Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2017 - zeszyt 1-2

Wykorzystanie testu cięcia do ogólnej charakterystyki liofilizowanych kremów i musów z brokułów

10.15199/8.2017.1-2.1

nr katalogowy: 104205
10.15199/8.2017.1-2.1

Próby musu i kremu sporządzonych z brokułów z dodatkiem czosnku i cebuli poddano liofilizacji różnicując warunki ich zamrażania i suszenia sublimacyjnego. Celem badań było określenie zależności wybranych cech ich liofilizatów charakteryzowanych siłą cięcia od podstawowych parametrów obu procesów. Szybkość zamrażania prób zmieniano w zakresie od 0,19 mm/min do 0,45 mm/min, zaś ciśnienie suszenia od 20,0 Pa do 85,0 Pa. Wyznaczono zmiany masy prób oraz ich temperaturę krioskopową. Siłę cięcia badano z częstotliwością próbkowania 100 1/s wykorzystując teksturometr (Brookfield TA) i nóż symetryczny o kącie 30o. Stwierdzono, że temperatura krioskopowa materiałów wynosiła od -1,2oC do -1,7oC. Po obróbce ubytki masy musu były niższe aniżeli kremu. Siła cięcia liofilizatów zależała od wariantu obróbki, a jej wartość była średnio ponad dwukrotnie wyższa w przypadku musu. Słowa kluczowe: test cięcia, temperatura krioskopowa, krem, mus, brokuły Samples of mousse and cream prepared from broccoli with onions and garlic were lyophilized at various freezing and freeze drying conditions. The aim of the study was to determine selected characteristics of lyophilisates due to cutting test application depending on both processes parameters. The freezing rate was varied in the range from 0.19 mm/min to 0.45 mm/min and freeze-drying pressure from 20,0 Pa to 85,0 Pa. Weight changes and cryoscopic temperature were examined. Cutting force was measured at frequency 100 1/s using a texturometer (Brookfield TA) and symmetrical knife with angle of 30°. Cryoscopic temperature of tested materials was from -1,2°C to -1,7°C. Mass losses of treated mousse samples were lower than that of cream. Examined cutting force of lyophilisates depends on the process conditions and was comparable more than twice higher for the mousse samples. Keywords: cutting test, cryoscopic temperature, cream, mousse, broccoli wst ęp Warzywa, przy ich stosunkowo niskiej ka[...]

Bibliografia

[1] Aszkiewicz E.: Warzywa źródło witamin, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, 2002.
[2] Berk Z.: Food Process Engineering and Technology, Elsevier, Burlington, 2009.
[3] Bhandari B., Bansal N., Zhang M., Schuck P.: Handbook of food powders. Process-es and properties, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, s. 543, 2013.
[4] Bogacz K.: Kalafior i brokuł - kwiaty jadalne, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny, nr 7-8, s. 44, 2015.
[5] Bøgh-Sørensen L.: International Institute of Refrigeration. Recommendations for the processing and handling of frozen foods, 4th Edition, Paris, 2006.
[6] Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wydawnictwo lekarskie PZWL, Warszawa, 2014.
[7] Czarniecka- Skubina E., Nowak D.: Technologia żywności cz. 1, Postawy technologii żywności, Wydawnictwo Format- AB, Warszawa, 2010.
[8] Czerwieńska D.: Zamrożona świeżość, Warzywa mrożone- zalety i sposoby ich wykorzystania, Przegląd Gastronomiczny, nr 5, s. 10-12, 2014.
[9] Dobrzycki J.H., Baryłko-Pikielna N.: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności, vol. 42, Prace Instytutu Żywienia i Żywności, 1986.
[10] Domin M., Grądzka A., Kluza F.: Doświadczalna ocena twardości liofilizatów truskawek, Acta Scientiarum Polonorum, Technica Agraria, nr 14(3-4), s. 41-51, 2015.
[11] Fellows P.: Food Processing Technology. Principles and Practice, (Second Edition), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2009.
[12] Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T.: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, Wydawnictwo naukowe PWN, Warszawa, 2004.
[13] Góral D., Domin M., Kluza F., Kozłowicz K., Nakonieczny P.: Wybrane techniki wykorzystania zamrażania w przemysłowym zatężaniu i oczyszczaniu ścieków. Acta Scientiarum Polonorum, Technica Agraria, nr 13(3-4), s. 15-22, 2014.
[14] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności, Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, Warszawa, 1999.
[15] http://www.udietetykow.pl
[16] Janda E.: Ogólna technologia żywności, SGGW, Warszawa, 2013.
[17] Jeffery E.H., Araya M.: Physiological effects of broccoli consumption, Phytochemistry Reviews, vol. 8, issue 1, s. 283-298, 2009.
[18] Jongen W.: Improving the safety of fresh fruit and vegetables, Woodhead Publishing, Cambridge, 2005.
[19] Kluza F., Spiess W.E.L., Góral D.: Food freezing and thawing time prediction with new simple calculation formulas application, 3rd Karlsruhe Nutrition Symposium: European Research towards Safer and Better Food. Proceedings part 2, ed. V. Gaukel, W. E. L. Spiess, Karlsruhe, s. 302-309, 1998.
[20] Kluza F.: Wyznaczanie czasu zamrażania produktów rolniczych i spożywczych, Rozprawa habilitacyjna, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Lublin, 1993.
[21] Kluza F.: Influence of water phase transition and process parameters on time - temperature relationship in freezing of food. Properties of water in foods, Proceedings of the Ninth Seminar, ed. P. P. Lewicki, Warsaw University Press, s. 122-130, 1998.
[22] Kluza F.: Zakres zamarzania owoców, warzyw oraz soków owocowo-warzywnych jako wynik oddziaływania warunków ich chłodzenia i właściwości fizycznych oraz modyfikacji składu produktu. Chłodnictwo, tom XXXII, nr 1, s. 35-37, 1997.
[23] Koh E., Wimalasiri K.M.S., Chassy A.W., Mitchell A.E.: Content of ascorbic acid, quercetin, kaempferol and total phenolics in commercial broccoli, Journal of Food Composition and Analysis, vol. 22, s. 637-643, 2009.
[24] Kondratowicz J., Burczyk E.: Technologiczne aspekty procesu liofilizacji, Chłodnictwo, Tom XLV, nr 4, s. 54-59, 2010
[25] Kozłowicz K., Kluza F., Góral D.: Substancje krioochronne w chłodniczej obróbce żywności wygodnej i funkcjonalnej, Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny, nr 10, s. 54-56, 2014.
[26] Kunachowicz H., Czarnowska- Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka, WSiP, Warszawa, 2000.
[27] Polska Norma PN-ISO 1026: 2000, Produkty owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.
[28] Rząca M., Wiatrowa- Rajchert D.: Suszenie żywności w niskiej temperaturze, Przemysł Spożywczy, nr 4, s. 30-35, 2007.
[29] Shahidi F.: Handbook of Antioxidants for Food Preservation, Woodhead Publishing, Cambridge, s. 457, 2015.
[30] Stolińska H.: Warzywniak zamiast apteki, Warzywa- niezbędny element posiłku w diecie wegetariańskiej, Przegląd Gastronomiczny, nr 6, s. 14, 2013.
[31] Surowski J., Kluza F.: Przykład predykcji czasu zamrażania żywności przy użyciu modelu analityczno-empirycznego, Chłodnictwo, nr 11, s. 48-53, 2009.
[32] Watson R.R., Preedy V.R.: Bioactive Foods in Promoting Health- Fruits and Vegetables, Elsevier, London, 2010.
[33] Wieczorek-Chełmińska Z.: Żywienie w chorobach nowotworowych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2011.
[34] Witrowa-Rajchert D.: Suszarki sublimacyjne do żywności, Przemysł Spożywczy, nr 4, s. 20, 2008.
[35] Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D.: Dietoterapia, Wydawnictwo lekarskie PZWL, Warszawa, 2014.
[36] Zin M.: Technologia żywności i żywienia, Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 2014.
[37] Zin M.: Utrwalanie i przechowywanie żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 2008.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104205 "Wykorzystanie testu cięci..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2017-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2017-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma