Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 5

Zastosowanie wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych

10.15199/65.2017.5.6

nr katalogowy: 105831
10.15199/65.2017.5.6

W artykule przedstawiono badania dotyczące możliwości zastosowania wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych. Stosowano ciśnienia: 200, 300, 400 MPa przez 10 min w temperaturze pokojowej oraz pasteryzację w temp. 85°C przez 15 min. Soki przechowywano 14 dni w temp. 4°C. Oznaczano zawartość polifenoli w soku z jabłek i w soku z buraków ćwikłowych, zawartość kwasu askorbinowego w soku jabłkowym oraz betaniny w soku z buraków ćwikłowych. Oznaczono także ogólną liczbę drobnoustrojów oraz liczbę drożdży i pleśni. W sokach poddanych działaniu wysokiego ciśnienia stwierdzono większą zawartość polifenoli oraz wit. C niż w sokach pasteryzowanych oraz nieutrwalonych. Zastosowanie wysokiego ciśnienia ograniczyło straty betaniny podczas przechowywania o ok. 52% w porównaniu z sokiem surowym, spowodowało też redukcję liczby bakterii oraz pleśni i drożdży w badanych sokach. Najwyższą inaktywację drobnoustrojów stwierdzono po zastosowaniu ciśnienia 400 MPa.Codzienna dieta oraz sposób odżywiania są jednym z głównych czynników determinujących zdrowie człowieka. Owoce i warzywa stanowią nieodłączny element zróżnicowanej i pełnowartościowej diety. Produkty pochodzenia roślinnego są bogatym źródłem związków bioaktywnych, mają wysoki potencjał antyoksydacyjny, zawierają również wiele witamin, składników mineralnych i są bardzo dobrym źródłem błonnika. Zgodnie z rekomendacją WHO dzienne spożycie owoców i warzyw nie powinno być niższe niż 400 g podzielonych na pięć porcji. Jedną z takich porcji może stanowić szklanka soku (200 ml). Polska jest jednym z największych producentów soków w Europie. Zgodnie z raportem rynkowym AIJN (Europejskie Stowarzyszenie Soków Owocowych) konsumpcja soków i nektarów w Polsce w 2015 r. wyniosła 757 mln l, a tym samym wzrosła o 8,3% w stosunku do 2014 r. [18]. Wśród asortymentu soków, na które rośnie zapotrzebowanie na rynku, należy wymienić tzw. soki bezpośrednie, w tym soki św[...]

Bibliografia

[1] Barba F.J., H. Jäger, N. Meneses, M.J. Esteve, A. Frígola, D. Knorr. 2011. "Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields processing". Innovative Food Science & Emerging Technologies 14 : 18-24.
[2] Bhattacherjee A.K., D.K. Tandon, A. Dikshit, S. Kumar. 2011. "Effect of pasteurization temperature on quality of aonla juice during storage". Food Science Technology 48 (3): 269-273.
[3] Deliza R., A. Rosenthal, F.B.D. Abadio, H.O. Carlos, C. Silva, C. Castillo. 2005. "Application of high pressure technology in the fruit juice processing: benefits perceived by consumer". Journal of Food Engineering 67 : 241-246.
[4] Escribano J., F. Gandía-Herrero, N. Caballero, M.A. Pedreño. 2002. "Subcellular localization and isoenzyme pattern of peroxidase and polyphenol oxidase in beet root (Beta vulgaris L.) ". Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 : 6123-6129.
[5] Ferrari G., P. Maresca, R. Ciccarone. 2011. "The effects of high hydrostatic pressure on the polyphenols and anthocyanins in red fruit products". Procedia Food Science 1 : 847-853.
[6] Garcia-Palazon A., W. Suthanthangjai, P. Kajda, I. Zabetakis. 2004. "The effects of high hydrostatic pressure on b-glucosidase, peroxidase and polyphenoloxidase in red raspberry (Rubus idaeus) and strawberry (Fragaria x ananassa) ". Food Chemistry 88 : 7-10.
[7] Gościnna K., D. Walkowiak-Tomaczak, J. Czapski. 2014. "Wpływ warunków ogrzewania roztworów koncentratu soku z buraka ćwikłowego na parametry barwy i zawartość barwników betalainowych". Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 19 (2) : 71-77.
[8] Houska M., J. Strohalm, K. Kocurova. i wsp. 2006. "High pressure and foods-fruit/vegetable juices". Journal of Food Engineering 77 : 386-398.
[9] Liu X., Y. Gao, X. Peng, B. Yang, H. Xu, J. Zhao. 2008. "Inactivation of peroxidase and polyphenol oxidase in red beet (Beta vulgaris L.) extract with high pressure carbon dioxide." Innovative Food Science and Emerging Technologies 9 : 24-31.
[10] Maurya S., D. Singh. 2010. "Quantitative Analysis of Total Phenolic Content in Adhatoda vasica Nees Extracts". International Journal of Pharm. Tech. Research 2 (4) : 2403-2406.
[11] Nilsson T. 1970. "Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. Vulgarris var. rubra L.) ". Lantbrukshogskolans Annaler 36: 179-219.
[12] Ogawa, H., K. Fukuhisa, Y. Kubo, H. Fukumoto. 1990. "Pressure inactivation of yeasts, molds, and pectinesterase in satsuma mandarin juice effects of juice concentration, pH, and organic acids, and comparison with heat sanitation". Agricultural and Biological Chemistry 54 (5) : 1219-1225.
[13] Oyetade O.A., G. O. Oyeleke, B.M. Adegoke, A.O. Akintunde. 2012. "Stability Studies on Ascorbic Acid (Vitamin C) From Different Sources". Journal of Applied Chemistry 2 (4) : 20-24.
[14] Patras A, N.P. Brunton, S. Da Pieve, F. Butler. 2009. "Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purees". Innovative Food Science and Emerging Technologies 10 (3) : 308-313.
[15] PN-A-04019:1998 Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
[16] PN-ISO 7954:1999 Mikrobiologia - Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni.
[17] PN-EN ISO 4833-1:2013-12 Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów.
[18] Raport Rynkowy AIJN Market Report European Fruit Juice Association. 2016.
[19] Ravichandran K., Nay Min Min Thaw Saw, A.A.A. Mohdaly, A.M.M. Gabr, A. Kastell, H. Riedel, Z. Cai, D. Knorr, I. Smetanska. 2013. "Impact of processing of red beet on betalain content and antioxidant activity". Food Research International 50 : 670-675.
[20] Scalbert A., C. Manach, C. Morand, C. Remesy. 2005. "Dietary Polyphenols and the Prevention of Diseases". Critical Reviews in Food Science and Nutrition 45 : 287-306.
[21] Sokołowska B., M. Chotkiewicz, J. Niezgoda, A. Dekowska. 2011. "Ocena zanieczyszczenia mikrobiologicznego świeżych, niepasteryzowanych, wyciskanych soków owocowych i warzywnych dostępnych w handlu". Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 569 : 219-228.
[22] Strack D., T. Vogt, W. Schliemann. 2003. "Recent advances in betalain research". Phytochemistry 62 : 247-269.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 105831 "Zastosowanie wysokiego ci..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma