Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 3

Drobiowe przysmaki

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 104413

Drób, czyli mięso udomowionych ptaków hodowlanych (kurczaki, kury, indyki, kaczki, gęsi i perliczki) należy do popularnych produktów spożywczych. W Polsce najczęściej spożywane jest mięso kurcząt i indycze. W artykule przedstawiono charakterystykę poszczególnych gatunków mięsa drobiowego, uwzględniając ich wartość odżywczą, właściwości fizykochemiczne i przeznaczenie kulinarne. Opisano też cechy mięsa różnych elementów tuszek drobiowych (piersi, uda, podudzia, skrzydła, szyje). Do sporządzania potraw z drobiu wykorzystuje się całe tuszki drobiowe oraz porcjowane elementy, a także mięso mielone i podroby. Stwierdzono, że mięso drobiowe ma wszechstronne zastosowanie do obróbki kulinarnej, można z niego przygotowywać różne potrawy pieczone, smażone, duszone i gotowane. Do najbardziej typowych sposobów przetwarzania tego mięsa w gastronomii należą pieczenie, grillowanie i smażenie. Słowa kluczowe: drób, kurczak, indyk, kaczka, gęś, cechy mięsa drobiowego, obróbka kulinarna, potrawy Title: Poultry dishes Abstract Poultry, meat of domesticated breeding birds (chickens, turkeys, ducks, geese and quail) belongs to the popular food products. In Poland the most often consumed are chicken’s and turkey’s meat. This article presented the characteristic of various species of poultry meat including the physical-chemical properties, nutritional value, and purpose. Also were described features the meat of different elements of the carcases (breast, thighs, drumsticks and wings). To prepare the poultry dishes are used the whole carcase and portioned elements, as well as minced meat and offal. It was found, that poultry meat has the versatile use in the culinary preparation, from this meat can be make various dishes baked, fried, stewed or boiled. The most common processing methods of poultry meat in the gastronomy are baking, grilling and frying. Keywords: poultry, chicken, turkey, duck, goose, characteristics of poultrymeat, culinary[...]

Bibliografia

[1] Adamski M. 2005. "Tissue composition of carcass and meat quality in ducks from paternal pedigree strain". Acta Scientiarum Polonorum, Zootechnica 4, 3‒12.
[2] Baggio Sueli Regina, Eduardo Vicente, Neura Bragagnolo: 2002. "Cholesterol oxides, cholesterol, total lipid, and fatty acid composition in turkey meat". Journal of Agriculural Food Chemistry 9, 50 (21): 5981-5986.
[3] Barroeta Ana C. 2007. "Nutritive value of poultry meat: relationsip between vitamin E and PUFA". World Poultry Science Journal 63: 277-284.
[4] Bartnikowska Elżbieta. 2002. "Żywność funkcjonalna i wygodna - mięso i przetwory mięsne". Gospodarka Mięsna 3: 30‒35.
[5] Begoña Olmedilla-Alonso, Francisco Jiménez-Colmenero, Francisco J. Sánchez- Muniz. 2013. "Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods" Meat Science 95 (4): 919‒930.
[6] Betti Mirko, B. L. Schneider, Wendy V. Wismer, Valerie L. Carney, Martin J. Zuidhof, Robert A. Renema. 2009. "Omega-3-enriched broiler meat: 2. Functional properties, oxidative stability, and consumer acceptance". Poultry Science 88: 1085‒1095.
[7] Cortinas Lucilla, Ana Barroeta, Cecilia Villaverde, Jaume Galobart, Francesc Guardiola, Maria Dolores Baucells. 2005. "Influence of dietary polyunsaturated level on chicken meat quality: lipid oxidation". Poultry Science 84: 48‒55.
[8] Dania z kurczaka. 1000 przepisów. Opracowanie zbiorowe. 2014. Warszawa: Wydawnictwo Buchmann.
[9] Gornowicz Ewa, Krystian Dziadek. 2002. "Pochodzenie brojlerów a wydajność rzeźna i jakość mięsa". Gospodarka Mięsna 5: 32‒33.
[10] Grashorn Michael A. 2007. "Functionality of poultry meat" The Journal of Applied Poultry Research 16: 99-106.
[11] Igras Kazimierz. 2015. Drób palce lizać. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
[12] Jankowski Jan, Zenon Zduńczyk, Dariusz Mikulski, Jerzy Juśkiewicz, Jakub Naczmański, Janusz F. Pomianowski, Piotr Zduńczyk. 2012. "Fatty acid profile, oxidative stability, and sensory properties of breast meat from turkeys fed diets with a different n-6/n-3 PUFA ratio". European Journal of Lipids Science and Technology 114: 1025-1035.
[13] Karre Liz, Keyla Lopez, Kelly J.K. Getty. 2013. "Natural antioxidants in meat and poultry products". Meat Science 94 (2): 220‒227.
[14] Kijowski Jacek. 2000. "Wartość żywieniowa mięsa drobiowego". Przemysł Spożywczy 3: 10‒11.
[15] Kłoczko Irena. 2003. "Mięso drobiowe i jego przydatność technologiczna".
[W:]Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Praca zbiorowa pod redakcją Franciszka Świderskiego. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[16] Krawczyk Marta. 2012. "Dania z drobiu". Warszawa: Wydawnictwo SBM Renata Gmitrzak.
[17] Nowak Marek, Tadeusz Trziszka. 2010. "Zachowania konsumentów na rynku mięsa drobiowego". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (68): 114- 120.
[18] Orkusz Agnieszka. 2015. "Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego". Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (16): 47‒61.
[19] Pacer Renata. 2010. "Potrawy z drobiu". Warszawa: Wydawnictwo Pró- szyński i S-ka.
[20] Pietrzak Dorota, Ewa Mierzejewska, Jan Mroczek, Monika Michalczuk, Krzysztof Damaziak, Mateusz Makarski, Lech Adamczak. 2013. "Wpływ żywienia i płci na wybrane wyróżniki jakości mięsa gęsi białych kołudzkich" Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574: 49‒56.
[21] Pisulewski Paweł M. 2005. "Nutritional potential for improving meat quality in poultry". Animal Science Papers and Reports 23 (4): 303-315.
[22] Stangierski Jacek, Leśnierowski Grzegorz. 2015. "Nutritional and health-promoting aspects of poultry meat and its processed products". Worlds Poultry Science Journal 71 (1): 71-82.
[23] Szymanderska Hanna. 2011. "Drób, czyli najsmaczniejsze potrawy z kurczaka, indyka, gęsi i kaczki". Warszawa: Wydawnictwo Multico.
[24] Zduńczyk Zenon, Jan Jankowski. 2013. "Poultry meat as functional food: modification of the fatty acid profile - a review". Annals of Animal Science. Volume 13, (3): 463‒480.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104413 "Drobiowe przysmaki..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma