Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2017 - zeszyt 6

Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie

nr katalogowy: 106080

Pomimo wielowiekowej znaczącej pozycji chleba w polskiej diecie, obecnie wielu konsumentów ogranicza spożycie lub wręcz rezygnuje z pieczywa w codziennym jadłospisie. Według danych GUS, w ostatnich 20 latach konsumpcja pieczywa zmalała o ok. 40%. Do głównych czynników, które na to wpływają, należy zaliczyć zmieniające się trendy żywieniowe, ale też kwestie ekonomiczne. Coraz mniejsze spożycie chleba jest niezgodne z zaleceniami żywieniowymi i wpływa negatywnie na stan zdrowia społeczeństwa, ale również powoduje wzrastające straty piekarzy [8, 12]. Poszukuje się więc nowych rozwiązań technologicznych. Celem tych poszukiwań jest produkcja wyrobów o wysokiej jakości i atrakcyjności konsumenckiej, przy jak najmniejszych nakładach finansowych. Ze względu na wysoką kosztochłonność produkcji tradycyjnych wyrobów piekarskich coraz częściej wprowadza się dodatki technologiczne, które mają pozwolić na uzyskanie atrakcyjnego produktu przy obniżonych kosztach. Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. 2010. Nr 232, poz. 1525) [41] dopuszczone do stosowania zostały substancje naturalne, chemiczne i enzymatyczne. Niektóre z nich dodawane są do mąki, inne podczas wyrabiania ciasta, a wszystkie mają na celu poprawę jakości wyrobów piekarskich [17]. Jednak obserwowane zmiany trendów konsumenckich wskazują na wzrost zainteresowania powrotem do tradycyjnych receptur i unikanie syntetycznych dodatków chemicznych [27]. Wynika to z rosnącej świadomości społeczeństwa i chęci prowadzenia zdrowego trybu życia. Wymaga to ze strony przemysłu piekarskiego wdrażania nowych rozwiązań technologicznych, które zaspokoją oczekiwania klientów, czego wyrazem jest tzw. czysta etykieta [10, 26]. Taka etykieta to deklaracja producenta wskazująca na rezygnację ze stosowania substancji dodatkowych, takich jak polepszacze czy środki konserwujące. Nowoczesnym rozwiązaniem jest st[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 106080 "Właściwości transglutamin..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2017-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2017-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma