Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 1

Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością

10.15199/65.2017.1.7

nr katalogowy: 103656
10.15199/65.2017.1.7

W artykule porównano systemy zapewnienia jakości oraz bezpieczeństwa zdrowotnego produkcji żywności w zakładach przemysłu spożywczego i zakładach gastronomicznych, wyszczególniając różnice w systemowym podejściu do aspektów bezpieczeństwa żywności i jakości. W zakładach gastronomicznych wdrożenie systemów w takim wymiarze jak w przemyśle spożywczym jest utrudnione ze wzglę-du na specyfikę pracy w gastronomii. Wdrożone są głównie GHP, GMP i HACCP. Więcej uwagi zapewnieniu i zarządzaniu jakością oraz bezpieczeństwu żywności poświęcają duże firmy gastronomiczne i cateringowe. Praktycznym aspektem pracy jest prezentacja możliwości poprawy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w gastronomii przez współpracę z zakładami przemysłu spożywczego.W produkcji gastronomicznej ważne jest bezpieczeństwo i jakość wytwarzanych potraw. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady [11] producenci żywności, w tym zakłady gastronomiczne, ponoszą pełną odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności i muszą zapewniać, że jest ono gwarantowane. Rozwiązania systemowe pomagają w wytwarzaniu żywności o dobrej, powtarzalnej jakości i bezpiecznej dla zdrowia konsumenta. Opracowanie i wdrożenie systemów zapewnienia oraz zarządzania jakością i bezpieczeństwem jest więc obecnie niezbędne. Niektóre systemy na mocy obowiązującego w Polsce prawa unijnego i krajowego są obligatoryjne, pozostałe są dobrowolne i ich wdrożenie zależy od potrzeb danego zakładu gastronomicznego. W zakładach gastronomicznych wdrożenie systemów w takim wymiarze jak w przemyśle spożywczym jest utrudnione ze względu na specyfikę pracy w gastronomii. Cechuje ją bowiem znaczna różnorodność produkcji żywności (w niektórych zakładach do 4000 receptur). Ograniczeniem jest również specyfika pracy, w tym wielozadaniowość personelu oraz warunki działalności zakładu, te same bowiem osoby wykonują różnorodne obowiązki w ciągu dnia i na różny[...]

Bibliografia

[1] Boiral Olivier. 2011. „Managing with ISO Systems: Lessons from Practice”. Long Range Planning 44 (3): 197-220.
[2] Codex Alimentarius. (2009). Food hygiene basic text (4th ed.). Rome: FAO/WHO.
[3] Grębowiec Mariusz. 2009. „Czynniki warunkujące jakość oraz ich wpływ na podejmowanie decyzji nabywczych na rynku gastronomicznym”. Zeszyty Naukowe SGGW – Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej 80 : 117-130.
[4] Hatanaka Maki, Carmen Bain, Lawrence Busch. 2005. „Third-Party Certification in the Global Agrifood System”. Food Policy 30 (3) : 354-369.
[5] Kokkinakis Emmanouil, Georgios A. Fragkiadakis. 2007. „HACCP effect on microbiological quality of minimally processed vegetables: a survey in six mass-catering establishments”. International Journal of Food Science & Technology 42 : 18-23.
[6] Morkis Grażyna. 2010. „Zakres wdrożenia GMP, GHP i HACCP w przemyśle spożywczym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73) : 255-270.
[7] Norma PN-N-18001: 2004 – Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy.
[8] Norma ISO 19011: 2011 – Wytyczne dotyczące auditowania systemów zarządzania.
[9] Norma ISO 22000: 2005 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym (Food Safety Management Systems – Requirements for any organisation in the food chain).
[10] Norma ISO 9001:2015 – Systemy zarządzania jakością – Wymagania (Quality management systems – Requirements).
[11] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych.
[12] Seward Skip 2000. „Application of HACCP in food service”. Irish Journal of Agricultural and Food Research 39 : 221-227.
[13] Soriano José Miquel, Hortensia Rico, Juan Carlos Moltó, Jordi Mañes. 2002. „Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals”. Food Control 13, 4-5 : 253-261.
[14] Szulowski Dominik, Zachwyc Marcin. 2013. „McDonald’s Polska. Zrównoważony łańcuch dostaw”. McDonald’s Polska, Warszawa: 1-11.
[15] Taylor Eunice. 2008. „A new method of HACCP for the catering and food service industry”. Food Control 19 : 126-134.
[16] www.minrol.gov.pl (data dostępu: 6.09.16).

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 103656 "Systemy zarządzania bezpi..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma