Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2010 - zeszyt 4

Stabilność oksydacyjna przetworów z mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania

nr katalogowy: 51211

Analizowano stabilność oksydacyjną pieczonego, mrożonego karczku wieprzowego o walorach prozdrowotnych, wyprodukowanego bez dodatku azotanów (III i V). Do mięsa dodane były tylko ziołowe przyprawy smakowe, sól kuchenna oraz pochodne kwasów spożywczych (E316 i E331). Porcje zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii polietylenowej zamrożono i przechowywano w temperaturze t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, przez 3,5 miesiąca. Oznaczano liczbę nadtlenkową (Lea), zawartość aldehydu malonowego (MDA), liczbę Totox oraz zawartość białek rozpuszczalnych. Obliczono stałą szybkości zmian badanych wyróżników i czas połowicznej przemiany. Udokumentowano, że głębokie mrożenie (t2 i t3) bardzo dobrze zabezpiecza produktu przed zmianami oksydacyjnymi. OXYGENATION STABILITY OF NITRATES FREE PORK MEAT PRODUCTS DURING FROZEN STORAGE Oxygenation stability of frozen, roasted, pork yoke, prepared without nitrite addition, was analyzed. Taste herbal species, the table salt and derivative of food acids (E316 and E331) only were added to the meat. Portions packed into PE-bags were stored in three different temperatures: t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, for the period 3,5 month. The peroxide number (Lea), the malonic aldehyde (MDA), the Totox number and the content of soluble proteins were determined. The rate constant of the changes of checked characteristics and partial conversion time were calculated. It was concluded, that deep freezing (t2 and t3) protects the high quality of the product Popularnym sposobem uszlachetniania mięsa wieprzowego i przetworów jest peklowanie. Proces ten polega na reakcji soli peklującej (peklosoli) w postaci sypkiej lub roztworu (solanki) ze składnikami mięsa, głównie z mioglobiną. Najczęściej składnikami solanki peklującej są: sól kuchenna oraz azotan (III lub V) potasu lub sodu, sole kwasów spożywczych (głównie izoaskorbinian sodu- E316 i cytrynian sodu - E331), cukier (sacharoza lub glukoza), fosforany lub wielo[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104122 "Sprzedaż produkcji budowl..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2010-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2010-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma