Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2017 - zeszyt 1

Drukowanie żywności w 3D

10.15199/65.2017.1.1

Ewa Jakubczyk

nr katalogowy: 103647
10.15199/65.2017.1.1

W artykule przedstawiono charakterystykę procesu drukowania 3D produktów spożywczych. Scharakteryzowano podstawowe techniki wykorzystywane w drukowaniu przestrzennym, które znajdują zastosowanie w wytwarzaniu żywności. Przedstawiono przykłady materiałów spożywczych, jakie mogą być wydrukowane techniką druku trójwymiarowego oraz zaprezentowano komercyjne rozwiązania stosowane w druku żywności w 3D. Omówiono potencjał wykorzystania drukowania 3D do żywności oraz wady i zalety tej technologii.Proces drukowania na powierzchni żywności czy drukowania produktów spożywczych w układzie dwuwymiarowym (2D) był wykorzystywany już od dawna, natomiast nowym rozwiązaniem jest zastosowanie w przemyśle spożywczym i gastronomii drukowania trójwymiarowego (3D) [22]. Pierwsze koncepcje prototypów i konstrukcji drukarek 3D do żywności pojawiły się ponad 10 lat temu, niektóre z rozwiązań konstrukcyjnych były jednak mało realistyczne i nie zostały zrealizowane [23, 24]. Istotnym krokiem w rozwoju drukowania trójwymiarowego żywności było wprowadzenie w 2006 r. dwugłowicowej drukarki Fab@home Model 1, która wykorzystywała do druku głównie materiały płynne [9, 18, 26]. Badania związane z wykorzystaniem drukarek do wytwarzania produktów spożywczych kontynuowano z sukcesem. W ostatnich latach obserwowany jest rozwój rynku niskokosztowych, małych drukarek przeznaczonych do żywności [23]. Drukarki do żywności, podobnie jak standardowe drukarki, wyposażone są w pojemniki ale ich zawartość jest inna - zamiast czerwonego, niebieskiego czy żółtego tuszu zawierają tłuszcz, węglowodany i białko, czasem niewielki dodatek wody, barwników czy aromatów [11]. Drukowanie żywności wymaga precyzyjnego nałożenia cienkich warstw cząstek jedna na drugiej, co w przypadku surowców spożywczych nie jest proste [14, 15]. W druku ciasta ogromne znaczenie ma dobór ciśnienia tłoczenia produktu z dyszy drukarki. Ciasto zawierające drożdże często ulega ekspansji przy wydru[...]

Bibliografia

[1] 3D Systems: 2013. 3D Systems acquires the Sugar Lab. http://www.3dsystems.com/ /de/press-releases/3d-systems-acquiressugar-lab.
[2] Bloomberg Businessweek Technology. 2014. Food Science - A guide to all the food that’s fit to 3d print (so far). http://www.businessweek.com/articles/all-the-foodthats fit-to-3d-print-from-chocolates-to-pizza.
[3] Cader M., N. Trojacki. 2013. "Analiza możliwości zastosowania technologii przyrostowych do wytwarzania elementów konstrukcji robotów mobilnych". Pomiary Automatyka Robotyka (2): 2007-2007.
[4] CandyFab.: 2007. The CandyFab project. http://wiki.candyfab.org/Main_Page.
[5] Cohen D. L., I. L. Jeffrey, M. Cutler, D. Coulter, A. Vesco, H. Lipson. 2009. Hydrocolloid printing: a novel platform for customized food production. W Proceedings of solid freeform fabrication symposium (SFF’09), 3-5.
[6] Federal B. 2016. "3D printing, robotics and future of confections". Candy Industry (11) : 52-53.
[7] Foodjet. 2012. Foodjet. http://foodjet.nl.
[8] Gibson I., D. Rosen, B. Stucker. 2010. Introduction and basic principles. W Additive manufacturing technologies. New York, Springer.
[9] Godoi F. C., S. Prakash, B. R. Bhandari. 2016. "3d printing technologies applied for food design: Status and prospects". Journal of Food Engineering 179 : 44-54.
[10] Gorkin R., S. Dodds. 2013.The ultimate iron chef-when 3D printers invade kitchen. http://theconversation.com/the-ultimate-iron-chef-when-3d-printers-invade-thekitchen.
[11] Gray N. 2010. Looking to the future: Creating novel foods using 3D printing. Food Navigator. http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Looking-to-the-future- Creating-novel-foods-using-3D-printing.
[12] Hao L., S. Mellor, O. Seaman, J. Henderson, N. Sewell, M. Sloan. 2010. "Material characterisation and process development for chocolate additive layer manufacturing". Virtual Physical Prototyping (5) : 57-64.
[13
[ Kirchmajer D. M., R. Gorkin, M. Panhuis. 2015. "An overview of the suitability of hydrogel- forming polymers for extrusion-based 3D-printing". Journal of Material Chemistry B 3, 4105-4117.
[14] Lam C. X. F., X. M. Mo, S. H. Teoh, D. W. Hutmacher. 2012. "Scaffold development using 3D printing with a starch-based polymer". Material Science Engineering (20) : 49-56.
[15] Lin C. 2015. "3D Food printing: A Taste of the future". Journal of Food Science Education (14) : 86-87.
[16] Lipton J. I., M. Cutler, F. Nigl, D. Cohen, H. Lipson. 2015. "Additive manufacturing for the food industry". Trends in Food Science & Technology (43) : 114-123.
[17] Luimstra J. 2014. EU works on food printer to create personalized meals for the elderly, 3Dprinting.com, http://3dprinting.com/news/eufoodprinter.
[18] Malone E., H. Lipson. 2007. "Fab@Home: the personal desktop fabricator kit". Rapid Prototyping Journal (13) : 245-255.
[19] Marangoni A. G. 2003. "Relationship between crystallization behavior and structure in Cocoa butter". Crystal Growth and Design (3) : 95-108.
[20] McIntosh R. I., J. Matthews, G. Mullineux, A. J. Medland. 2010. "Late customisation: Issues of mass customisation in the food industry". International Journal of Production Research (48) : 1557-1574.
[21] Millen C. I. 2012. The development of colour 3D food printing system: a thesis presented in partial fulfilment of the requirements for the degree of Master of Engineering in Mechatronics at Massey University. Palmerston North, New Zealand.
[22] Pallottino F., L. Hakola, C. Costa, F. Antonucci, S. Figorilli, A. Seisto, P. Menesatti. 2016. "Printing on food or food printing: A review". Food Bioprocess Technology (9) : 725-733.
[23] Sun J., Z. Peng, L. Yan, J. Y. H. Fuh , G. S. Hong: 2015a. "3D food printing - an innovative way of mass customization in food fabrication". International Journal of Bioprinting (1) : 308-319.
[24] Sun J., W. Zhou, D. Huang, J. Y. H. Fuh, G. S. Hong. 2015. "An overview of 3d printing technologies for food fabrication". Food Bioprocess Technology (8) : 1605-1615.
[25] van der Linden D. 2015. Food printing. Creating shapes and texture. https://www.tno. nl/media/5517/3d_food_printing_march_2015.pdf
[26] Wegrzyn T. F., M. Golding, R.H. Archer. 2012. "Food layered manufacture: A new process of constructing solid foods". Trends in Food Science & Technology (27) : 66-72.
[27] Yang F., M. Zhang, B. Bhandari. 2015. Recent development in 3D Food Printing. Critical Review Food Sci. Nutrition.
[28] Zoran A., M. Coelho. 2011. "Cornucopia: the concept of digital gastronomy". Leonardo (44) : 425-431.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 103647 "Drukowanie żywności w 3D..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2017-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma