Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 5

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności w zakładach żywienia zbiorowego w Polsce i UE

10.15199/65.2017.5.5

nr katalogowy: 105830
10.15199/65.2017.5.5

Narzędziami wspomagającymi zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności są obligatoryjne i dobrowolne systemy jakości. Są one stosowane w celu usystematyzowania i ujednolicenia działań w każdej organizacji branży spożywczej i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków. Wymaganie wdrożenia systemów GMP, GHP i HACCP wynika z zapisów w unijnych i krajowych aktach prawnych. Systemem nieobligatoryjnym, lecz znakomicie uzupełniającym wymagania formalne, a także zapewniającym bezpieczeństwo i jakość żywności przetwarzanej oraz przygotowywanej w gastronomii, jest m.in. system GCP (Dobra Praktyka Cateringowa). Alternatywnym systemem dla obowiązującej w UE metody HACCP jest stosowany w zakładach gastronomicznych w Wielkiej Brytanii system Menu-Safe oraz Better Business (SFBB). Wdrożenie każdego z nich wspomaga zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków serwowanych w placówkach żywieniowych.Produkcja i obrót żywnością jest obecnie potężną dziedziną gospodarki [3], a sektor produkcji gastronomicznej stał się jedną z najszybciej rozwijających się jej gałęzi. Obserwuje się coraz większą liczbę nowo otwieranych obiektów gastronomicznych oraz przedsiębiorstw oferujących usługi cateringowe. Jakość, zwłaszcza w usługach gastronomicznych, nierozerwalnie wiąże się z problematyką bezpieczeństwa zdrowotnego serwowanej żywności [5]. Bezpieczeństwo zdrowotne rozumiane jest jako zdolność dostarczania konsumentowi produktu, którego spożycie nie stanowi zagrożenia dla jego zdrowia i życia [7, 16]. Zgodnie z przepisami prawa żywnościowego Unii Europejskiej bezpieczeństwo produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności powinno być zapewnione w całym łańcuchu żywnościowym [10, 13]. BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ w zakładach gastronomicznych Aby wytwarzana w zakładach gastronomicznych żywność była bezpieczna, obowiązkowe jest stosowanie zasad HACCP. System ten wspomaga zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności przez efektywną kontrolę punk[...]

Bibliografia

[1] Czarniecka-Skubina Ewa, Renata Korzeniowska-Ginter. 2013. "Ostatni etap łańcucha żywnościowego - przygotowanie żywności przez konsumentów w warunkach domowych". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 572 : 3-12.
[2] Dzwolak Waldemar. 2008. "Im prościej, tym lepiej. Salford Model - alternatywa dla dokumentacji HACCP". Przegląd Gastronomiczny 62 (3 ): 3-4.
[3] Gawęcki Jan, Zbigniew Krejpcio. 2014. Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
[4] Gramza-Michałowska Anna.2014. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności w przemyśle spożywczym i zakładach gastronomicznych. W Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
[5] Grębowiec Mariusz. 2010. "Czynniki warunkujące jakość oraz ich wpływ na podejmowanie decyzji nabywczych na rynku gastronomicznym". Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie, Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej 80 : 117-130.
[6] Królasik Joanna, Anna Szosland-Fałtyn. 2013. "Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna - podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Część 1. Ogólne zasady GHP/GMP obowiązujące w zakładach przemysłu spożywczego". Chłodnictwo 48 (9) : 38-42.
[7] Leśkiewicz Katarzyna. 2012. "Bezpieczeństwo żywnościowe i bezpieczeństwo żywności- aspekty prawne". Przegląd Prawa Rolniczego 1 (10) : 179-198.
[8] Malinowska Ewa. 2012. "Jakość i bezpieczeństwo żywności i żywienia w świetle badań jednostek nadzoru". Zarządzanie i Finanse 10, 3 (2) : 71-83.
[9] Nordenskjöld Jenni. 2012. "Implementation of a quality management system in food production". Uppsala BioCentrum. Uppsala: Swedish University of Agricultural Sciences.
[10] Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Dz.U. UE L 31 z 1.02.2002.
[11] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych.
[12] Stec Sławomir. 2015. "Stosowanie systemów jakości w branży żywieniowej". Podkarpacka Szkoła Wyższa im. bł. ks. Wł. Findysza w Jaśle. (www.ppg24.pl).
[13] Szkiel Agata. 2012. "Ocena spełnienia wymagań dotyczących nadzoru nad krytycznymi punktami kontroli przez przedsiębiorstwa należące do łańcucha żywnościowego". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLV (3) : 349-353.
[14] Taylor Eunice.2008. "A new method of HACCP for the catering and food service industry". Food Control 19 : 126-134.
[15] Trziszka Tadeusz, Marek Szołtysik. 2009. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
[16] Turlejska Halina, Urszula Pelzner, Eliza Konecka-Matyjek, Katarzyna Wiśniewska. 2003. "Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego". Warszawa: FAPA.
[17] Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku (Dz.U. z dnia 27.09.2006 r. nr 171 poz. 1225).

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 105830 "Bezpieczeństwo zdrowotne ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma