Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2017 - zeszyt 1

Soja - dodatek do przetworów mięsnych

nr katalogowy: 103664

Preparaty białek sojowych to dodatki, które pozwalają uzyskać korzyści technologiczne, jakościowe oraz zdrowotne. W przetwórstwie mięsa aktualne są dwa podstawowe kierunki ich wykorzystania, uwzględniające ich funkcjonalność żywieniową oraz funkcjonalność (użyteczność) technologiczną [4, 6, 13]. Udoskonalenie metod produkcji oraz poprawa właściwości funkcjonalnych preparatów białek sojowych, a nawet dostosowanie ich właściwości do indywidualnych potrzeb procesu produkcyjnego lub produktu sprawiły, że odgrywają one ważną rolę w kształtowaniu powtarzalnej jakości wielu produktów mięsnych oraz ich konsumenckiej atrakcyjności i dyspozycyjności, a także w poszerzaniu asortymentu wyrobów mięsnych przez modelowanie ich składu recepturowego [5, 6, 8, 10, 12, 13, 17].Według Kodeksu Żywnościowego białkowe produkty sojowe to produkty spożywcze wytworzone przez redukcję lub usunięcie z surowców roślinnych głównych składników niebiałkowych (wody, tłuszczu, skrobi i innych węglowodanów) w taki sposób, aby zawartość białka (Nx6,25) w przeliczeniu na suchą masę, bez uwzględnienia zawartości dodanych witamin, składników mineralnych, aminokwasów i substancji dodatkowych stanowiła przynajmniej 50% [12]. Surowiec do produkcji preparatów białka sojowego stanowią ziarno soi lub odtłuszczone płatki sojowe. Nasiona sojowe zawierają około 40% białka, 35% węglowodanów, 20% tłuszczu i 5% popiołu. W największej ilości (łącznie około 80%) w białku występują frakcje globulin 7S i 11S, nazwane konglicyniną i glicynią. Wzajemny stosunek ilościowy obu frakcji białek nie jest stały w produktach sojowych. Białka soi są wysokocząsteczkowe, ich średnia masa cząsteczkowa wynosi około 360 kDa. Są w ponad 80% rozpuszczalne w wodzie, a większość z nich strąca się po zakwaszeniu do pH 4,5, co jest wykorzystywane praktycznie - w procesie ich oczyszczania i izolowania [3]. Od kilkudziesięciu lat znaczącym odbiorcą preparatów białek sojowych jest przemysł mięsny, który[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 103664 "Soja - dodatek do przetwo..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł
GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2017-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2017-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma