Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 5

Czipsy z buraków ćwikłowych jako żywność prozdrowotna

10.15199/65.2017.5.7

nr katalogowy: 105832
10.15199/65.2017.5.7

W artykule przedstawiono etapy produkcji czipsów z buraków ćwikłowych, a także wpływ poszczególnych zabiegów technologicznych na zmiany zdolności przeciwutleniającej buraka oraz zawartości barwników betalainowych. Porównano również zdolności przeciwutleniające w sokach i czipsach buraczanych z trzech odmian buraka. W procesie technologicznym otrzymywania czipsów buraczanych duże straty barwników czerwonych następują w czasie blanszowania i odwadniania. Zabiegi technologiczne związane z obróbką termiczną, zwłaszcza suszenie, zwiększają zdolność przeciwutleniającą czipsów w przeliczeniu na suchą substancję w gotowym produkcie. Czipsy buraczane charakteryzują się wysoką zdolnością przeciwutleniającą rzędu 100 μM Troloxu/g produktu. Zarówno soki, jak i czipsy buraczane są doskonałymi źródło produktami o działaniu prozdrowotnym.Zmiany w modelu konsumpcji żywności w ostatnich latach nastąpiły m.in. pod wpływem nowych preferencji konsumentów, a także działań promujących zdrowy styl życia. W minionej dekadzie spadło spożycie większości produktów pochodzenia zwierzęcego przy jednoczesnym wzroście konsumpcji produktów roślinnych. Żywność pochodzenia roślinnego zawiera wiele składników, które oprócz dostarczania substancji odżywczych i energii mogą prozdrowotnie oddziaływać na ludzki organizm. Efekt prozdrowotny żywności może być uzyskany przez zwiększenie zawartości składnika odżywczego lub nieodżywczych składników bioaktywnych, np. barwników. Składniki te opóźniają procesy starzenia i zmniejszają ryzyko chorób. Prozdrowotne działanie składników owoców i warzyw wiąże się w dużej mierze z ich właściwościami przeciwutleniającymi [3]. Do niedawna uważano, że procesy przetwórcze stosowane w przemyśle spożywczym są przyczyną degradacji naturalnych przeciwutleniaczy i zmniejszenia zdolności antyoksydacyjnej żywności. Obserwuje się jednak, że zdolności przeciwutleniające żywności mogą się zwiększyć w czasie przetwarzania. Przy[...]

Bibliografia

[1] Attoe E.L., J.H. Elbe. 1982. "Degradation kinetics of Betanine in Solutions as Influenced by Oxygen". J. Agric. Food Chem. 30 : 708-12.
[2] Czapski J. 1988. "Wpływ wybranych czynników na stabilność betacyjanów w soku buraka ćwikłowego". Roczniki AR w Poznaniu. Rozprawy Naukowe.
[3] Czapski J., Górecka (red.). 2014. Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego.
[4] Herbach K.M., F.C. Stintzing, R. Carle. 2006a. "Stability and color changes of thermally treated betanin, phyllocactin, and hylocerenin solutions". J. Agric. Food Chem. 54 : 390-398.
[5] Herbach K.M.,. F.C. Stintzing,. R. Carle. 2006b. "Betalain stability and degradation - structural and chromatic aspects". J. Food Sci. 71 (4) : 41-50.
[6] http://www.paula.com.pl/polski/p_czipsow.html.
[7] Kidoń M., J. Czapski. 2007. "Wpływ obróbki termicznej na zawartość barwników betalainowych i zdolność przeciwutleniającą buraka ćwikłowego". Żywność. Nauka Technologia. Jakość 1 (50) : 124-131.
[8] Korczak J., M. Nogala-Kałucka. 2002. "Wpływ procesów technologicznych na zawartość i biodostępność witamin antyoksydacyjnych". Materiały Konferencyjne. X Konferencja Dyskusyjna "Fakty i fikcje w żywieniu człowieka. Witaminy antyoksydacyjne - fakty i kontrowersje", 25.X.2002 Warszawa, 12-27.
[9] Mikołajczyk-Bator K., J. Czapski. 2017. "Effect of pH changes on antioxidant capacity and the content of betalain pigments during the heating of a solution of red beet betalains". Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 67 (2) : 123-128.
[10] Mikołajczyk-Bator K., S. Pawlak. 2016. "The effect of thermal treatment on antioxidant capacity and pigment contents in separated betalaain fractions". Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 15 (3) : 257-265.
[11] Nilsson T. 1970. "Studies into the Pigments in Beetroot (Beta vulgaris L. ssp. Vulgarris var. rubra L.)". Lantbrukshogskolans Annaler 36 : 179-219.
[12] Pasch J.H., J.H. Elbe. 1979. "Betanine stability in buffered solutions containing organic acids, metal cations, antioxidants, or sequestrants". J. Food Sci. 44 : 72-74.
[13] Re R., N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang, C. Rice-Evans. 1999. “Antioxidant Activity Applying an Improved ABTS Radical Cation Decolorization Assay". Free Radic. Biol. Med. 26 : 1231-1237.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 105832 "Czipsy z buraków ćwikłowy..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma