Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 4

Hop Storage Index (HSI) - wskaźnik jakości chmielu i granulatów chmielowych

Dorota Michałowska

nr katalogowy: 105160

Dokonano przeglądu literatury dotyczącej Hop Storage Index - parametru jakości chmielu i granulatów chmielowych. Omówiono czynniki wpływające na ten parametr, jego znaczenie oraz metodę oznaczania.Procesy utleniania a jakość chmielu i produktów chmielowych Jakość szyszek chmielowych zależy od warunków uprawy i czynników klimatyczno- glebowych oddziałujących na rośliny w czasie wegetacji. Składniki chmielu ulegają dalszym przemianom podczas zbioru, suszenia i przechowywania szyszek, dlatego obróbka surowca musi być prowadzona starannie, aby nie utracić cennych składników i tym samym spowodować obniżenia jego wartości browarniczej [13]. Termin "jakość" w odniesieniu do produktów chmielowych można zdefiniować jako stopień utraty składników chmielu od chwili jego zbioru do momentu dozowania na warzelni. Droga ta jest długa; obejmuje: wspomniany już zbiór chmielu i jego przechowywanie, przetwarzanie szyszek chmielowych w produkty chmielowe i ich przechowywanie, transport do browaru, magazynowanie przed użyciem, wreszcie - sposób dozowania. W czasie tych wszystkich etapów, głównie w wyniku utleniania, następuje utrata cennych składników chmielu: alfa-kwasów, seskwiterpenów, czy też niskocząsteczkowych polifenoli; zwiększa się natomiast zawartość niekorzystnych żywic twardych. Proces ten określa się terminem "starzenia się" chmielu. Kluczowymi czynnikami są w nim: temperatura, czas i środowisko, w jakim przetrzymywane są produkty chmielowe. Od jakości chmielu i jego produktów w dużym stopniu zależą cechy sensoryczne piwa, w tym: zapach i smak oraz goryczka [2]. Starzenie się chmielu powoduje nie tylko zmniejszenie ilości jego pożądanych składników, ale też zmiany w jego aktywności antyoksydacyjnej i profilu olejków chmielowych. Wszystkie te składowe mają odzwierciedlenie w cechach sensorycznych piwa otrzymanego z dodatkiem konkretnego produktu chmielowego, np. jego profilu smakowo-zapachowym. Zagadnienia związane z rolą chmielu i produktó[...]

Bibliografia

[1] Analytica EBC, Verlag Hans Carl, Getränke-Fachverlag.
[2] Baranowski Krzysztof. 2002. "Rola stosowanych produktów chmielowych na cechy sensoryczne i stabilność organoleptyczną piwa“. W: Seminarium Ogólnopolskie IBPRS, 6 lutego Warszawa, 23-49.
[3] Baranowski Krzysztof, Elżbieta Baca, Agnieszka Salamon. 2012. "Zmiany w składzie żywic granulatów chmielowych podczas przechowywania“. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny 4 (56): 33-34.
[4] Coccuza Sandro, Anton Lutz, Konrad Müller-Auffermann. 2013. “Influence of picking date on the initial Hop Storage Index of freshly harvested hops". Master Brewers Association of the Americas Technical Quarterly 50 (2) : 66-71.
[5] Darby Heather. 2015. “Effect of temperature on packaged hop quality". http://www.uvm. edu/extension/cropsoil/wp-content/uploads/Hop-Storage-Report-Jfinal.pdf.
[6] Darby Heather. 2016. “2015 Organic hop variety trial. Results from year five". 5http:// www.uvm.edu/extension/cropsoil/wp-content/uploads/2015-VT-Hop-Final-for-print.pdf.
[7] Forster Adrian. 2003. “The quality chain from hops to hop products". Proc.29th EBC Congress Dublin 156-165.
[8] Hop and Hops Products (Manual of Good Practice).1997. Hans Carl, Getränke-Fachverlag.
[9] Jamróz Jerzy, Artur Mazurek, Marek Bolibok, Wojciech Błaszczak. 2005. "Porównanie wartości wskaźników starzenia w ocenie wybranych produktów chmielowych". Acta Agrophisica 6 (2) : 353-357.
[10] Mikyŝka Aleksandr, Karel Krofta. 2012. “Assesment of changes in hop resin and polyphenols during long-term storage". Journal of the Institute of Brewing 118 (3) : 269-279.
[11] PN-A-79097:2001 Granulaty i ekstrakty chmielowe.
[12] Salamon Agnieszka. 2014. "Rola chmielu i produktów chmielowych w stabilizowaniu bukietu smakowo-zapachowego piwa". Stabilność piwa wyzwaniem dla browarnictwa XXI wieku - monografia pod redakcją Aleksandra Poredy i Piotra Antkiewicza. 151-165.
[13] Skomra Urszula. 2015. "Czynniki wpływające na jakość chmielu i jego produktów podczas przetwarzania i przechowywania". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 4 (59) : 37-38.
[14] Virant Majda, Majer Duŝica. “Hop Storrage Index - indicator of a brewing quality". http:// www.midlandscraftbrewers.org.uk/download/i/mark_dl/u/4012490099/4606629242/ Hop%20Storage%20Index.pdf.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 105160 "Hop Storage Index (HSI) -..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma