Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 3

Wpływ jonów miedzi na mikroflorę długo dojrzewających serów podpuszczkowych

10.15199/65.2017.3.4

nr katalogowy: 104680
10.15199/65.2017.3.4

W artykule przedstawiono wpływ dodatku Cu2+ na wzrost wybranych bakterii występujących w serach dojrzewających. Wrażliwość komórek bakterii na Cu2+ była wysoce zmienna i zależała od szczepu bakterii. Selekcja szczepów może być przydatna w przypadku produkcji serów z mleka z dodatkiem Cu2+. Dodatek Cu2+ do mleka hamuje kiełkowanie przetrwalników bakterii masłowych, co zapobiega późnemu wzdymaniu serów. Hamujący wpływ Cu2+ na aktywność gazotwórczą bakterii propionowych zapobiega nadmiernemu oczkowaniu w serach.Obecnie wiele zakładów produkujących sery typu holenderskiego, tj. edamskie lub gouda, znacznie przedłuża normatywny czas ich dojrzewania dla zintensyfikowania właściwości sensorycznych. Jednocześnie mimo znacznej poprawy jakości mikrobiologicznej mleka serowarskiego problemem producentów serów długo dojrzewających jest ich późne wzdęcie wywołane przez bakterie z rodzaju Clostridium. Stwierdzono, że obecność w 1 l mleka zaledwie 100 komórek bakterii z rodzaju Clostridium może spowodować późne wzdęcia serów [6]. Naraża to na znaczne straty ekonomiczne zakład serowarski z uwagi na obniżenie jakości produktu, jego ceny i prestiżu producenta. O znaczeniu tego problemu w serowarstwie świadczy wykorzystanie w produkcji serów azotanu potasu, lizozymu, nizyny oraz dodatku do mleka wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych hamujących rozwój bakterii z rodzaju Clostridium [7]. Przeglądając dawne technologie wyrobu serów podpuszczkowych zastanawiamy się nad warunkami ich warzenia i celowością niektórych postępowań serowarów produkujących sery z niepasteryzowanego mleka, którzy stwierdzali przypadki późnego wzdymania serów. Między innymi dlatego dawniej krowy, od których pozyskiwano mleko do produkcji serów, nie były karmione kiszonkami, które - jak wiadomo - mogą zawierać znaczne ilości przetrwalników bakterii masłowych. Oprócz selekcji mleka na sery, proces warzenia serów prowadzono w miedzianych kotłach - czy mogło to[...]

Bibliografia

[1] Cervantes C., F. Gutiérrez-Corona. 1994. "Copper resistance mechanisms in bacteria and fungi". FEMS Microbiology Reviews 14 (2) : 121-137.
[2] Faúndez G., M. Troncoso, P. Navarrete, G. Figueroa. 2004. "Antimicrobial activity of copper surfaces against suspensions of Salmonella enterica and Campylobacter jejuni". BMC Microbiology 4 (19) : 1-7.
[3] Fröhlich-Wyder M.T., H.P. Bachmann. 2004. "Cheeses with propionic acid fermentation". W Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 2. 141-148. Londyn: Academic Press.
[4] Gordon A.S., L.D. Howell, V. Harwood. 1994. "Responses of diverse heterotrophic bacteria to elevated copper concentrations". Canadian Journal of Microbiology 40 (5) : 408-411.
[5] Kielemoes J., W. Verstraete. 2001. "Influence of copper-alloying of austenitic stainless steel on multi-species biofilm development". Letters in Applied Microbiology 33 (2) : 148-152.
[6] Klijn N., F.F. Nieuwenhof, J.D. Hoolwerf, C.B. van der Waals, A.H. Weerkamp. 1995. "Identification of Clostridium tyrobutyricum as the causative agent of late blowing incheese by species-specific PCR amplification". Applied and Environmental Microbiology 61 (8) : 2919-2924.
[7] Kornacki K., Ł. Łaniewska-Moroz, I. Warmińska- Radyko. 1997. Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. Warszawa: Oficyna Wydawnicza "Hoża", 84-87
[8] Le Bourhijs A.G., J. Doré, J.P. Carlier, J.F. Chamba, M.R. Popoff, J.L. Tholozan. 2007. "Contribution of C. beijerinckii and C. sporogenes in association with C. tyrobutyricum to the butyric fermentation in Emmental type cheese". International Journal of Food Microbiology 113 (2) : 154-163.
[9] Maurer L., G.W. Reinbald, E.G. Hammond. 1975. "Effect of copper on microorganisms in the manufacture of Swiss cheese". Journal of Dairy Science 58 (11) : 1630-1637.
[10] Mueller H.F., W.O. Nelson, W.A. Wood. 1952. "The effect of copper upon the activity of bacteria associated with Swiss cheese manufacture". Journal of Dairy Science 35 (11) : 929-936.
[11] Nies D.H. 1999. "Microbial heavy-metal resistance". Applied Microbiology and Biotechnology 51 (6) : 730-750.
[12] Noyce J.O., H. Michels, C.W. Keevil. 2006. "Use of copper cast alloys to control Escherichia coli O157 cross-contamination during food processing". Applied and Environmental Microbiology 72 (6) : 4239-4244.
[13] Ognik K., E. Rusinek, I. Sembratowicz, J. Truchliński, M. Adamczyk. 2007. "Zawartość miedzi, cynku, żelaza i manganu w wybranych serach". Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 58 (4) : 617-623.
[14] Ohsumi Y., K. Kitamoto, Y. Anraku. 1988. "Changes induced in the permeability barrier of the yeast plasma membrane by cupric ion". Journal of Bacteriology 170 (6) : 2676-2682.
[15] Rodríguez L.M., T. Alatossava. 2008. "Effects of copper supplement on growth and viability of strains used as starters and adjunct cultures for Emmental cheese manufacture". Journal of Applied Microbiology 105 (4) : 1098-1106.
[16] Rodríguez L.M., T. Alatossava. 2010. "Effects of copper on germination, growth and sporulation of Clostridium tyrobutyricum". Food Microbiology 27 (3) : 434-437.
[17] Rodríguez L.M. 2014. "Copper and bacteria related to Finnish Emmental cheese". Academic dissertation. University of Helsinki: 204.
[18] Sieber R., B. Rehberger, F. Schalle, P. Gallmann. 2006. "Technological aspects of copper in milk products and health implications of copper". ALP Science 493 : 1-15.
[19] Steffen C., P. Eberhard, J.O. Bosset, M. Rüegg. 1993. "Swiss-Type Varieties“. W Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 2. Londyn: Chapman Hall. 105-138.
[20] Supplee G.C., B. Bellis. 1922. "The copper content of cows’ milk". Journal of Dairy Science 5 (5) : 455-467.
[21] Van Lysebetten J., K. Delbeke, G. Servin. 2010. Short literature review on the copper content in food, processed in copper vessels. Bruksela: European Copper Institute, 1-15.
[22] Weaver L., H.T. Michels, C.W. Keevil. 2007. "Survival of Clostridium difficile on copper and steel: futuristic options for hospital hygiene". Journal of Hospital Infection 68 (2) : 145-151.
[23] Wilks S.A., H.T. Michels, C.W. Keevil. 2006. "Survival of Listeria monocytogenes Scott A on metal surfaces: implications for cross-contamination". International Journal of Food Microbiology 111 (2) : 93-98.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104680 "Wpływ jonów miedzi na mik..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma