Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2017 - zeszyt 5

Woda technologiczna w przetwórstwie mięsa

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 105808

Mięso i przetwory mięsne charakteryzują się określoną ilością zawartej w nich wody i sposobem jej związania. Zdolność utrzymywania wody WHC (ang. Water Holding Capacity) jest jedną z najważniejszych cech jakościowych surowca mięsnego. W tym zakresie istotna jest zarówno zdolność utrzymywania przez mięso wody własnej, jak i wody technologicznie dodanej.Jakość mięsa (soczystość, kruchość) i jego przydatność przerobowa uzależniona jest od ilości soków własnych będących wodnymi roztworami białek wykazujących stężenie 80-160 mg/cm3, witamin, soli mineralnych i prekursorów smakowitości (wolne aminokwasy, niskocząsteczkowe peptydy). Wielkość charakterystycznych wycieków soków mięsnych staje się wyróżnikiem decydującym o zdolności emulgacyjnej i właściwościach żelujących białek mięśniowych. Białka są bowiem głównymi składnikami wiążącymi wodę w procesach technologicznych i oddziałują na cząsteczki wody w sposób kompleksowy. Struktura i formy obecności wody Woda jako składnik żywności jest mieszaniną monomolekularnych cząsteczek wody połączonych wiązaniami wodorowymi. Cząsteczki wody przyciągane są i wiązane przez obdarzone ładunkami elektrycznymi grupy reaktywne innych związków. Rozpuszczalniki zjonizowane (kwasy, zasady, sole) zmieniają układ przestrzenny cząsteczek wody, które tworzą otoczkę wokół jonów. Biegunowy charakter cząsteczek wody i związana z tym zdolność tworzenia wiązań wodorowych nadaje jej właściwości bardzo dobrego rozpuszczalnika. Ma ona zdolność rozpuszczania wielu związków organicznych i nieorganicznych. Szczególnie złożone interakcje z cząsteczkami wody wykazują, zawierające grupy hydrofilowe i hydrofobowe, biopolimery o skomplikowanej strukturze i dużej powierzchni (białka, sacharydy). Woda związana adsorpcyjnie z jonami soli mineralnych, grupami polarnymi białek i węglowodanów, a utrzymywana przez siły elektrostatyczne, określana jest jako woda hydratacyjna. W praktyce wyróżnia się adsorpcję jonogenną, której w[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 105808 "Woda technologiczna w prz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2017-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma