Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 2

Charakterystyka przypraw Przyprawy roślinne klasyfikacja i zastosowanie kulinarne

10.15199/65.2017.2.7

nr katalogowy: 103971
10.15199/65.2017.2.7

W artykule przedstawiono podział przypraw roślinnych dostępnych na polskim rynku ze względu na pochodzenie, zawarte w nich substancje czynne oraz klasyfikację przyjętą w technologii gastronomicznej i towaroznawstwie. Omówiono również znaczenie i skład poszcze-gólnych mieszanek przypraw. Ze względu na różnorodne zastosowanie przypraw w przemyśle spożywczym i gastronomii oraz ich niezwykłe zalety sensoryczne. Opisano także zastosowanie kulinarne wybranych przypraw, uwzględniając ich cechy organoleptyczne, barwiące i konserwujące.Przyprawy są nieodłącznym składnikiem dań i posiłków każdego konsumenta. Nadają one bowiem odpowiedni smak i aromat potrawom, poprawiają także kolor i estetykę podawanych posiłków. Niektóre z nich są naturalnymi konserwantami i przedłużają trwałość produktów spożywczych. Co ważne, przyprawy roślinne, zwłaszcza ziołowe, mogą być zamiennikami soli, pozwalającymi ograniczyć jej nadmierne spożycie. Przyprawy są swoistym znakiem rozpoznawczym różnych kuchni świata i doskonale komponują się z innymi produktami spożywczymi. Aby jednak w pełni wykorzystać właściwości przypraw, należy znać zasady ich łączenia z konkretnymi produktami. PODZIAŁ PRZYPRAW Przyprawy znane są już od wieków. Uprawiane są na całym świecie i istnieją różne sposoby ich pozyskiwania [10]. Tak duża różnorodność i bogactwo ich gatunków oraz rodzajów sprawia, iż pogrupowanie ich jest niezwykle trudne. Dlatego przyprawy są różnie klasyfikowane, m.in. pod względem ich pochodzenia - wyróżnia się tu przyprawy krajowe i zagraniczne (importowane) [9, 12, 14]. Przyprawy można podzielić również ze względu na zawarte w nich substancje czynne (olejkowe, goryczkowe, olejkowo-goryczkowe i barwiące) oraz części roślin, z których je otrzymano. Przyprawy mogą być pozyskane z liści (np. rozmaryn, bazylia, liście laurowe, mięta), nasion (gorczyca, koper włoski, gałka muszkatołowa, kminek, czarnuszka, kardamon), korzeni (chrzan), kory (cynamon, kasja)[...]

Bibliografia

[1] Brzozowska Elżbieta. 2003. Przyprawy i ich rola w technologii gastronomicznej. W Podstawy technologii gastronomicznej, 74-95. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo Techniczne.
[2] Czerwińska Dorota. 2005. "Korzenne aromaty". Przegląd Gastronomiczny 9 (59) : 8-9.
[3] Czosnowska Elżbieta, Aneta Mścisz. 2008. "Oregano - fascynująca przyprawa, ale czy tylko? Możliwe zastosowania, substancje aktywne, właściwości terapeutyczne". Postępy Fitoterapii 9 (4) : 233-239.
[4] Gantner Magdalena, Anna Stokowska. 2015. "Nie tylko przyprawy przedłużają trwałość mięsa". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 25 (1) : 86-90.
[5] Grabowski Łukasz. 2015. "Przyprawy naturalne w przemyśle mięsnym". Gospodarka Mięsna (1) : 10-12.
[6] Hać-Szymańczuk Elżbieta, Edyta Lipińska, Olga Grzegrzółka. 2012. "Ocena aktywności przeciwbakteryjnej oregano (Origanum vulgare L.)". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (3) : 308-314.
[7] Hać-Szymańczuk Elżbieta, Edyta Lipińska, Anna Chlebowska-Śmigiel. 2014. "Porównanie działania przeciwdrobnoustrojowego olejków eterycznych z szałwii (Salvia officinalis L.) i oregano (Origanum vulgare L.)". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 577 : 53-62.
[8] Hozyasz Kamil, Magdalena Chełchowska. 2005. "Efekty wprowadzenia przypraw orientalnych do polskiej diety". Postępy Fitoterapii 6 (3/4) : 68-70.
[9] Konarzewska Małgorzata. 2012. Przyprawy. W Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1, 107-114. Warszawa: Wydawnictwo REA.
[10] Korczak Józef. 2007. Przyprawy i ich rola w kształtowaniu jakości sensorycznej produktów spożywczych i potraw. W Zmysły a jakość żywności i żywienia, 111-128. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
[11] Kozlowska-Lewecka Marta, Joanna Borowiecka. 2011. "Zawartość olejku eterycznego w surowcach przyprawowych wykorzystywanych w kulinariach". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (2) : 217-220.
[12] Kudełka Wanda, Agata Kosowska. 2008. "Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom". Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie (781) : 83-111.
[13] Lis Hanna, Paweł Lis. 2015. Kuchnia Słowian. Czyli o poszukiwaniu dawnych smaków. Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia.
[14] Makała Halina. 2010. "Przyprawy do żywności- charakterystyka i właściwości". Przemysł Spożywczy 64 (11) : 32-35.
[15] Neweril-Guz Joanna. 2012. "Przeciwutleniające właściwości majeranku ogrodowego Origanum majorana L.". Problemy Higieny i Epidemiologii 93 (4) : 834-837.
[16] Newerli-Guz Joanna, Maria Śmiechowska. 2009. "Ocena zawartości piperyny w czarnym pieprzu ziarnistym Piper nigrum L.". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 42 (3) : 827- 830.
[17] Newerli-Guz Joanna, Maja Pych. 2012. "Właściwości przeciwutleniające imbiru (zingiber officinale Roscoe)". Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 73 (9) : 28-33.
[18] Przybylska Sylwia. 2015. "Kurkumina -prozdrowotny barwnik kurkumy". Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (2) : 414-420.
[19] Wieczorek-Chełmińska Zofia. 2006. Żywienie w osteoporozie. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
[20] Żwirska Jaśmina, Kinga Żyła, Ewa Błaszczyk, Małgorzata Schlegiel-Zawadzka. 2015. "Źródła wiedzy i zastosowanie przypraw ziołowych przez osoby dorosłe zamieszkujące okręg małopolski i śląski". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 48 (3) : 594-589.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 103971 "Charakterystyka przypraw ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma