Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2017 - zeszyt 1-2

Wpływ parametrów przechowywania na dynamikę zmian liczby kwasowej i nadtlenkowej oleju rzepakowego i lnianego

10.15199/8.2017.1-2.3

nr katalogowy: 104208
10.15199/8.2017.1-2.3

W pracy przedstawiono porównawczą ocenę wpływu temperatury i promieniowania elektromagnetycznego na dynamikę zmian wybranych parametrów jakości oleju lnianego oraz rzepakowego. Model doświadczenia obejmował przechowywanie badanych próbek w warunkach chłodniczych (z ograniczoną ekspozycją na światło) i pokojowych (z ograniczoną ekspozycją na światło oraz z pełną ekspozycją na światło). Zakres badań obejmował ocenę kierunku i dynamiki zmian liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej. Parametrem krytycznym jakości badanych olejów roślinnych okazał się stopień utlenienia (liczba nadtlenkowa Lea), który charakteryzował się najwyższą dynamiką zmian uwarunkowaną wpływem warunków przechowywania. Za najbardziej korzystne warunki do przechowywania tłuszczów roślinnych należy uznać warunki chłodnicze (lodówka), pozwalające na obniżenie ryzyka, związanego z poziomem energii układu, uwarunkowanego temperaturą oraz promieniowaniem świetlnym. Słowa kluczowe: stabilność przechowalnicza tłuszczów roślinnych, warunki chłodnicze, warunki pokojowe The paper presents comparative assessment of the effect of temperature and electromagnetic radiation on the dynamics of changes in selected quality parameters of linseed and rapeseed oil. Model of the experiment consisted of test samples stored at refrigerated conditions (with limited exposure to light) and room conditions (with limited exposure to light and full exposure to light). The scope of the research included an evaluation of the direction and dynamics of changes in the number of peroxide and acid number. The critical quality parameter of the investigated oils proved to be the degree of oxidation (peroxide Lea), which was characterized by the highest dynamics change depending on storage conditions. The most favorable conditions for storage of vegetable fats must be recognized the conditions of cooling ( in refrigerator), enabling the reduction of risks associated with the level of the ene[...]

Bibliografia

[1] Cichosz G., Czekot H.: Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych- konsekwencje zdrowotne. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLIV, 1, 50-60, 2001.
[2] Cichosz G., Czeczot H.: Rzekomo zdrowe tłuszcze roślinne. Prace poglądowe, Uniwersytet Warmińsko- Mazurski w Olsztynie, Olsztyn 2011.
[3] Derewiaka D., Oleksiak P., Ciecierska M., Majewska E., Kowalska J., Wołosiak R.: Analiza składu i jakości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVIII, 3, 294-299, 2015.
[4] Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.): Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011.
[5] Graj ęta H. (red.): Wybrane zagadnienia z analizy żywności i żywienia człowieka. Wydawnictwo Akademii Medycznej we Wrocławiu, Wrocław 2011.
[6] Hęś M., Korczak J., Nogala -Kałucka M., Jędrusek -Goli ńska A., Gramza A.: Przydatność przyspieszonych metod badania trwałości stabilizowanego oleju rzepakowego. Rośliny Oleiste, XXII, 517-526, 2001.
[7] Krygier K., Ratusz K., Supeł B.: Jakość i stabilność olejów tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, XVI, 307-313, 1995.
[8] Łoźna K., Kita A., Styczy ńska M., Biernat J.: Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Problemy Higieny i Epidemiologii, 93(4), 871-875, 2012.
[9] Maniak B., Zdybel B., Bogdanowicz M.: Ocena właściwości fizykochemicznych tradycyjnych olejów roślinnych produkowanych na ziemi lubelskiej. Inżynieria Rolnicza, 3(138), 101-107, 2012.
[10] Masłowski A., Andrejko D., Ślawska - Grzywna B., Sagan A., Szmigielski M., Mazur J., Rydzak L., Sobczak P.: Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego, lnianego i lniankowego. Inżynieria Rolnicza, 1(141), 1, 115-124, 2013.
[11] Obiedzi ńska A., Waszkiewicz -Robak B.: Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(80), 27-44, 2012.
[12] Ostasz L., Kondratowicz -Pietruszka E.: Zmiana parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego w czasie smażenia mrożonych produktów rybnych. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 170, 59-79, 2006.
[13] Palich P. (red.): Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności. Ćwiczenia. Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia 2006.
[14] Rotkiewicz D., Konopka I., Tańska M.: Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejów roślinnych oraz ich funkcje. Rośliny Oleiste, 23, 561-579, 2002.
[15] Sikorski Z. (red): Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007.
[16] Szczypka M.: Wolne rodniki i obrona antyoksydacyjna - udział czynników dietetycznych. Przemysł Spożywczy, 4, 16-18, 1997.
[17] Szukalska E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 38, 42-61, 2003.
[18] Tańska M., Rotkiewicz D., Ambrosewicz M.: Porównanie trwałości tłoczonych na zimno olejów lnianego i rzepakowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIV, 3, 521-527, 2011.
[19] Wroniak M.: Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(85), 79-92, 2012.
[20] Zychnowska M., Pietrzak M., Krygier K.: Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 575, 131-138, 2013.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104208 "Wpływ parametrów przechow..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2017-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2017-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma