Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 6

Ryba z grilla

Grilled fish

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 106245

Streszczenie

Regularne spożywanie ryb jest zalecane ze względu na ich dużą wartość odżywczą oraz walory prozdrowotne. Niestety, częstotliwość spożywania ryb w Polsce jest niewielka. Należy więc popularyzować potrawy rybne. Do przygotowania ryb wykorzystuje się różne metody obróbki cieplnej, zarówno gotowanie, duszenie, jak i smażenie, pieczenie oraz grillowanie. W artykule omówiono czym jest grillowanie, które ryby się do tego najlepiej nadają, jak je uprzednio przygotować i w jaki sposób grillować. Zwrócono uwagę na zagrożenia, związane z potencjalną możliwością powstawania w trakcie grillowania szkodliwych dla ludzkiego zdrowia substancji. Do grillowania są najlepsze ryby, które mają zwięzłą strukturę, czyli: łosoś, makrela, dorsz oraz pstrąg, szczupak, karp, okoń i leszcz. Można grillować całe (wypatroszone) tuszki, filety oraz ryby pokrojone na dzwonka. W artykule przedstawiono przykładowe potrawy z grillowanych ryb morskich i słodkowodnych. Ryby grilluje się na wiele różnych sposobów, a ilość potraw, które można sporządzić tą metodą jest ogromna. Ryby są idealne do grillowania, gdyż wymagają stosunkowo krótkiego czasu obróbki cieplnej, a uzyskane z nich potrawy są nie tylko zdrowe, ale i wyjątkowo smaczne. Z tego względu popularny sposób spędzania wolnego czasu przy grillu można wykorzystać na wzbogacenie jadłospisów w potrawy z ryb.

Abstract

Regular consumption of fish is recommended in view of its high nutritional value and health properties. Unfortunately, the frequency of consumption of fish in Poland is too low. Therefore the consumption of fish dishes must be promoted. To prepare the fish can be used the different heat treatment methods, like boiling, braising, frying, baking, and grilling. The article discusses what is grilling, which fish are the best for barbecue, how to prepare them and how proper barbecuing. The attention was drawn to the risks associated with the potential possibility of formation during the grilling substances harmful for human health. The best for grilling are fishes, which have the concise structure, like salmon, mackerel, cod and trout, pike, carp, perch and bream. The whole eviscerated fish, fish fillets and cuted portion can be grilled. In the article were shown examples of dishes made from grilled seawater and freshwater fishes. Fish is grilled in a variety of ways. The number of dishes which can be prepared from barbecue fish is huge. Made from grilled fish dishes can be simple or exquisite, according to the taste of different people. It was found that the fish are ideal product for grilling, as they require a relatively short time of heat treatment, and obtained from them dishes are not only healthy, but also extremely tasty. For this reason, grilling – the popular way of spending free time, can be used to enrich the diet in fish dishes.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Behrendt Lutz, J. Stumpf. 2010. "Ryby. Kuchnia na co dzień i od święta". Warszawa: Wydawnictwo Multico.
[2] Bykowski, Piotr J. 2011. "Żywność pochodzenia morskiego-korzyści dla zdrowia konsumenta". Przemysł Spożywczy 65: 31-33.
[3] Dobrowolska-Kierył Marta. 2014. "Mięso i ryby z grilla". Warszawa: Wydawnictwo Buchmann.
[4] Ersoy Beyza, A. Özeren. 2009. "The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of African catfish". Food Chemistry 115 (2): 419-422.
[5] France Christine. 2003. "Wielkie grillowanie". Warszawa: Wydawnictwo Arkady.
[6] Gladyshev, Michail I., Nadezhda N. Sushchik, G. A. Gubanenko, S. M. Demirchieva, G. S. Kalachova. 2007. "Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species". Food Chemistry 101. 1694-1700.
[7] Kołodziejczyk Monika. 2007. "Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce - analiza korzyści i zagrożeń". Roczniki Państwowego. Zakładu Higieny 58 (1): 287-294.
[8] Molardi Bainy Eduarda, L. C. Bertan, M. L. Corazza, M. Kaminski Lenz. 2015. "Effect of grilling and baking on physicochemical and textural properties of tilapia (Oreochromis niloticus) fish burger". Journal of Food Science and Technology 52 (8): 5111-5119.
[9] Nuray Erkan, O. Özden, A. Selçuk. 2010. "Effect of frying, grilling, and steaming on amino acid composition of marine fishes". Journal of Medicinal Food 13 (6): 1524-1531.
[10] Ostrowski Grzegorz. 2002. "Potrawy z ryb i owoców morza. Sezon na grillowanie". Magazyn Przemysłu Rybnego 3: 35.
[11] Rohrmann Sabine, J. Linseisen, N. Becker I wsp. 2002. "Cooking of meat and fish in Europe-results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) ". European Journal of Clinical Nutrition 56 (12): 1216-1230.
[12] Russak Grzegorz. 2007. "Ryby na polskim ruszcie". Łowiec Polski 7: 110-112.
[13] Saghir Sabri, K. Hummel, K.-H. Wagner, I. Elmadfa. 2004. "Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish (Salmo salar) ". Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (16 p): 5290-5296.
[14] Saldanha Tatiana, N. Bragagnolo. 2008. "Relation between types of packaging, frozen storage and grilling on cholesterol and fatty acids oxidation in Atlantic hake fillets (Merluccius hubbsi) ". Food Chemistry 106 (2): 619-627.
[15] Wieczorek Adam. 2016. "Potrawy z ryb morskich dla smakoszy". Warszawa: Wydawnictwo Astrum.
[16] Wieczorek Adam. 2016. "Potrawy z ryb słodkowodnych dla smakoszy". Warszawa: Wydawnictwo Astrum.
[17] Zdrojewicz Zygmunt, M. Adamek, A. Machelski, E. Wójcik. 2015. "Wpływ kwasów tłuszczowych (omega) zawartych w rybach na organizm człowieka." Medycyna rodzinna 3 (18): 137-143.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 106245 "Ryba z grilla..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma