Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 4

Histamina w żywności pochodzenia morskiego

10.15199/65.2017.4.5

nr katalogowy: 105772
10.15199/65.2017.4.5

Histamina to naturalnie występująca niskocząsteczkowa amina biogenna. Powstaje ona w wyniku reakcji dekarboksylacji histydyny pod wpływem działania mikroflory bakteryjnej (m.in. Morganella morgani, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes, Proteus spp.). Warunkiem koniecznym do powstania histaminy w rybach i produktach rybnych jest obecność histydyny w tkance rybnej. Znaczne poziomy histaminy wykrywa się także w takich rodzajach żywności, jak kwaszonki warzywne (np. ogórki kiszone), sery dojrzewające, kiełbasy i wędliny. Czynnikami mającymi bezpośredni wpływ na wzrost stężenia histaminy są: temperatura, warunki higieniczno-sanitarne (mikrobiologia), stężenie soli i pH środowiska [1-4, 13]. Podstawowym problemem przetwórców żywności pochodzenia morskiego jest to, że nie istnieją mechanizmy niszczenia histaminy. Jedynym sposobem na unikanie lub minimalizowanie zagrożenia ze strony histaminy są wdrożone działania prewencyjne, takie jak przechowywanie surowca rybnego w niskiej temperaturze (poniżej 4,4oC) z zachowaniem łańcucha chłodniczego oraz zasad higieniczno-sanitarnych [3, 4]. Histaminę uznaje się więc za jeden ze wskaźników świeżości ryb i produktów rybnych, a jej dopuszczalne poziomy regulowane są przepisami prawa [9-11]. HISTAMINA a potrzeby systemów kontroli Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z późniejszymi zmianami ustanawia najwyższe dopuszczalne limity histaminy dla trzech rodzajów żywności z ryb i produktów rybołówstwa. Produkty rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny, w szczególności gatunki z rodzin: makrelowate (Scombridae), śledziowate (Clupeidae), sardelowate (Engraulidae), koryfenowate (Coryfenidae), tasergalowate (Pomatomidae), makreloszowate (Scombresosidae), są zadowalającej jakości, jeśli spełnione są trzy warunki: ??średnia wartość oznaczonej histaminy wynosi ≤ 100 mg/kg, ??maksymalnie w dwóch z dziewięciu oznaczonych próbek poziom oznaczonej histaminy jest pomięd[...]

Bibliografia

[1] Cieślik Iwona, Władysław Migdał. 2011. "Aminy biogenne w żywności". Bromat. Chem. Toksykol. 44 (4) : 1087-1096.
[2] Czerniejewska-Surma Barbara, Orina Surma, Dominika Plust, Grzegorz Bienkiewicz. 2012. "Wpływ procesu kwaszenia ogórków i ich przechowywania na zawartość histaminy". Bromat. Chem. Toksykol. 45 (1) : 101-104.
[3] Department of Health and Human Services Public Health Service Food and Drug Administration for Food Safety and Applied Nutrition Office of Food Safety. 2011. Fish and fishery products hazard and control guidance. Fourth edition.
[4] Emborg Jette. 2007. Morganella psychrotolerans - identification, histamine formation and importance for histamine fish poisoning. Danish Institute for Fisheries Researches.
[5] Er B., B. Demirhan, S.Y. Bas, G. Yentur, A.B. Oktem. 2014. "Determination of histamine levels in canned tuna fish". Bulgarian Journal of Agricultural Science 20 (4) : 834-838.
[6] Leuschner Renata, Aglika Hristova, Tobin Robinson, Marta Hugas. 2012. "The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) database in support of risk analysis of biogenic amines in food“. Journal of Food Composition and Analysis 29 (2013) : 37-42.
[7] Mahmoudi Razzagh, Reza Norian. 2014. "Occurrence of histamine in canned tuna fish from Iran". Journal of Consumer Protection and Food Safety 9 (2014) : 133-134.
[8] Muscarella Marilena, Sonia Lo Magro, Maria Campaniello, Antonio Armentanto, Paolo Stacchini. 2012. Survey of histamine levels in fresh fish and fish products collected in Puglia (Italy) by ELISA and HPLC with fluorimetric detection. Food Control 31 (2013) : 211-217.
[9] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. (Dz. Urz. UE L 139, s.1, z późn. zm.).
[10] Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. (Dz. Urz. UE L 139, s. 55, z 30.04.2004 z późn. zm.).
[11] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1, z późn. zm.).
[12] Sawilska-Rautenstrauch Dorota, Halina Gawarska, Kazimierz Karłowski. 2011. "Analiza powiadomień dotyczących przekroczeń dopuszczalnego poziomu histaminy na podstawie raprotów RASF“. Roczniki PZH 62 (4) : 365-369.
[13] Sawilska-Rautenstrauch Dorota, Monika Fonberg-Broczek, Halina Gawarska, Andrzej Starski, Małgorzata Jędra, Kazimierz Karłowski. 2010. "Występowanie amin biogennych w serach dojrzewajacych pochodzących z rynku warszawskiego“. Roczniki PZH 61 (4) : 361-365.
[14] Sikorski Zdzisław. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie, pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
[15] Tao Zhihua, Minoru Sato, Hongmei Zhang, Toshiyasu Yamaguchi, Toshiki Nakano. 2010. "A survey of histamine contenet in seafood sold in markets of nine countries“. Food Control 22 (2011) : 430-432.
[16] The Rapid Alert System for Food and Feed online: http://ec.europa.eu/food/safety/ rasff/index_en.htm
[17] Vosikis V., A. Papageorgopoulou, V. Economou, S. Frillingos, C. Papadopoulou. 2008. "Survey of the histamine content in fish samples randomly selected from Greek reial market“. Food Additives and Contaminants: Part B 1 (2) : 122-129.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 105772 "Histamina w żywności poch..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma