chłodzenia naturalnego jest wykorzystanie takich substancji, jak lód wodny oraz lód suchy (zestalony dwutlenek węgla). Zastosowanie chłodzenia i zamrażania sztucznego, tzw. mechanicznego, po[...]

Bibliografia

[1] Cziżow Gregorij Borysewicz. 1974. "Procesy cieplne w technologii chłodniczej produktów żywnościowych", Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa
[2] Gruda Zbigniew, Jacek Postolski. 1999. "Zamrażanie żywności", Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa
[3] Grzesińska Wiesława. 1999. "Urządzenia chłodnicze", w: Neryng A.: "Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania", Wydawnictwo SGGW, Warszawa
[4] Grzesińska Wiesława. 2001. "Człowiek w chłodni", Nowy Rynek, 47, s. 14
[5] Grzesińska Wiesława. 2005. "W szoku", Przegląd Gastronomiczny, 3, s. 4
[6] Grzesińska Wiesława. 2012. "Organizacja procesu produkcyjnego w zakładach gastronomicznych", w: Kucharz & Gastronom
[Praca zbiorowa], Rea, Warszawa
[7] Kondratowicz Jacek, Patrycja Kawałko. 2000. "Wykorzystanie niskich temperatur w konserwacji produktów żywnościowych", Chłodnictwo, tom XXXV, 6, s. 32
[8] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowal (red.). 2000. "Mikrobiologia techniczna. Tom 1", Politechnika Łódzka, Łódź
[9] Pijanowski Eugeniusz, Mieczysław Dłużewski, Anna Dłużewska, Andrzej Jarczyk. 2009. "Ogólna technologia żywności", WNT, Warszawa
[10] Żakowska Zofia, Helena Stobińska (red.). 2000. "Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym", Politechnika Łódzka, Łódź

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 106246 "Letnie ochłodzenie..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma