Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 4

Ziemniaczana wygoda

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 104981

Ziemniaki stanowią dobry surowiec do przetwórstwa. Powstają z nich produkty mrożone, garmażeryjne, wytwarzane metodą cook-chill oraz przetwory z suszu ziemniaczanego. Półprodukty z ziemniaków zaliczane są do żywności wygodnej. Stosowanie ich ułatwia sporządzanie potraw i znacznie skraca czas przygotowania. Najpopularniejszy rodzaj żywności wygodnej, wytwarzanej z ziemniaków, stanowią produkty mrożone. W artykule scharakteryzowano przetwory z ziemniaków, szczególnie często stosowane w gastronomii, czyli frytki i placki ziemniaczane. Przedstawiono najczęstsze metody obróbki termicznej tych półproduktów i ich wpływ na wartość odżywczą gotowych frytek i placków ziemniaczanych. Zwrócono uwagę na potencjalną możliwość powstawania, pod wpływem ogrzewania tych produktów, substancji niekorzystnych dla zdrowia człowieka. Omówiono kulinarne wykorzystanie mrożonych półproduktów z ziemniaków w gastronomii. Podano przykłady potraw przygotowywanych z dodatkiem tych półproduktów. Słowa kluczowe: ziemniaki, półprodukty ziemniaczane, żywność wygodna, mrożone frytki, placki ziemniaczane, smażenie, tłuszcz, zdrowie Title: Potato convenience Abstract The potatoes are a good raw material for processing. They are used for the production of frozen products (i. e. dumplings, noodles, French fries, potato pancakes), ready-made cooked-chilled products and dried potato products. The semi-finished products from potatoes are classified as the convenience food. Their use facilitates the preparation of dishes and significantly reduces the time of their preparation. The most popular type of convenience food, produced from potatoes, are the frozen products In the article were characterized potato products very often used in gastronomy - French fries and potato pancakes. The most common methods of heat treatment of these products and their influence on the nutritional value ready French fries and potato pancakes were shown. The attention was focused on the potenti[...]

Bibliografia

[1] Gielecińska Iwona, Hanna Mojska. 2009. "Ocena zawartości akryloamidu we frytkach ziemniaczanych." Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 42 (3): 486-490.
[2] Keijbets Martin J. H. 2008. "Potato processing for the consumer: developments and future challenge". Potato Research 51 (3): 271-281.
[3] Kita Agnieszka, Grażyna Lisińska, Grażyna Gołubowska. 2007. "The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps". Food Chemistry 102, 1: 1-5.
[4] Kmiecik Dominik, Józef Korczak. 2010. "Tłuszcze smażalnicze - jakość, degradacja termiczna i ochrona". Nauka Przyroda Technologie 4 (2): 23.
[5] Kmiecik Dominik, Anna Gramza-Michałowska, Józef Korczak. 2014. "Ocena jakości mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych dostępnych na polskim rynku". Nauka Przyroda Technologie 8 (4): 58.
[6] Krzysztofik Barbara, Paweł Skonieczny. 2009. "Wpływ kształtu bulw ziemniaka na wydajność frytki surowej" Inżynieria Rolnicza 5 (114): 131-137.
[7] Lisińska Grażyna. 2004. "Przetwory ziemniaczane spożywcze: wielkość produkcji, wartość żywieniowa". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 500: 57-68.
[8] Lisińska Grażyna. 2006. "Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 511: 81-94.
[9] Lutz Behrendt, Stumpf Jens. 2010. "Ziemniaki. Kuchnia na co dzień i od święta". Warszawa: Wydawnictwo Multico.
[10] Mehta Urmil, Boyd Swinburn. 2001. "A review of factors affecting fat absorption in hot chips". Critical Reviews in Food Science and Nutrition 41 (2): 133-154.
[11] Namysław Iwona, Ewa Czarniecka-Skubina, Ingrid Wachowicz. 2008. "Ocena prawidłowości przygotowania potraw z warzyw i ziemniaków w warunkach domowych". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (60); 319-334.
[12] Pedreschi Franco, Karl Kaack, Kit Granby. 2008. "The effect of asparaginase on acrylamide formation in French fries “. Food Chemistry 109 (2): 386-392.
[13] Postolski Jacek. 2005. "Mrożona żywność wygodna. Cz. 2. Mrożone półprodukty i wyroby przekąskowe". Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna 2: 62-67.
[14] Potrawy z ziemniaków. Opracowanie zbiorowe. 2013. Warszawa: Wydawnictwo Buchmann.
[15] Rutkowska Jarosława, Anna Żbikowska. 2009. "Analiza składu i jakości tłuszczu z medium i frytek z restauracji typu fast food, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 42 (4): 1095-1103.
[16] Sawicka Barbara, Piotr Barbaś. 2011. "Zależność jakości frytek od składu chemicznego bulw ziemniaka w ekologicznym i integrowanym systemie upraw". Nauka Przyroda Technologie 5 (1): 1-18.
[17] Szydłowska Marta. 2013. "Placki ziemniaczane". Warszawa: Wydawnictwo SBM.
[18] Tajner-Czopek Agnieszka, Grażyna Lisińska. 2004. "Wpływ blanszowania na jakość frytek ziemniaczanych". Biuletyn IHAR 232: 285-294.
[19] Zgórska Kazimiera. 2013. "Wykorzystanie ziemniaka do celów spożywczych i przemysłowych". Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 3/4: 5-9.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104981 "Ziemniaczana wygoda..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma