Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 5

Lotne związki smakowo-zapachowe w polskim maśle

10.15199/65.2017.5.4

nr katalogowy: 105827
10.15199/65.2017.5.4

W artykule scharakteryzowano rodzaje lotnych związków smakowo-zapachowych występujących w maśle. Przedstawiono źródła i czynniki determinujące ich występowanie. Omówiono profil lotnych związków smakowo- -zapachowych, które zidentyfikowano metodą HS-SPME-GC-MS w dziewięciu próbkach masła komercyjnego, w jednej próbce masła produkowanego ze śmietany oraz w jednej próbce masła handlowego ocenianego po terminie przydatności do spożycia. Wskazano, że najliczniejszą grupą związków lotnych zidentyfikowanych w badanych próbkach masła były lotne wolne kwasy tłuszczowe i ketony, co wskazuje na hydrolityczny rozkład i dalej zachodzące przemiany tłuszczu mlekowego.Smakowitość produktów mlecznych zależy od obecności niskocząsteczkowych lotnych związków aromatycznych, wśród których wyróżnia się m.in. alkohole, aldehydy, ketony, lotne wolne kwasy tłuszczowe, terpeny, związki siarkowe oraz azotowe [21]. W przypadku wysokotłuszczowych produktów mlecznych największy wpływ na ich smak i zapach mają związki powstające w wyniku rozkładu tłuszczu mlekowego. W maśle tłuszcz mlekowy występuje w formie odwróconej emulsji W-O, w której kropelki fazy wodnej zdyspergowane są w ciągłej, częściowo skrystalizowanej, fazie tłuszczowej [11]. Cechy smakowo-zapachowe masła zależą od rodzaju i ilości substancji występujących zarówno w fazie tłuszczowej, jak i wodnej oraz ich przemian i wzajemnych oddziaływań. Ze względu na dominującą zawartość tłuszczu mlekowego ogólną smakowitość masła determinują składniki lipidowe, które mogą stanowić samodzielne substancje smakowo-zapachowe. Jednocześnie substancje te są prekursorami wielu związków biorących udział w kształtowaniu charakterystycznego smaku masła. W skład tłuszczu mlekowego wchodzi ok. 400 różnych kwasów tłuszczowych (KT), zarówno nasyconych (65‒70% wszystkich KT), jak i nienasyconych (30‒35% KT), które są zestryfikowane z glicerolem. Tworzą one z podstawowymi kwasami tłuszczowymi, wyst[...]

Bibliografia

[1] Akin N., S. Aydemir, C. Koçak, M.A. Yildiz. 2003. "Changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening". Food Chemistry 80 : 77-83.
[2] Bzducha A., M.W. Obiedziński. 2006. "Badania nad związkami lotnymi serów z przerostem pleśni techniką analizy fazy nadpowierzchniowej (SPME) i chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC/MS) ". Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (47) : 36-47.
[3] Cakmakci S., B. Cetin, D. Tahmas-Kahyaoglu, A.A. Hayaloglu. 2011. "Chemistry, microbiology and volatile profiles of butter made using cream or yogurt Turkey". W materiałach 9th Euro Fed Lipid Congress Rotterdam, Oils, fats and lipids for a healthy and sustainable world, www.eurofedlipid.org/meetings/.../5874_0248.pdf.
[4] Cichosz G., H. Czeczot. 2011. "Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych - konsekwencje zdrowotne". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 : 50-60.
[5] Collins Y.F., P.L.H. McSweeney, M.G. Wilkinson. 2003. "Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge". International Dairy Journal 13 (11) : 841-866.
[6] El-Hofi M., E.S. El-Tanboly, N.S. Abd-Rabou. 2011. "Industrial application of lipases in cheese making: A review". Internet Journal of Food Safety 13 : 293-302.
[7] Fox P.F., P.L.H. McSweeney. 2006. Advanced Dairy Chemistry Volume 2 Lipids. New York: Springer Science Business Media, Inc.
[8] Hassan F.A.M., M.A.M. Abd El-Gawad, A.K. Enab. 2013. "Flavour compounds in cheese". Research on Precision Instrument and Machinery 2 : 15-29.
[9] Lafarge V., J.L. Ogier, V. Girard, V. Maladen, J.Y. Leveau, A. Gruss, A. Delacroix-Buchnet. 2004. "Raw cow milk bacterial population shifts attributable to refrigeration". Applied and Environmental Microbiology 70 : 5644-5650.
[10] Leman H., J. Leman. 1989. "Oznaczanie zawartości dwuacetylu w zakwasach mleczarskich". Przegląd Mleczarski 4 : 11-12.
[11] Lopez C., V. Briard-Bion. 2007. "The composition, supramolecular organization and thermal properties of milk fat: a new challenge for the quality of food products". Lait 87 : 317-336.
[12] Mallia S., F. Escher, H. Schlichtherle-Cerny. 2008. "Aroma-active compounds of butter: a review". European Food Research and Technology 226 : 315 -325.
[13] McSweeney P.L.H., M.J. Sousa. 2000. "Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheese during ripening. A review". Lait 80 : 293-324.
[14] Monnet C., P. Schmitt, C. Divies. 1994. "Method forassaying volatile compounds by headspace gas chromatography and application to growing starter cultures". Journal of Dairy Science 77 : 1809-1815.
[15] Olivecrona, T., S. Vilaro, G. Bengtsson-Olivecrona. 1992. Indigenous enzymes in milk. Lipases in milk. W Advanced Dairy Chemistry 1 Proteins, 292-310. London: Elsevier Applied Science.
[16] Park Y.W. 2001. "Proteolysis and lipolysis of goat milk cheese". Journal of Dairy Science 84 : E84-E92.
[17] Petit C., F. Vilchez, R. Marczak. 1989. "Influence of citrate on the diacetyl and acetoin production by fully grown cells of Streptococcus lactis subsp. diacetilactis". Current Microbiology 19 (40) : 319 -323.
[18] Pijanowski E. 1984. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Warszawa: PWRL.
[19] Pisani L., S. Superchi, A. D’Elia, P. Scafato, C. Rosini. 2012. "Synthetic approachtoward cis-disubtituted γ- and δ-lactones through enantioselective dialkylzinc addition: application to the synthesis of opticallyactive flavors and fragrances". Tetrahedron 68 (29) : 5779-5784.
[20] Tungjaroenchai W., C.H. White, W.E. Holmes, M.A. Drake. 2004. "Influence of adjunct cultures on volatile free fatty acids in reduced-fat Edam cheeses". Journal of Dairy Science 87 : 3224-3234.
[21] Vagenas G., I.G. Roussis. 2012. "Fat-derived volatiles of various products of cows’, ewes’ and goats’ milk". International Journal of Food Properties 15 (3) : 665-682.
[22] Walstra P., R. Jenness. 1984. Dairy Chemistry and Physics. New York: Wiley-Interscience.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 105827 "Lotne związki smakowo-zap..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma