Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2017 - zeszyt 2

Jakość smoothies jabłkowych w zależności od odmiany

10.15199/64.2017.2.1

nr katalogowy: 104082
10.15199/64.2017.2.1

Biorąc pod uwagę rosnące znaczenie rynkowe przecierowych soków owocowych w doświadczeniu dotyczącym smoothies jabłkowych uwzględniono 6 odmian jabłek i otrzymanych z nich półproduktów, tj. soków mętnych oraz przecierów. Scharakteryzowano je pod względem istotnych z punktu widzenia przetwórstwa parametrów jakościowych oraz zawartości składników bioaktywnych, w tym substancji pektynowych i związków fenolowych. Z punktu widzenia jakości smoothies korzystne jest wykorzystanie odmiany/odmian o niewielkiej tendencji do brunatnienia enzymatycznego, ale bogatych w związki fenolowe i w substancje pektynowe, korzystnie wpływające na lepkość produktu. Wykorzystując surowiec o odpowiednim stopniu dojrzałości, akceptowalny sensorycznie produkt można było uzyskać z każdej z badanych odmian jabłek. Jednakże biorąc pod uwagę możliwość stosowania oświadczenia zdrowotnego dotyczącego kwasu askorbinowego (KA) preferencja powinna dotyczyć odmian ‘Szampion’ i ‘Topaz’, charakteryzujących się niską tendencją do brunatnienia enzymatycznego, przy dużej zawartości związków fenolowych oraz dużej zawartości KA w produkcie końcowym. Wstęp "Smoothies" to w skali przemysłowej stosunkowo nowy rodzaj napojów, o czym świadczy statystyka dotycząca tej kategorii produktów [2], ale np. na rynku amerykańskim były obecne już od lat 30. ubiegłego stulecia1. Europejskie Stowarzyszenie Producentów Soków AIJN podaje następującą ich definicję: " Smoothies" - produkty otrzymywane poprzez zmieszanie przecierów owocowych i soków, charakteryzujące się gęstą, gładką konsystencją; niekiedy zawierają dodatek produktów przemysłu mleczarskiego (jogurt, w ilości mniej niż 50%) i/lub składniki funkcjonalne, np. z aloesu, miłorzębu japońskiego, żeń-szenia [2]. Produkowane są "smoothies" o przedłużonej trwałości (utrwalane termicznie), jak i wymagające przechowywania chłodniczego - mogą być też produkowane na doraźne zamówienie (np. w barach, restauracjach itp.[...]

Bibliografia

[1] AIJN 2012: Kodeks Praktyki (dostępny na stronie KUPS dla członków Stowarzyszenia).
[2] AIJN 2016. European Fruit Juice Association Liquid Fruit Market Report. www.aijn.org.
[3] Boczek Monika. 2011. "Nowe trendy na rynku soków, napojów na świecie, w Europie i czego możemy się spodziewać w Polsce". Referat wygłoszony w czasie XIV Międzynarodowego Sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków, Zamek Ryn, 25-27 maja 2011 r.
[4] Dyrektywa 2012: Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi. 27.4.2012 Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 115/1.
[5] Gutkowska Krystyna. 2016. "Możliwości wzrostu spożycia soków owocowych i warzywnych w kontekście zainteresowania konsumentów prozdrowotnymi atrybutami żywności". XIX Międzynarodowe Sympozjum KUPS "Perspektywy, szanse i innowacyjność branży sokowniczej". 11-13 maja 2016 r. Arłamów.
[6] Hyson Dianne A. 2011. “A comprehensive review of apples and apple components and their relationship to human health". Advances in Nutrition 2 : 408-420. doi: 10.3945/ an.111.000513.
[7] Kuczyński Adam. 1995. "Ocena barwy i brunatnienia miąższu jabłek w klasyfikacji technologicznej odmian". Materiały Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej "Nauka Praktyce Ogrodniczej". Akademia Rolnicza - Lublin.
[8] Licht Tine R., Hansen Max, Bergström Anders, Poulsen Morten, Krath Britta N., Markowski Jarosław, Dragsted Lars O., Wilcks Andrea. 2010. “Effects of apples and specific apple components on the caecal environment of conventional rats: role of apple pectin". BMC Microbiology 10:13.
[9] Markowski Jarosław. 2000. "Wpływ stopnia dojrzałości owoców kilku odmian jabłek oraz dodatku kwasu askorbinowego podczas produkcji naturalnie mętnych soków jabłkowych na ich jakość i stabilność". Praca doktorska. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach. 110 s.
[10] Podsędek Anna, Wilska-Jeszka Jadwiga, Anders B., Markowski Jarosław. 2000. "Compositional characterisation of some apple varieties". European Food Research and Technology 210, 268-272. doi:10.1007/s002179900101.
[11] Rozporządzenie (WE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:PL:PDF.
[12] Stankiewicz Dorota. 2015. Rynek polskich jabłek. Analizy nr 14 (134). Biuro Analiz Sejmowych. http://orka.sejm.gov.pl/WydBAS.nsf/0/92450DA44BF8097EC1257EED- 0043F7BC/$file/Analiza_BAS_2015_134.pdf.
[13] USDA. 2010. Fresh Fruit & Vegetable Program. A Handbook for Schools. http://www.fns. usda.gov/sites/default/files/handbook.pdf.
[14] USDA. 2015. Smoothies Offered in Child Nutrition Programs-Revised. http://www.fns.usda. gov/sites/default/files/cn/SP10_CACFP05_SFSP10-2014v3oss.pdf.
[15] USDA. 2016. Dietary guidelines for Americans 2015-2020, eight edition. http://health. gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/.
[16] Will, Frank, Roth Manuela, Olk Melanie, Ludwig Michael, Dietrich Helmut. 2008. “Processing and analytical characterisation of pulp-enriched cloudy apple juices". LWT - Food Science and Technology 41 (10), 2057-2063. doi:10.1016/j.lwt.2008.01.004.
[17] Włodarska Katarzyna, Pawlak-Lemańska Katarzyna, Górecki Tomasz, Sikorska Ewa. 2016. "Perception of apple juice: a comparison of physicochemical measurements, descriptive analysis and consumer

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 104082 "Jakość smoothies jabłkowy..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2017-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2017-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma