Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 5

Wpływ jakości wody technologicznej na wybrane parametry brzeczki słodowej

10.15199/64.2017.5.1

nr katalogowy: 105837
10.15199/64.2017.5.1

In this study, we measured the effect of water used to produce the wort on the production process and the quality of the brewers wort. The analysis was based on wort manufactured with deionized water and technological waters available in breweries. During the process basic parameters such as color, extract and also the content of magnesium, zinc and manganese ion were tested. Analysis of the basic parameters showed significant differences between worts depending on the water used. Large differences in the contents of each ion were observed among process waters. It can be concluded that the properties of the water used for the production of wort affect the quality of the final wort. Each step of brewing technology depends on the ionic composition of the wort including the minerals in the water. Określono wpływ rodzaju wody na parametry brzeczki w trakcie procesu warzenia. Wyprodukowano brzeczki metodą laboratoryjną z użyciem wody dejonizowanej oraz wód technologicznych z trzech różnych browarów. Zbadano barwę brzeczek i zawartość ekstraktu, a także zawartość jonów magnezu, cynku i manganu. W przypadku wód technologicznych obserwowano duże różnice w zawartości poszczególnych jonów. Wyniki badań pokazały, że właściwości wody stosowanej do produkcji brzeczki piwnej mają wpływ na jakość brzeczki. Każdy następny etap technologii warzenia zależny był od składu jonowego brzeczki, tak więc również od minerałów zawartych w wodzie.Wstęp Woda używana do celów browarnych pod względem chemicznym i biologicznym musi spełniać wymagania takie jak woda do picia [1] wg Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 13 listopada 2015 r. Dlatego przestrzeganie dopuszczalnych norm zanieczyszczenia wody i korygowanie jej składu chemicznego jest bardzo ważne. Udział wody w składzie brzeczki stanowi ponad 85%, co powoduje, że jej właściwości istotnie wpływają na jakość piwa, a także na przebieg procesów jego wytwarzania [2]. Zużycie wody w browarach kształtuje się na [...]

Bibliografia

[1] Tuszyński Tadeusz. 1998. "Woda jako surowiec i środek higieny w piwowarstwie". III Szkoła Technologii Fermentacji. Kraków - Zakopane.
[2] Salamon Agnieszka. 1999. "Parametry jakości wody dla piwowarstwa i metody badań". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 1, 32-34.
[3] Braeken Leen, Bart Van der Bruggen, Carlo Vandecasteele. 2004. “Regeneration of brewery waste water using nanofiltration". Water Research 38, 3075-3082.
[4] Fillaudeau Luc, Pascal Blanpain-Avet, Georges Daufin. 2006. “Water, wastewater and waste management in brewing industries". Journal of Cleaner Production 14, 463-471.
[5] Wujie, Zhufei, Xujing. 2011. “The Influence of Water Quality and the Treatment of Water for Food Processing". Procedia Environmental Sciences 10, 2671-2676.
[6] Baca Elżbieta. 1999. "Wpływ składu chemicznego wody na proces produkcji i jakość piwa". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 1, 35-38.
[7] Praca zbiorowa, 1999. Poradnik badania jakości wód. Narodowy Fundusz Ochrony Środowiska, Warszawa.
[8] Naumczyk Jeremi. 1999. "Badania chemiczne wód stosowanych w przemyśle spożywczym (1)". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 1, 12-13.
[9] Lewis Michael, Tom Young. 2001. Piwowarstwo. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
[10] Naumczyk Jeremi. 1999. "Badania chemiczne wód stosowanych w przemyśle spożywczym (1)". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 1, 12-13.
[11] Lewis Michael, Tom Young. 2001. Piwowarstwo. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
[12] Chandrasena Gamarallage, Graeme Walker, Harry Staines. 1997. “Use of response surfaces to investigate metal ion interactions in yeast fermentations". Journal American Society of Brewing Chemistry 55 (1), 24-29.
[13] Poreda Aleksander, Piotr Antkiewicz, Małgorzata Makarewicz. 2007. Jony metali, ich rola i regulacja wewnątrzkomórkowego stężenia w drożdżach piwowarskich. XII Szkoła Technologii Fermentacji. Wrocław-Kliczków.
[14] Nicola Raffaele, Graeme Walker. 2011. “Zinc Interactions with Brewing Yeast: Impact on Fermentation Performance". Journal American Society of Brewing Chemistry 69 (4), 214-219.
[15] Poreda Aleksander, Klaudia Stefaniuk, Jarosław Hoc, Marek Zdaniewicz. 2014. "Poprawa efektywności suplementacji brzeczki słodowej jonami cynku". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny 2, 4-8.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 105837 "Wpływ jakości wody techno..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma