Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 3

Wyższe alkohole w piwie

10.15199/64.2017.3.5

nr katalogowy: 104717
10.15199/64.2017.3.5

Jedną z grup związków lotnych powstających podczas fermentacji brzeczki piwnej są wyższe alkohole (fuzle). Przyjmuje się, że w zwiększonych ilościach negatywnie oddziałują one na jakość piwa. Nadają piwu rozpuszczalnikowy smak i zapach. Ilość powstałych wyższych alkoholi zależy od szczepu drożdży, składników brzeczki i parametrów technologicznych procesu wytwarzania piwa. Wybór klasycznej lub wielkozbiornikowej technologii fermentacji piwa nie wpływa znacząco na zawartość fuzli w piwie.Wstęp Podczas procesu fermentacji alkoholowej, drożdże piwowarskie syntetyzują - oprócz etanolu i dwutlenku węgla - szerokie spektrum różnych ubocznych produktów przemiany materii, z których większość wydzielana jest do środowiska. W różnych gatunkach piwa można stwierdzić ponad 1000 komponentów, w tym około 200 związków karbonylowych [2]. Ilość i rodzaj wydzielanych z komórek produktów i metabolitów pośrednich ma wpływ na właściwości organoleptyczne gotowego piwa. Związki te, obok składników chmielu, nadają mu specyficzny smak i aromat [1, 20]. Wraz z wprowadzeniem nowych metod skracających fermentację i dojrzewanie piwa w tankofermentorach istotne jest monitorowanie ubocznych produktów fermentacji oraz wpływu różnych czynników oddziałujących na ich syntezę i hydrolizę [7, 12]. Piwo zawiera bardzo dużą liczbę składników smakowo-aromatycznych występujących w bardzo niskich, progowych stężeniach ich wyczuwalności sensorycznej. Jeżeli zawartość jednego lub większej liczby komponentów znacząco wzrośnie, mogą wówczas wystąpić nietypowe cechy smaku i aromatu, powodując wady piwa [16, 17]. Wyższe alkohole Alkohole fuzlowe można zaliczyć do podstawowej grupy komponentów, które tworzone są podczas fermentacji brzeczki słodowej. Uważa się, że wpływają one niekorzystnie na smak i zapach piwa, szczególnie typu pilzneńskiego. Mają też znaczący udział w tworzeniu estrów [9, 25]. Wzrost zawartości alkoholi alifatycznych i aromatycznych powyżej ich progu wyczuw[...]

Bibliografia

[1] Annemüller Gerolf, Hans-J. Manger. 2009. Gärung und Reifung des Bieres. Berlin: VLB.
[2] Berry David, Dewey Watson. 1987. Production of organoleptic compounds in yeast biotechnology. London: Allen and Unwin.
[3] Briggs Dennis, Chris Boulton, Peter Brookes, Roger Stevens. 2004. Brewing Science and Practice. London: Woodhead Publishing Limited Cambridge.
[4] Campbell Ian. 2001. "Kształtowanie właściwości sensorycznych piwa przez dobór warunków fermentacji". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 8 : 44-46.
[5] Capik Andrzej. 2001. Wpływ zmiany technologii produkcji ( klasycznej  ZKT  HGB), na profil smakowo-zapachowy piwa. Referat wygłoszony podczas VI Szkoły Technologii Fermentacji. 26-29.03.2001. Szczyrk. 209/214-223.
[6] Engan Sigmund. 1972. “Organoleptic threshold values of some alcohols and esters in beer". Journal of the Institute of Brewing 78 : 33-36.
[7] Eugan Kryachko, ManueLanda l. 1991. "Uboczne smaki i zapachy piwa". Brauwelt International 3 : 218-220.
[8] Erten Huseyin, Hasan Tanguler, Hanife Cakiroz. 2007. “The effect of pitching rate on fermentation and flavour compounds in high gravity brewing". Journal of the Institute of Brewing 113 : 75-79.
[9] Hammond John. 1986. “The contribution of yeast to beer flavour". Brewery’s Guardian 8 : 27-33.
[10] Jones Heather, Argyrios Margaritis, Robert Stewart. 2007. “The combined effect of oxygen supply strategy, inoculum size and temperature profile on Very-High-Gravity beer fermentations by Saccharomyces cerevisiae". Journal of the Institute of Brewing 113 : 168-184.
[11] Kordialik-Bogacka Edyta, Tadeusz Kuchciak. 1998. "Substancje smakowo-zapachowe piwa (1)". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 8 : 21-23.
[12] Kruger Laurence. 1998. "Yeast metabolizm and its effect on flavour: part 1". Brewing Guardian 127 : 24-29.
[13] Lee Milton. 1999. “High temperature fermentation - a review". BRI Quarterly 1 : 17-27.
[14] Lee Milton. 2000. “Fermentation intensification- part IV: The effect of increasing fermentation temperature on yeast performance and flavor production". BRI Quarterly 3 : 5-12.
[15] Lewis Michael, Tom Young. 2001. Piwowarstwo. Warszawa: PWN.
[16] Meilgaard Martin. 1975. “Flavor chemistry of beer. Flavor interaction between principal volatiles". Technical Quarterly The Master Brewers Association of Americas 12 : 107-117.
[17] Meilgaard Martin. 1991. “The flavor of beer". Technical Quarterly The Master Brewers Association of Americas 28 : 132-141.
[18] Okrajni Joanna, Edyta Kordialik-Bogacka, Wojciech Ambroziak. 2006. "Profil związków smakowo-zapachowych piwa a ocena konsumencka". Wydawnictwo XI Szkoły Technologii Fermentacji, 104-117.
[19] Ramirez Fred, Jan Maciejowski. 2007. “Optimal beer fermentation". The Institute of Brewing and Distilling 3 : 325-333.
[20] Salamon Agnieszka. 1999. Przemiany ubocznych produktów metabolizmu drożdży i możliwości regulowania ich syntezy. Seminarium Ogólnopolskie IBPRS, Warszawa, 9-15.
[21] Schöber Jurgen, Gerolf Annemüller. 2001. “Metoda High-Gravity-Brewing (HGB), a jakość piwa". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 7 : 18-20.
[22] Šmigrovičova Daniela, Zoltan Domeny. 1999. “Beer volatile by-product formation at different fermentation temperature using immobilized yeas". Process Biochemistry 34 : 785-794.
[23] Verbelen Pieter, T. Dekoninck, Sofie Saerens, Sebastian Mulders, Johan Thevelein, Freddy Delvaux. 2009. “Impact of pitching rate on yeast fermentation performance and beer flavour". Applied Microbial and Cell Physiology 82 : 155-167.
[24] Yokoyama Arimoto, John Ingledew. 1997. “The effect of filling procedures on multi-fill fermentations". Technical Quarterly The Master Brewers Association of the Americas 34 : 320-327.
[25] Younis Omar, Graham Stewart. 1998. “Sugar uptake and subsequent ester and higher alcohol production by Saccharomyces cerevisiae". Journal of the Institute of Brewing 104 : 255-264.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104717 "Wyższe alkohole w piwie..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma