Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 5

Sekrety smaku Przyprawy i zioła - zastosowanie w gastronomii(III)

nr katalogowy: 105508

Przyprawy decydują o wyrafinowaniu i oryginalności potraw. Ich konkretne zestawy tworzą profil smakowo- -aromatyczny wybranych kuchni etnicznych i regionalnych. Umiejętność doboru przypraw i ziół do potraw i napojów oraz ich odpowiednie zastosowanie są kluczem do dobrej "kuchni".O zastosowaniu przypraw w technologii gastronomicznej decydują: ich smak, zapach, barwa oraz ich wpływ na organizm człowieka. Kanony wiedzy kulinarnej (tworzone przez wiele lat dla każdej kuchni) pozwalają współcześnie na korzystanie z tej skarbnicy wiedzy. Wybrane przykłady zastosowania przypraw w potrawach i napojach przedstawiono w tab. 1-4. Przyprawy stosowane jako dodatek do mięsa pełnią wiele funkcji w takich przetworach i potrawach. Na przykład tymianek, oregano, papryka, pieprz czarny, kurkuma, bazylia lub koper - oprócz tworzenia smakowitości - wykazują właściwości przeciwutleniające. Dzięki nim przyczyniają się do ochrony barwy surowca, poprzez hamowanie degradacji barwników hemowych i opóźnianie procesów powstawania methemoglobiny o szarobrunatnej barwie [7, 15]. Oregano i rozmaryn obniżają potencjał oksydacyjno-redukcyjny, którego niższa wartość wpływa na utrzymanie prawidłowej barwy mięsa, a oregano, czosnek, tymianek, majeranek, czarny pieprz, goździki, cynamon przyczyniają się dodatkowo do hamowania rozwoju bakterii [6, 10, 12, 15]. Przyprawy i zioła stosowane do zup (tab. 2) lub potraw z warzyw i owoców (tab. 3) pełnią przede wszystkim ważną rolę w kształtowaniu jakości organoleptycznej (smaku i zapachu). Wspomagają również np. trawienie warzyw strączkowych (fasoli, grochu, soi) oraz nadają im więcej aromatu i intensywnego smaku. Z tego względu zmniejszają zastosowanie soli kuchennej. Przyprawy umiejętnie dobrane do potraw mogą też niwelować niepożądane doznania spowodowane spożyciem np. kapusty. Do typowych przypraw stosowanych w celu barwienia potraw wykorzystuje się, m.in. szafran i kurkumę nadające barwę żółtą, cynamon - barw[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 105508 "Sekrety smaku Przyprawy i..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma