Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 3

Wpływ dymu wędzarniczego na kształtowanie barwy przetworów mięsnych

10.15199/65.2017.3.5

Halina Makała

nr katalogowy: 104681
10.15199/65.2017.3.5

Przedstawiono charakterystykę procesu wędzenia, rodzaje i właściwości uzyskiwanych produktów. Omówiono barwotwórcze działanie dymu oraz czynniki kształtujące barwę wędzonych produktów. Barwa wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od rodzaju produktów, zastosowanej osłonki,a także od wilgotności powierzchni batonów, nasycenia i składu dymu oraz gatunkowego zróżnicowania drewna użytego do wytwarzania dymu wędzarniczego Zaprezentowano wybrane doniesienia nt. oceny barwy wędzonych wyrobów w badaniach naukowych.Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania żywności. Jest ono szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa, w mniejszym stopniu w przetwórstwie ryb i produkcji serów. Składniki dymu wnikające lub osiadające na powierzchni wędzonej żywności powodują spowalnianie procesów utleniania tłuszczów wchodzących w jej skład oraz hamują rozwój mikroflory. Proces wędzenia ma na celu przedłużenie trwałości mięsa i jego przetworów oraz uzyskanie określonej, pożądanej przez konsumenta, jakości sensorycznej. Proces ten nadaje wędzonej żywności charakterystyczny zapach i smak oraz barwę. Zależnie od metody i czasu jego trwania można uzyskać produkty o różnej trwałości i odmiennych cechach sensorycznych. Wcześniejsze solenie i peklowanie produktów mięsnych ułatwia przenikanie składników dymu w głąb produktu [1, 14, 17]. CHARAKTERYSTYKA procesu wędzenia i uzyskiwanych wyrobów O właściwościach wędzonych produktów decydują głównie sposób i warunki wytwarzania dymu oraz gatunek użytego drewna. Najczęściej do wytwarzania dymu wykorzystuje się drewno lub zrębki twardych drzew liściastych. Dym może być wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie (piroliza) lub tarcie drewna o określonej wilgotności. Produkty wędzone w dymie wytwarzanym w dymogeneratorach żarowych są wysoko oceniane za walory sensoryczne, w tym za uzyskiwaną barwę. Jednakże zawierają one pewne ilości tworzących się w czasie niekontrolowanej pirolizy wielocyklic[...]

Bibliografia

[1] Bagnowska A., R. Mostowski, A. Trzęsowska, L. Krala. 2011. "Techniczne, technologiczne i zdrowotne aspekty wędzenia mięsa". Acta Sci. Pol., Technica Agraria 10 (1-2) : 33-40.
[2] Borys A. 2001. "The studies on the chemical composition and properties of the selected liquid smokes used in Polish meat industry". Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł. 38 : 113-124.
[3] Borys A. 2005a. "Postęp w produkcji i stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Metody otrzymywania i skład chemiczny", cz. I. Przemysł Spożywczy 59 (3) : 32-35.
[4] Borys A. 2005b. "Postęp w produkcji i stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Metody otrzymywania i skład chemiczny", cz. II. Przemysł Spożywczy 59 (3) : 36-38.
[5] Dolata W., M. Piątek, M. Piasecki. 2007. "Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej". Inżynieria Rolnicza 5 (93) : 69-74.
[6] Dolatowski Z., A. Niewiadowska, T. Kiljanek, M. Borzęcka, S. Semeniuk, J. Żmudzki. 2014. Poradnik dobrego wędzenia. Radom: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie oddział w Radomiu.
[7] Guzek D., D. Głąbska, A. Sakowska, A. Wierzbicka. 2012. "Analiza wpływu skarmiania trzody chlewnej paszą z dodatkiem selenu i wpływu opakowania na składowe barwy mięsnych wyrobów funkcjonalnych na przykładzie polędwicy". Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 57 (3) : 157-161.
[8] Hayashi T., M. Namiki. 1986. "Role of sugar fragmentation in an early stage browning of amino-carbonyl reaction of sugar with amino acid". Agr. Biol. Chem. 50 : 1965-1970.
[9] Kostyra E. 2005. "Dym wędzarniczy i preparat dymu wędzarniczego. Skład, właściwości, zastosowanie". Post. Tech. Przetw. Spoż. 5 (2) : 48-50.
[10] Kubiak M.S., M. Jakubowski. 2010. "Trójwymiarowa analiza symulacyjna CFD rozkładu pola prędkości przepływu mieszaniny dwufazowej w komorze wędzarniczej". Nauka Przyr. Technol. 4 (5) #66.
[11] Makała H. 2015. "Wędzenie tradycyjne i z zastosowaniem preparatu dymu wędzarniczego a zawartość WWA". Gospodarka Mięsna 12 : 28-35.
[12] Migdał W., R. Dudek, F. Kapinos, W. Kluska. 2016. Wędzenie tradycyjne. Punkty krytyczne. Kraków-Pilzno: UR w Krakowie, PSPWWT.
[13] Rahman M.S. 2007. Food Preservation : Overview. In Handbook of Food Preservation. 3-18. ed. By Rahman M.S., Boca R. 2nd ed. CRC Press/Taylor & Francis Group.
[14] Rahman M.S., C.O. Perera. 2007. Drying and Food Preservation. In Handbook of Food Preservation, 403-432. ed. by Rahman M.S. Boca Raton. 2nd ed. CRC Press/Taylor & Francis Group.
[15] Salejda A., G. Krasanowska. 2014. "Ocena wybranych wyróżników jakości oraz analiza spożycia ekologicznych przetworów mięsnych". Nauka Przyr. Technol. 8 (1) #7.
[16] Wajdzik J. 2015. "Nowoczesne aspekty procesu wędzenia". Przegląd Masarski 3 : 40-52.
[17] Zin M., A. Znamirowska. 2003. "Historia konserwowania mięsa". Gospodarka Mięsna 55 (1) : 22-26.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104681 "Wpływ dymu wędzarniczego ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma