Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 4

Stary/nowy problem

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 104980

Stosowanie zasad HACCP w małych zakładach produkcji żywności oraz w zakładach gastronomicznych musi być realizowane z uwzględnieniem ich specyfiki. W artykule przedstawiono ogólne zalecenia zawarte w zawiadomieniu Komisji Europejskiej z 2016 r., dotyczące wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych. W opracowaniu zaprezentowano też praktyczne przykłady elastycznego podejścia do zasad HACCP, stosowane w niektórych zakładach produkcji żywności.Plan HACCP jest podstawowym elementem dokumentacyjnym zasad HACCP, opracowanych przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (CAC) FAO/WHO [1]. W dokumencie tym najczęściej znajdują się opis analizy zagrożeń, identyfikacja CCP, monitorowanie, a także działania, jakie należy wykonać, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych [2, 8]. Modele planu HACCP wypracowane w latach 90. ubiegłego stulecia były tworzone w okresie nadmiernego dokumentowania dobrych praktyk i zasad HACCP. Niestety, modele te przetrwały próbę czasu i do dziś są stosowane, niezależnie od wielkości zakładu i profilu jego produkcji [8, 15]. Formalne zalecenia elastyczności W klasycznym ujęciu plan HACCP zawiera szereg elementów zapożyczonych z zarządzania jakością, które nie są obowiązkowe w odniesieniu do zasad HACCP, a które od lat na całym świecie bardzo utrudniały (i wciąż utrudniają) praktyczne stosowanie zasad HACCP, zwłaszcza w małych firmach. Z tego powodu Światowa Organizacja Zdrowia WHO już w 1999 r. [20] opracowała ogólne wytyczne zalecające elastyczność w podejściu do zasad HACCP w małych zakładach. W Unii Europejskiej problem ze stosowaniem zasad HACCP w małych firmach także został dostrzeżony i w 2005 r. wydano przewodnik [11], w którym próbowano zdefiniować praktyczne wskazówki, w jaki sposób można up[...]

Bibliografia

[1] CAC 2009. "Food hygiene". Basic texts. Fourth Edition. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2009, 23-33. http://www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552e00.htm (dostęp: 11.02.2017).
[2] Dzwolak W., S. Ziajka. 2000. "Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym". Studio 108, Olsztyn.
[3] Dzwolak W. 2006. "Gastrohacap - dokumentacyjne zawiłości". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 3 (32), 16-17.
[4] Dzwolak W. 2007. "Elastyczne zasady". Przegląd Gastronomiczny, 12, 3-4.
[5] Dzwolak W. 2009. "Bloki procesowe - alternatywa dla schematów czynnościowych w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności". Problemy Jakości, 9, 16-19.
[6] Dzwolak W. 2010. "Stawiamy na dobre praktyki". HACCP w przedszkolach i żłobkach I. Przegląd Gastronomiczny, 12/10, 3.
[7] Dzwolak W. 2011. "Innowacyjny plan działania". HACCP w przedszkolach i żłobkach II. Przegląd Gastronomiczny, 1/11, 3-4.
[8] Dzwolak W. 2011. "Klasyka niekoniecznie dobra. Innowacyjne podejście do planu HACCP". Przegląd Gastronomiczny, 5, 3-4.
[9] Dzwolak W. 2014. "HACCP in small food businesses - the Polish experience". Food Control, 36, 132-137.
[10] Dzwolak W. 2016. "Documenting HACCP in a small restaurant - a practical approach". Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, DOI: 10.3920/ QAS2015.0813 (in press).
[11] EC 2005. "Guidance document on the implementation of procedures based on the HACCP principles, and on the facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses". European Commission, Health & Consumer Protection Directorate - Genral. http://www.foodstandards. gov.scot/sites/default/files/volume2_14f.pdf (dostęp: 12.02.2017).
[12] FSA 2006. "Safer food, better business for caterers". Food Standards Agency: http://www.food.gov.uk
[dostęp: 10.02.2017].
[13] Karipidis P., K. Athanassiadis, S. Aggelopoulos, E. Giompliakis. 2009. "Factors affecting the adoption of quality systems in small food enterprises". Food Control, 20, 93-98.
[14] KE 2016. "Zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych". Komisja Europejska, Dz. Urz. UE, C/278 z 30.7.2016.
[15] Mortimore S., C. Wallach. 2013. "HACCP. A Practical Approach". Third Edition. Springer, New York Heidelberg Dordrecht London.
[16] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004.
[17] Safer food better bussiness for retailers. Food Standards Agency. http://www. food.gov.uk (dostęp: 12.02.2017).
[18] Taylor E., Kane K. 2005. "Reducing the burden of HACCP on SMEs". Food Control, 16, 833-839.
[19] Taylor E. 2008. "A new method of HACCP for catering and food service industry". Food Control, 19, 126-134.
[20] WHO 1999. "Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses". Report of a WHO Consultation. Hague, 16-19 June 1999, Food Safety Programme, World Health Organization.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104980 "Stary/nowy problem..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma