Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2017 - zeszyt 1

Naturalne przeciwutleniacze - dodatki funkcjonalne przedłużające trwałość wyrobów mięsnych

Natalia Krzemińska

nr katalogowy: 103666

Artykuł stanowi przegląd polskiej i zagranicznej literatury związanej z zastosowaniem w badaniach naukowych tradycyjnych oraz innowacyjnych naturalnych przeciwutleniaczy, pozyskiwanych z różnych surowców roślinnych, dodawanych do modelowych wyrobów mięsnych. Rozważano aktywność antyoksydacyjną w odniesieniu do dodatków, takich jak: rozmaryn (Rosmarinus officinalis L.), szałwia lekarska (Salvia officinalis L.) i ich ekstrakty, zielona herbata (Camellia sinensis), wybrane owoce oraz wspomniano o innych źródłach przeciwutleniaczy o dużym potencjale antyoksydacyjnym. W artykule zwrócono ponadto uwagę na wielokierunkowe znaczenie naturalnych substancji przeciwutleniających w przemyśle mięsnym, wpływających nie tylko na stabilność frakcji tłuszczowej wyrobów, ale również na ich jakość sensoryczną i parametry tekstury, będące istotnym wyznacznikiem wpływającym na ogólną jakość przetworów mięsnych.Produkty wytwarzane na bazie mięsa, jak również surowiec do ich produkcji są bardzo podatne zarówno na degradacyjne zmiany chemiczne, jak i mikrobiologiczne poszczególnych składników. Oksydacyjne zmiany frakcji tłuszczowej wyrobów mięsnych są jedną z głównych przyczyn wpływających na pogorszenie ich jakości sensorycznej, wartości odżywczej czy tekstury, ale również stabilności przechowalniczej gotowych wyrobów. Niniejsza specyfika produktów mięsnych wymusza na producentach żywności poszukiwanie nowoczesnych, innowacyjnych dodatków funkcjonalnych, które nie tylko polepszą cechy sensoryczne oferowanych wyrobów, ale również zapewnią ich zdrowotne bezpieczeństwo. Problem jełczenia oksydacyjnego tłuszczów zwierzęcych jest szeroko omawiany zarówno w polskiej, jak i zagranicznej literaturze. Uważa się, że najważniejszymi czynnikami przyspieszającymi proces autooksydacji tłuszczu w przetworach mięsnych są skład chemiczny tkanki mięsnej, głównie obecność żelaza oraz relatywna ilość endogennych fosfolipidów, rodzaj zastosowanych czynników technolog[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 103666 "Naturalne przeciwutleniac..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2017-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma