Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2017 - zeszyt 1

Współdziałanie surowca, dodatków i metod produkcji w kształtowaniu smakowitości kiełbas

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 103667

Barwa, smak, zapach, jak również wygląd zewnętrzny oraz konsystencja wyrobów mięsnych należą do czynników mających bezpośredni wpływ na ich akceptację konsumencką. Cechy te tworzą kompleksowe wrażenia określane mianem smakowitości i są jednym z podstawowych wyróżników oceny wyrobów mięsnych, w tym również kiełbas.Tworzenie się smakowitości kiełbas jest rezultatem zamierzonego efektu oddziaływania związków chemicznych, które: ● tworzą się w wyniku autolitycznych i mikrobiologicznych przemian surowców oraz procesu przetwórczego i przechowalniczego, ● zostały wprowadzone do kiełbas jako dodatki lub wraz z dodatkami technologicznymi, ● powstały w następstwie działalności enzymów własnych surowca mięsnego. Smakowitość kiełbas jest więc wynikiem złożonego współdziałania wielu wzajemnie zależnych czynników i procesów technologicznych. Najbardziej ważkimi wyróżnikami szeroko rozumianej smakowitości kiełbas, decydującymi o ich akceptacji są smak i aromat, powstające w wyniku skomplikowanej równowagi wielu substancji smakowych i aromatyzujących. We współdziałaniu tych substancji kluczową rolę odgrywa stosunek między ich ilościami dodanymi i akumulowanymi w procesie produkcyjnym. Do najważniejszych czynników kształtujących smakowitość kiełbas należy zaliczyć przyprawy - tworzą one łącznik we współdziałaniu aromatu własnego mięsa i substancji wzmacniających aromat i smak, które są gromadzone lub wytwarzane podczas procesów produkcyjnych. Z tego względu dla programowania smakowitości kiełbas istotna jest znajomość procesów technologicznych i cech poszczególnych przypraw, co pozwala na osiągnięcie pożądanego profilu smakowo-aromatycznego. Podstawowe substancje smakowo- zapachowe charakterystyczne dla kiełbas tworzą się w wyniku: ● reakcji rozpadu substancji zawartych w tłuszczach, ● reakcji Maillarda, ● powstawania niskocząsteczkowych peptydów oraz aminokwasów. Wpływ surowca i zabiegów technologicznyc[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 103667 "Współdziałanie surowca, d..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2017-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma